한국 사람치고 잔칫날이나 김장철에 빠지지 않는 수육을 싫어하는 사람은 드물다. 보통 집에서 수육을 만들 때는 커다란 냄비에 물을 가득 붓고 된장과 커피, 한약재 등을 잔뜩 집어넣어 고기 잡내를 없애려 한다.
수육 사진 (AI로 제작됨)
하지만 이렇게 물에 담가 삶는 방식은 고기 속에 들어있는 맛있는 성분이 물로 빠져나가기 쉽다. 최근 요리 고수들 사이에서 입소문을 타고 있는 '무수분 수육'은 물을 단 한 방울도 쓰지 않고도 세상에서 가장 부드러운 고기 맛을 내는 방법으로 사랑받고 있다.
무수분 수육의 핵심은 물 대신 채소가 가진 수분을 이용하는 것이다. 우리가 흔히 먹는 양파와 대파, 사과 같은 채소와 과일은 몸집의 대부분이 물로 이루어져 있다. 냄비 바닥에 이 채소들을 두툼하게 깔고 그 위에 고기를 올린 뒤 뚜껑을 닫고 불을 켜면, 열을 받은 채소들이 서서히 신선한 물을 뿜어내기 시작한다.
이렇게 채소에서 나온 물은 일반 수돗물과는 차원이 다르다. 채소 특유의 은은한 단맛과 시원한 향이 고기 속으로 천천히 스며들기 때문이다. 물에 푹 담가서 끓이면 고기가 삶아지면서 맛이 싱거워질 수 있지만, 이 방식은 고기 본연의 맛을 그대로 가둔 채 채소의 풍미만 더해준다. 덕분에 다 만들고 나서 고기를 한 점 먹어보면 "집에서 만든 고기가 왜 이렇게 진하고 맛있지?"라는 감탄이 절로 나오게 된다.
수육 사진 (AI로 제작됨)
많은 사람이 수육을 할 때 가장 걱정하는 것이 돼지 특유의 냄새다. 물을 쓰지 않으면 냄새가 더 심하지 않을까 걱정할 수 있지만, 사실은 정반대다. 냄비 바닥에 깐 양파와 대파가 열을 받으며 나오는 향기 성분들이 고기를 빈틈없이 감싸주기 때문이다.
양파는 익으면서 고기를 연하게 만들어주고, 대파는 특유의 시원한 향으로 돼지 냄새를 싹 잡아준다. 여기에 사과 한 알을 썰어 넣으면 과일의 단맛이 고기에 배어들어 설탕을 넣지 않아도 고급스러운 맛이 난다. 별다른 약재나 값비싼 재료 없이 오직 냉장고에 있는 흔한 채소만으로도 일품 요리를 만들 수 있다는 점이 이 요리의 가장 큰 매력이다.
준비물은 아주 간단하다. 바닥이 두꺼운 냄비와 돼지고기(수육용 삼겹살이나 앞다리살), 양파 2~3개, 대파 2대 정도만 있으면 된다.
먼저 양파를 굵게 썰어 냄비 바닥이 보이지 않을 정도로 넉넉히 깐다. 그 위에 대파를 큼직하게 썰어 올리고, 마지막으로 고기를 얹는다. 이때 고기에 된장을 살짝 발라주면 밑간도 되고 잡내도 더 확실히 잡을 수 있다. 이제 뚜껑을 꽉 닫고 불을 켜면 되는데, 여기서 가장 중요한 것은 '불 조절'이다.
처음에는 중간 불로 시작했다가 냄비 안에서 지글거리는 소리가 나기 시작하면 아주 약한 불로 줄여야 한다. 물이 없기 때문에 센 불로 계속 두면 채소가 타버릴 수 있기 때문이다. 약한 불에서 40분에서 1시간 정도 느긋하게 기다리면 채소들이 스스로 물을 내놓아 고기를 촉촉하게 익혀준다.
보쌈 사진 (AI로 제작됨)
무수분 방식으로 익힌 수육은 겉모습부터 다르다. 물에 삶은 고기는 겉면이 하얗게 뜨거나 탄력을 잃기 쉬운데, 채소 수분으로 익힌 고기는 마치 오븐에서 구운 듯 윤기가 흐르고 색깔이 먹음직스럽다. 무엇보다 식감이 압도적이다. 고기 결 사이사이에 채소의 즙이 스며들어 젓가락만 대도 부드럽게 갈라질 정도다.
특히 다이어트를 하거나 건강을 생각하는 사람들에게도 이 방식은 참 좋다. 물에 삶으면 고기의 영양소가 물로 씻겨 나가지만, 무수분 방식은 고기가 가진 좋은 성분을 그대로 간직하고 있기 때문이다. 기름기는 쏙 빠지면서도 육즙은 가득 차 있어 아이들이나 어르신들도 부담 없이 맛있게 즐길 수 있다.
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