겨울로 접어들면 굴비가 다시 밥상 위로 올라온다. 찬바람이 강해질수록 국물 있는 음식과 함께 저장 식재료를 찾게 되고, 냉동실 한쪽에 오래 자리 잡았던 말린 생선이 자연스럽게 눈에 들어온다. 굴비는 한 번쯤 꺼내 보고 싶어지지만, 막상 굽기까지는 망설여진다. 불에 올리는 순간 퍼지는 냄새와 주방에 남는 연기, 손질 과정의 번거로움 때문이다. 냉동 보관까지 거친 굴비라면 부담은 더 커진다.
이때 '쌀뜨물'을 이용하면 좋다. 굴비를 굽기 전 쌀뜨물에 담그는 과정 하나만으로 조리 흐름이 달라진다. 냄새를 정리하고 살결을 안정시키는 데 효과적으로 굽는 기술보다 앞서 챙겨야 할 단계다. 특히 겨울처럼 환기가 쉽지 않은 환경에서는 이 차이가 더욱 분명하게 느껴진다.
쌀뜨물과 굴비가 잘 어울리는 이유
쌀뜨물에는 쌀을 씻는 과정에서 떨어져 나온 전분 입자가 들어 있다. 이 전분 입자는 생선에서 발생하는 냄새 성분과 쉽게 결합하는 성질을 가진다. 굴비 표면에 남아 있던 휘발성 향 성분이 쌀뜨물 속으로 빠져나가면서 냄새가 한결 누그러진다. 맹물보다 효과가 빠른 이유다.
굴비는 이미 염장과 건조 과정을 거친 상태라 살결이 단단하고 향이 응축돼 있다. 쌀뜨물은 이 조직을 과하게 풀지 않으면서 표면에 남은 향만 정리한다. 전분 입자가 완충 역할을 하며 살이 흐트러지는 것을 막는다. 해동과 냄새 정리를 동시에 진행하기에 알맞다. 냉동 보관 기간이 길어질수록 이 효과는 더 분명하게 나타난다.
쌀뜨물로 굴비 굽는 법
냉동 굴비를 꺼내 가장 먼저 할 일은 해동이다. 상온에 오래 두는 방식은 살결이 쉽게 무너진다. 대신 쌀뜨물을 사용한다. 쌀뜨물 1리터에 정종 2큰술, 소금 3큰술을 넣는다. 이 물에 냉동 굴비를 담가 30분 둔다. 해동과 냄새 완화, 표면 정리가 동시에 이뤄진다.
쌀뜨물 속 전분 입자가 냄새 성분을 흡착하고, 정종의 알코올 성분이 남은 향을 정리한다. 소금은 살결을 단단하게 잡아준다. 이 조합은 굴비의 조직을 유지하면서도 특유의 향을 부드럽게 정돈한다. 다만 30분을 넘기면 염분이 과하게 스며들 수 있어 시간을 지키는 편이 좋다.
해동이 끝나면 지느러미와 배 쪽을 정리한다. 내장은 반드시 제거한다. 이 과정이 빠지면 쓴맛이 남는다. 손질을 마친 뒤에는 흐르는 물에 가볍게 헹군다. 이후 키친타월로 물기를 꼼꼼하게 닦는다. 이 단계에서 굽는 결과가 갈린다. 표면에 물기가 남아 있으면 열이 고르게 닿지 않고 살이 눅눅해진다.
예열된 에어프라이어를 사용한다. 온도는 200도, 시간은 20분으로 설정하는 게 좋다. 굴비 표면에 식용유를 아주 얇게 바르거나, 오일 스프레이를 한두 번 정도만 뿌린다. 이렇게 하면 껍질이 지나치게 마르지 않고 고르게 색이 오른다. 기름을 많이 쓰면 향이 다시 올라올 수 있어 소량만 사용하는 편이 좋다.
트레이 간격만 확보하면 열풍이 고르게 순환한다. 중간에 뒤집지 않아도 된다. 조리가 끝난 뒤 바로 자르지 말고 2~3분 정도 둔다. 이 시간이 지나면 살결이 안정된다. 껍질은 마르고 속살은 촉촉한 상태가 된다. 조리 후 주방에 남는 냄새도 거의 없다.
굴비를 구울 때 주의할 점
쌀뜨물 해동에서 가장 중요한 요소는 시간이다. 너무 짧으면 냄새가 충분히 빠지지 않고, 너무 길면 짠맛이 강해진다. 30분을 기준으로 지키는 편이 좋다. 해동 후 물기를 충분히 닦지 않으면 열이 고르게 전달되지 않는다.
에어프라이어에 넣기 전 오일은 최소한으로 사용하는 게 좋다. 굴비는 말리는 과정에서 지방이 응축돼 있어 많은 기름이 필요하지 않다. 또한 트레이에 종이 포일을 깔 때 열 순환이 막힐 수 있어 주의한다.
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