대파에 ‘이것’ 한 번 부어보세요… 생각도 못 한 대박 음식이 탄생합니다

멸치액젓을 대파 위에 붓고 있다. / 위키푸디

공기가 차가워지면서 자연스럽게 불 앞에 머무는 시간이 늘었다. 겨울로 접어든 주방에서는 뜨끈한 국물만큼이나 고기 상차림에 어울리는 반찬을 찾는 손길도 잦아진다. 특히 삼겹살이나 목살처럼 기름진 고기를 굽는 날이면 입안을 정리해 줄 김치 한 가지가 빠지지 않는다.

이때 자주 떠올려지는 반찬이 대파 김치다. 대파를 김치로 담그면 바로 먹을 때는 아삭한 식감이 살아 있고, 며칠 지나면 매운맛이 누그러지며 깊은 맛이 더해진다. 여기에 '멸치액젓'을 더하면 대파의 알싸한 향이 부드럽게 정리되고, 고기와 함께 먹기 좋은 감칠맛이 자연스럽게 붙는다.

대파 김치는 복잡한 재료를 쓰지 않아도 절임과 양념 비율만 지키면 집에서도 음식점에서 먹던 느낌에 가깝게 만들 수 있다. 특히 멸치액젓을 소량 사용해 절이는 방식은 대파의 수분을 고르게 빼주면서도 맛을 과하게 누르지 않는다. 아래는 대파 두 단을 기준으로, 겨울 상차림에 잘 어울리는 대파 김치를 만드는 방법이다.

대파 김치의 시작은 양부터 정확하게 맞추는 일

대파 두 단을 손질해 김치 담그기 좋은 크기로 썰어두고 있다. / 위키푸디

대파 김치를 만들 때 가장 먼저 잡아야 할 기준은 양이다. 이번 레시피는 대파 두 단을 기준으로 한다. 마트에서 가장 흔하게 구매하는 단위다. 

대파는 깨끗이 씻은 뒤 뿌리와 잎을 제거한다. 통으로 두지 않고 세로로 반 가른다. 이후 먹기 좋은 한입 크기로 썬다. 이 간격이 절임과 양념 흡수를 고르게 만든다. 너무 얇으면 절이는 동안 물이 과하게 나오고, 너무 굵으면 간이 속까지 배지 않는다. 대파 김치 식감은 이 단계에서 1차로 결정된다.

절이는 방식이 다르다, 한 시간 동안 꼭 지켜야 할 순서

멸치액젓과 소주를 넣어 대파를 절이는 과정에서 수분이 빠지고 있다. / 위키푸디

손질한 대파는 큰 볼에 담는다. 여기에 멸치액젓 2스푼을 넣는다. 소주는 반 컵을 붓고 이후 천일염 2스푼을 넣는다.

절임 시간은 총 한 시간이다. 처음 30분이 지나면 한 번 뒤집는다. 이때 대파에서 점액질이 빠져나온다. 이 점액질을 그대로 두면 양념이 끈적해진다. 다시 30분을 둔다. 절임이 끝난 대파는 반드시 꼭 짠다. 손으로 눌러 물기를 최대한 뺀 후 이 물은 사용하지 않는다. 물기가 남으면 숙성 과정에서 양념이 묽어지기 때문이다.

뻑뻑하게 완성하는 양념의 핵심

볼에 큼직하게 썬 대파가 담겨 있고, 가운데에는 고춧가루와 고운 양념 가루가 산처럼 올려져 있다. / 위키푸디

양념은 복잡하지 않다. 먼저 생강은 2스푼, 마늘은 3스푼을 준비해 곱게 간다. 여기에 찹쌀가루는 7스푼으로 풀을 쑤고 너무 묽지 않게 만드는 게 좋다.

새우젓은 두 스푼을 넣는다. 국물과 건더기를 함께 사용한다. 고춧가루는 굵은 고춧가루 4스푼을 넣는다. 이후 모든 재료를 섞어 양념을 완성한다. 이때 질감은 뻑뻑한 편이 좋다. 대파 김치는 담근 뒤 이틀 정도 지나면 자연스럽게 수분이 나온다. 처음부터 양념이 묽으면 숙성 후 맛이 흐려진다.

찹쌀 풀과 고춧가루, 새우젓을 섞어 뻑뻑한 양념을 만들고 있다. / 위키푸디

이후 물기를 제거한 대파를 양념에 넣고 버무린다. 손으로 가볍게 쥐듯이 묻혀 양념이 남지 않게 고루 입힌다. 표면에 물기가 보이지 않을 정도가 적당하다.

하루 지나 냉장으로, 고기 굽는 상차림에 가장 잘 맞는다

하루 숙성된 대파 김치가 그릇에 담겨 있다. / 위키푸디

완성된 대파 김치는 바로 먹어도 된다. 다만 뚜껑을 닫아 베란다에서 하루 정도 둔 뒤 냉장 보관을 하면 맛의 균형이 달라진다. 대파에서 수분이 자연스럽게 나오면서 양념과 어우러진다. 약 열흘 정도 지나면 고기와 함께 먹기 좋다. 삼겹살이나 목살을 굽는 날, 상차림에서 집게가 자주 향하는 반찬이 된다.

집밥 반찬으로도 쓰임이 많다. 국이나 찌개 없이도 한 끼를 채울 수 있다. 양을 넉넉히 담가 두면 겨울 내내 꺼내 먹기 좋다. 손님상에도 부담 없이 올릴 수 있다.

 

대파 김치 레시피 총정리

■ 요리 재료

대파 2단, 멸치액젓 2스푼, 소주 반 컵, 천일염 2스푼, 생강 2스푼, 마늘 3스푼, 찹쌀 풀 7스푼, 새우젓 2스푼, 고춧가루 4스푼

■ 만드는 순서

1. 대파 두 단은 깨끗이 씻은 뒤 뿌리와 잎을 제거한다.

2. 세로로 반 가른 뒤 먹기 좋은 한입 크기로 썬다.

3. 멸치액젓 2스푼과 소주 반 컵, 천일염 2스푼을 넣고 30분 절인다.

4. 한 번 뒤집은 뒤 같은 방법으로 다시 30분 절인다.

5. 절인 대파는 손으로 눌러 물기를 완전히 빼준다.

6. 생강 2스푼과 마늘 3스푼을 곱게 간다.

7. 찹쌀 풀 7스푼에 새우젓 2스푼과 굵은 고춧가루 4스푼을 섞어 양념을 만든다.

8. 물기를 뺀 대파에 양념을 넣고 고루 버무린다.

■ 오늘의 레시피 팁

- 절임 중간에 뒤집어 점액질을 충분히 빼야 양념이 깔끔하다.

- 양념은 뻑뻑하게 만들어 숙성 중 수분이 생겨도 맛이 흐려지지 않게 한다.

4컷 만화. / 위키푸디