겨울철 식탁의 단골인 '고구마'는 한꺼번에 많은 양을 사두는 경우가 많지만, 정작 끝까지 맛있게 먹기는 쉽지 않다. 조금만 관리를 소홀히 해도 금방 싹이 트거나 곰팡이가 피어 버려지기 일쑤기 때문이다.
고구마는 수확 후에도 숨을 쉬며 주변 환경에 민감하게 반응하는 작물이다. 따라서 고구마를 더 오래, 처음 산 상태 그대로 맛있게 즐기기 위해 반드시 지켜야 할 보관 요령을 정리했다.
온도와 공기가 생명 ‘서늘하고 어두운 상온’이 정답
고구마 보관에서 가장 알맞은 온도는 13도에서 15도 사이다. 한국 가정집을 기준으로 보면 햇빛이 들지 않는 찬장이나 통풍이 잘되는 그늘진 곳이 가장 좋다. 너무 뜨거운 곳에 두면 고구마 내부의 수분이 말라 식감이 퍽퍽해지고, 해를 직접 받으면 수분이 빠르게 빠져나가 맛이 떨어진다. 고구마는 원래 따뜻한 지역에서 온 작물이라 추위에 매우 약하지만, 그렇다고 집안의 뜨거운 열기에 그대로 노출되면 금방 부패한다.
공기가 잘 통하게 해주는 과정도 중요하다. 고구마는 겉보기와 달리 보관 중에도 계속해서 이산화탄소를 배출하며 숨을 쉬기 때문이다. 바람이 잘 통하는 바구니나 망사 주머니, 혹은 구멍이 여러 개 뚫린 채반에 담아두는 것이 좋다. 흔히 쓰는 비닐봉지나 입구를 꽉 닫은 종이봉투는 공기 흐름을 막아 내부에 습기가 차게 하며, 이는 결국 곰팡이가 생기게 만드는 결정적인 원인이 된다.
만약 마트에서 파는 전자레인지용 팩이나 전용 틀에 담긴 제품을 샀다면, 이는 이미 공기 소통을 고려해 만든 것이라 그대로 두어도 괜찮다. 하지만 상자째로 대량 샀을 때는 바닥에 신문지를 넉넉히 깔고 고구마끼리 서로 닿는 면적을 줄여주어야 습기로 인한 피해를 줄일 수 있다.
과일과의 거리 두기도 중요
흔히 채소는 냉장고에 넣어야 신선함이 오래갈 것으로 생각하지만, '생고구마'는 정반대다. 너무 차가운 곳에 두면 고구마 속 전분 구조가 깨져 버린다. 이렇게 되면 익혔을 때 속이 딱딱해지고 고구마 본연의 달콤한 맛이 사라진다. 심지어 고구마 한가운데에 단단한 심이 생겨 먹기 불편해지는 결과로 이어진다. 냉장고의 차가운 습기가 고구마의 세포를 손상시키기 때문이다.
단, 이미 다 '익힌 고구마'라면 관리법이 달라진다. 찐 고구마나 구운 고구마는 반드시 그릇에 담아 뚜껑을 꼭 닫고 냉장 보관을 해야 상하지 않는다. 한 번 익힌 상태에서는 상온에 두면 오히려 세균이 번식하기 좋은 상태가 되기 때문에 반드시 차가운 곳에 보관해야 한다.
또한 고구마를 보관할 때는 주변에 어떤 과일이 있는지 살펴야 한다. 사과나 바나나, 토마토는 숙성을 돕는 기체인 ‘에틸렌 가스’를 내뿜는다. 고구마가 이 기체에 노출되면 평소보다 훨씬 빨리 익고 금방 썩게 된다. 따라서 고구마는 과일 바구니와 멀리 떨어진 곳에 따로 두어 보관하는 것이 최선이다.
세척은 먹기 직전에, 상한 고구마 구별하는 법
고구마는 요리하기 바로 직전에 씻는 것이 원칙이다. 미리 씻어두면 껍질에 남은 물기 때문에 세균이 살기 좋은 환경이 되고 부패가 빨라진다. 흙이 묻은 상태 그대로 두었다가 먹기 전에 물과 부드러운 솔로 가볍게 닦아내는 정도면 충분하다. 껍질에는 몸을 보호하는 성분이 많으므로 가급적 껍질째 요리하는 것도 몸의 상태를 유지하는 데 보탬이 된다.
좋은 고구마를 고르는 눈도 요구된다. 겉면이 잘 말라 있고 단단하며, 껍질이 탱탱한 것을 골라야 한다. 약간 긁힌 자국은 괜찮지만, 만졌을 때 물렁물렁하거나 색이 변했다면 이미 상했을 가능성이 크다. 만약 일부분만 살짝 물렀다면 그 부분만 깎아내고 먹어도 되지만, 이상한 냄새가 난다면 아깝더라도 통째로 버리는 것이 안전하다.
식탁 위에 두고 먹을 때는 딱 일주일 치씩만 꺼내두는 것이 고구마가 퍽퍽해지는 것을 막는 길이다. 고구마는 시간이 지날수록 수분을 잃기 때문에, 대량으로 산 경우에는 조금씩 나누어 보관 장소를 달리하는 요령이 요구된다.
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