'흑백2' 무쇠팔, 안성재 '극찬' 몰랐다…"근본 없는 티 나는 줄" [엑's 인터뷰③]

(엑스포츠뉴스 김수아 기자) ([엑's 인터뷰②]에 이어) '흑백요리사2' 무쇠팔 박주성 셰프가 안성재 셰프로부터 극찬을 받은 순간을 떠올렸다. 

현재 메밀 코스 요리 식당을 운영 중인 박주성 셰프는 영업을 시작한 지 2년이 채 안된 상태로, 이 때문에 '흑백요리사' 시즌1은 개업 전이라 나갈 수 없었다고 밝혔다. 

결국 시즌2에서 서류 심사와 면접을 거쳐 흑셰프로 참가했던 그는 "메밀이라는 재료를 아예 써 본 적도 없는데 맨땅에 헤딩을 했다. 그래서 안성재 셰프님께 증명을 받고 싶어서 '흑백2'를 나갔다. (안성재 셰프님께) 식당에 와서 평가해 달라고는 할 수는 없으니까요"라고 웃음 섞인 목소리로 참가 이유를 밝혔다. 



박주성 셰프는 참가 이유였던 안성재에게 "다음이 기대되는 맛"이라는 극찬을 받으며 1라운드를 통과했지만 평가 당시에는 극찬이라고 느끼지 못했다고 고백했다. 알고 보니 편집 중 잘린 부분이 있어서 시청자들만 바로 '극찬'이라고 느낀 것.

당시를 회상한 박주성 셰프는 "소바를 드시고 나서 잘 알고 좋아하고 많이 먹어봤다고 얘기를 하셨다. 그렇게 말씀하시고 나서 '요리를 어디서 했냐'고 물어보셨다. 그래서 저는 근본이 없는 게 티가 났나 생각했다. 심사를 들을 땐 안 좋게 보신 줄 알았는데 나중에 합격을 받고 좋은 평가라는 걸 알게 됐다. 면 요리를 하신 다른 분들은 다 떨어지셨더라"라고 전했다.



아무 것도 모르는 메밀로 식당을 차리겠다는 결심을 한 이유는 무엇일까. 그는 앞서 밝혔던 장호준 셰프와의 7년, 그리고 개업 사이의 공백을 언급했다.

박주성 셰프는 "잠깐 일을 쉬었던 게, 사실 심적으로 힘든 시기였다. 우울증도 있었고 공황장애도 있었다. 약을 계속 먹다가 안 좋은 생각까지 했는데, 죽기 전에 그동안 해 온 게 억울하더라. 그래서 뭐라도 해보자는 생각에 의미를 찾으면서 메밀로 가게를 열었다"고 설명했다. 메밀에는 어린 시절 어머니가 묵 장사로 두 아들을 키운 의미가 있다. 

이어 박 셰프는 "아예 제로베이스라 오픈 초기에는 제가 봐도 좀 엉망진창이더라. 메밀 면을 만드는 과정에서 실패도 엄청 했다. 메밀 함량을 높이면 면이 끊어지고 함량을 줄이면 맛이 안 났다"고 토로했다.  



그런가 하면, 100%의 컨디션으로 안성재의 극찬 속 1라운드를 통과한 그는 우승자 최강록과 맞붙은 2라운드에서 결국 2:0으로 탈락했다. 미션 재료였던 진도 대파를 두고 박주성 셰프는 대파 본연의 맛을 살린 대파구이를, 최강록은 대파 차완무시를 선보였다. 

1라운드와 마찬가지로 2라운드에서도 심사위원 멘트에 편집된 부분이 있다고 말을 꺼낸 박주성 셰프는 "결과가 나오고 안성재 셰프님이 말씀을 해주셨다. 자기가 생각했을 때는 대파가 조금 더 구워졌으면 좋을 것 같다고 하시더라. 본인의 기준은 그렇다"라고 덧붙였다. 

또 일부 시청자들은 지역에서 봉평을 선택했다면 높은 확률로 메밀이 나왔을 거라고 예상하며 박주성 셰프의 선택을 아쉬워하기도 했다. 심지어 다른 셰프들도 "봉평에서 메밀로 영역 정리를 하면 되지 않냐"며 왜 봉평을 고르지 않았냐고 물어봤다고.



메밀 말고도 다른 요리를 잘할 수 있다는 걸 보여주고 싶었다고 밝혔던 그는 특히 구운 대파로 승부를 보는 대담함으로 눈길을 끌기도 했다.

이에 대해 박주성 셰프는 "대파라서 더 그렇게 했던 거 같다. 대파는 흔히 부재료라 메인인 요리가 없다. 그리고 제가 약간 깔끔하고 본질적인 걸 추구한다. 그래서 그랬던 것 같다"며 "지인이 알려줬는데 안성재 셰프님 유튜브에서 최강록 셰프님도 대파구이를 생각하셨다고 하더라. 계란찜으로 바꾸셨지만 보통 셰프들은 '대파는 구워야 맛있으니까' 이렇게 뻗어 나가지 않을까 싶다"고 말했다.

그는 메밀 요리에 있어서도 "전체적으로 좋아야 하지만 첫 번째는 향, 두 번째는 식감, 세 번째는 메밀 특유의 단맛을 잘 살리는 게 중요하다. 메밀면 자체가 만들고 시간이 지날수록 맛이나 향이 마이너스가 된다. 그래서 바로 가루를 내고 바로 삶은 면이 제일 맛있다"고 철학을 밝혔다.  (인터뷰④에서 계속) 

사진 = 엑스포츠뉴스 고아라 기자, 넷플릭스


김수아 기자 [e-mail]

"실시간 인기기사"

• 1위 도경수, 김우빈♥신민아 결혼식 축의금 공개 "축가 불발"…이유는?
• 2위 "박나래 구한 것"…‘주사이모’, 정체 탄로났다…병원 유니폼도 가짜
• 3위 차주영, 건강상 이유로 활동 정지 "반복적비출혈 증상, 수술 불가피"