콩자반 만들 때 설탕 대신 '이것' 넣어 보세요… 이렇게 좋은 걸 왜 몰랐을까요

콩자반에 뉴슈가를 넣고 있다. / 위키푸디

겨울철에는 냉장고 문을 여는 횟수가 줄어드는 대신, 한 번 만들어 오래 두고 먹는 반찬이 더 자주 식탁에 오른다. 그중에서도 콩자반은 한 번 만들어 두면 며칠 동안 든든하게 꺼내 먹을 수 있어 손이 자주 간다. 짭짤하면서도 달콤한 맛 덕분에 밥 한 공기를 비우기 쉬운 반찬이다.

다만 집에서 콩자반을 만들면 늘 같은 문제가 따라온다. 조리 직후에는 괜찮지만 냉장 보관 후 꺼내면 콩이 유난히 딱딱해진다. 겉은 양념이 잘 배어 있는데 속은 퍽퍽해 숟가락이 잘 들어가지 않는다. 재료를 많이 넣은 것도 아니고 조리 시간도 비슷한데 결과는 매번 아쉽다. 차이는 단맛 재료에서 생긴다. 설탕 대신 '뉴슈가'를 아주 소량만 사용해도 냉장 보관 후 콩의 식감이 확연히 달라진다.

냉장 보관을 해도 딱딱해지지 않는 콩자반의 핵심

불을 끈 뒤 물엿과 단맛 재료를 넣은 콩자반이다. / 위키푸디

콩자반이 굳는 가장 큰 이유는 설탕의 결정화 때문이다. 설탕은 온도가 내려가면 빠르게 굳는 성질을 가진다. 조리할 때는 국물과 어우러져 부드럽게 느껴지지만, 냉장 보관 과정에서 콩 속 수분을 잡아당기며 식감을 단단하게 만든다.

설탕 대신 뉴슈가를 소량 쓰면 이 문제를 줄일 수 있다. 아주 적은 양만으로도 단맛이 살아나고, 냉장 보관 후에도 콩이 수분을 유지한다. 뉴슈가가 부담스럽다면 황설탕을 소량 사용하는 방법도 있다. 마무리 단계에서 물엿을 더해 윤기를 내면 콩이 마르지 않고 쫀득한 상태를 유지한다.

콩자반에 쓰는 서리태, 세척부터 꼼꼼하게

서리태 2컵을 차가운 물에 헹구는 과정이다. / 위키푸디

콩자반에는 서리태 2컵을 준비한다. 껍질이 단단한 편이라 조리 전 세척 과정이 중요하다. 체에 담아 차가운 물로 3~4회 정도 충분히 헹군 뒤 물기를 뺀다.

불림 시간과 물 비율이 식감을 좌우한다

서리태 2컵과 물 6컵, 다시마 1장을 넣어 불리는 과정이다. / 위키푸디

씻은 서리태 2컵에 물 6컵을 붓는다. 콩이 잠길 만큼 넉넉한 양이다. 여기에 다시마 1장을 함께 넣고 최소 5시간, 여유가 있으면 12시간 정도 불린다. 불리는 동안 콩은 수분을 머금으며 속까지 고르게 불어난다. 불림이 끝나면 다시마는 반드시 건져낸다. 충분히 불린 콩은 껍질 사이가 벌어져 보일 수 있는데, 말리는 과정에서 생긴 틈이 물을 머금으며 드러난 것으로 그대로 사용해도 된다.

삶고 졸이는 순서가 콩자반 완성도를 결정한다

참기름과 통 생강을 넣고 콩을 삶아 졸이는 과정이다. / 위키푸디

불린 서리태와 불릴 때 사용한 물 6컵을 그대로 냄비에 붓는다. 여기에 참기름 1큰술을 넣어 고소한 향을 더하고, 통 생강 1조각을 함께 넣어 남은 냄새를 잡는다. 처음에는 센불로 끓인다. 물이 끓기 시작하면 중불로 낮춰 약 20분간 은근히 익힌다.

물이 어느 정도 줄고 콩이 쫀득해지면 간을 한다. 진간장 3큰술과 국간장 2큰술을 함께 넣어 짠맛이 튀지 않게 맞춘다. 여기에 굴 소스 1큰술을 더해 깊이를 더한다. 양념을 넣은 뒤에는 콩이 부서지지 않도록 주걱으로 살살 섞는다.

완성된 콩자반을 그릇에 담아둔 사진이다. / 위키푸디

국물이 자작하게 남았을 때 불을 끈다. 불을 끈 뒤 뉴슈가 1/6작은술을 넣어 은은한 단맛을 더한다. 뉴슈가 대신 황설탕 1큰술을 사용해도 된다. 이어 물엿 3큰술을 넣어 윤기를 낸다.

이 단계에서 콩이 수분을 머금어 냉장 보관 후에도 딱딱해지지 않는다. 마지막으로 통 생강을 건져내고 깨를 약간 뿌리면 콩자반이 완성된다.

 

콩자반 레시피 총정리

■ 요리 재료

서리태 2컵, 물 6컵, 다시마 1장, 참기름 1큰술, 통 생강 1조각, 뉴슈가 1/6작은술 또는 황설탕 1큰술, 진간장 3큰술, 국간장 2큰술, 굴 소스 1큰술, 물엿 3큰술, 깨 약간

■ 만드는 순서

1. 서리태 2컵을 체에 담아 차가운 물로 3~4회 씻는다.

2. 씻은 서리태 2컵에 물 6컵과 다시마 1장을 넣고 5시간 이상 불린다.

3. 충분히 불린 뒤 다시마 1장을 건져낸다.

4. 불린 서리태 2컵과 불릴 때 사용한 물 6컵을 냄비에 붓고, 참기름 1큰술과 통 생강 1조각을 넣는다.

5. 센불에서 끓이다가 끓기 시작하면 중불로 낮춰 약 20분 익힌다.

6. 물이 줄고 콩이 쫀득해지면 진간장 3큰술, 국간장 2큰술, 굴 소스 1큰술을 넣어 섞는다.

7. 국물이 자작하게 남았을 때 불을 끄고 뉴슈가 1/6작은술을 넣는다. 뉴슈가 대신 황설탕 1큰술을 사용해도 된다. 이어 물엿 3큰술을 넣어 윤기를 낸다.

8. 통 생강 1조각을 건져내고 깨를 약간 뿌려 마무리한다.

■ 오늘의 레시피 팁

- 콩은 반드시 충분히 불린다.

- 단맛 재료는 소량만 사용한다.

- 물엿은 불을 끈 뒤 넣는다.

- 국물은 완전히 조리지 않는다.

4컷 만화. / 위키푸디