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냉동밥이 퍽퍽해지는 현상은 보관 기간보다 냉동 전 수분 손실, 밀봉 부족, 전자레인지 해동 패턴 차이에서 발생한다. 3분 가열과 10분 해동 조건에서 수분감과 탄력 결과가 다르게 확인된다.
냉동밥이 퍽퍽해지는 이유는 단순히 오래 얼려서 생기는 문제가 아니다.
같은 밥을 냉동해도 어떤 날은 촉촉하게 풀리고, 어떤 날은 밥알이 딱딱하게 갈라지는 경우가 반복된다.
차이는 냉동 기간보다 ‘이렇게 두는 과정’에서 먼저 발생한다.
밥을 식혀두는 시간, 밀봉 상태, 전자레인지 해동 방식이 달라지면 냉동밥의 수분 손실 폭이 크게 달라진다.
특히 밥은 냉동과 해동을 거치면서 내부 수분이 빠져나가거나 다시 고르게 퍼지지 못하면 식감이 급격히 떨어진다. 여기에 전분이 굳는 과정까지 겹치면 냉동밥 특유의 퍽퍽함이 두드러진다.
냉동 전 수분 손실과 전분 변화가 동시에 진행된다
사진=온라인 커뮤니티
냉동밥을 만들 때 가장 많이 놓치는 조건은 냉동 직전 상태다.
밥은 지은 직후 수분 함량이 높지만 상온에 노출되면 표면 수분이 빠르게 감소한다.
냉동 전에 밥을 식혀두는 시간이 길어질수록 이미 수분이 줄어든 상태로 얼게 되고, 해동 과정에서도 촉촉함이 돌아오기 어렵다.
여기에 전분 구조 변화가 함께 진행된다.
밥은 식으면서 전분이 다시 굳는 과정이 나타나는데, 냉동 과정에서는 온도가 급격히 떨어지며 전분이 더 단단하게 고정된다.
냉동 직전에 바로 소분한 밥과 20분 이상 식힌 뒤 냉동한 밥은 해동 후 수분 유지율에서 약 30% 차이가 발생하는 것으로 확인된다. 냉동밥이 퍽퍽해지는 출발점은 냉동실이 아니라 냉동 직전 단계에서 먼저 갈린다.
밀봉이 약하면 냉동실에서 ‘건조’가 먼저 진행된다
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냉동밥 식감은 포장 방식에서도 크게 달라진다. 냉동실 내부는 수분이 쉽게 증발하는 환경이라 밀봉이 느슨하면 밥 표면이 빠르게 마른다.
이 과정에서 냉동 화상처럼 표면이 푸석해지고 해동 후 밥알이 갈라지는 현상이 나타난다.
용기에 그대로 넣어 보관한 밥은 냉동 중 수분 손실 폭이 커지며 탄력이 떨어지기 쉽다.
반면 랩을 2중으로 밀봉하면 표면 건조가 줄어들고 수분 증발 폭도 감소한다.
실제로 랩 1겹과 2겹 조건만으로도 해동 후 밥알 탄력 차이가 확인된다. 냉동밥이 퍽퍽해지는 이유는 ‘얼린 밥’ 자체보다 냉동 과정에서 수분이 빠져나가는 조건에서 먼저 갈린다.
해동 방식이 식감을 결정한다… 3분 vs 10분 차이
사진=온라인 커뮤니티
냉동밥의 마지막 차이는 해동 과정에서 발생한다. 많은 경우 냉동밥을 꺼내자마자 전자레인지에 넣고 3분 정도만 돌린 뒤 바로 먹는다.
하지만 이 조건에서는 겉면 온도가 먼저 올라가면서 표면 수분이 증발하고, 내부는 충분히 풀리지 않은 상태로 남는다.
겉마름과 속냉기가 동시에 발생하면 밥알은 단단해지고 퍽퍽함이 두드러진다.
반대로 5분 가열 후 5분 뜸을 두는 패턴에서는 정지 시간 동안 밥 내부 수분이 다시 퍼지는 과정이 포함된다.
총 해동 시간 3분과 10분 조건에서 식감 차이가 확인되는 이유는 이 수분 재분포 과정 때문이다.
여기에 물을 소량 추가하는 조건도 영향을 준다.
해동 직전 밥 위에 물 10ml를 뿌리면 가열 과정에서 증기 발생이 증가하고 표면 건조 폭이 줄어든다.
물 없이 해동한 경우와 물을 추가한 경우는 수분감 유지 결과가 다르게 확인된다.
냉동밥 식감은 보관 기간보다 해동 패턴에서 크게 갈린다.
3분 단독 가열 조건에서는 표면 수분 증발이 먼저 진행되고, 10분 해동 조건에서는 수분 이동 과정이 포함된다. 같은 냉동밥이라도 ‘이렇게 두는 방식’에 따라 퍽퍽함 발생 폭이 다르게 나타난다.
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