아침저녁 공기가 달라지는 계절이 되면 장바구니에 담는 기준도 자연스럽게 바뀐다. 신선한 재료를 오래 두고 먹기 위해 대부분 냉장 보관을 먼저 떠올린다. 채소든 식재료든 냉장실에 넣는 게 가장 안전하다고 여겨진다.
하지만 늘 해오던 이 방식이 오히려 손해가 되는 경우도 있다. 겉보기엔 멀쩡해 보여도 냉장 보관 중 수분이 빠지고 조직이 무너지면서 상태가 빠르게 달라진다. 반대로 사 온 직후 냉동했을 때 변화 속도가 눈에 띄게 늦어지고, 내부 성분이 더 안정적으로 유지되는 재료도 있다.
특히 수분 함량이 높거나 조직이 약한 식재료는 냉장보다 냉동이 맞는 경우가 많다. 생으로 두거나 냉장에만 보관해 왔던 재료들이 오히려 얼렸을 때 관리가 쉬워지는 이유다. 늘 냉장 보관이 정답이라고 생각했던 식재료 가운데, 냉동 보관이 더 좋은 4가지를 정리했다.
1. 시금치, 수확 직후부터 변화가 빠른 잎채소
시금치는 잎채소 가운데서도 상태 변화가 빠른 편이다. 수확 후 시간이 지나면 잎이 처지고 표면색이 탁해진다. 냉장 보관을 해도 상황은 크게 다르지 않다. 하루이틀만 지나도 숨이 죽고 조직이 부드러워진다. 이 과정에서 비타민 C와 엽산 같은 성분도 눈에 띄게 줄어든다.
이런 특성 때문에 시금치는 사 오자마자 냉동하는 쪽이 관리가 수월하다. 손질한 뒤 끓는 물에 10초 정도만 데쳐 바로 찬물에 식히면 색이 비교적 잘 유지된다. 물기를 눌러 제거한 뒤 한 번 사용할 분량씩 나눠 냉동하면 된다. 이렇게 보관한 시금치는 국이나 볶음에 바로 넣어도 형태가 쉽게 무너지지 않는다. 냉장 보관보다 보관 기간이 길고, 조리 과정에서도 차이가 드러난다.
2. 버섯, 냉장보다 냉동이 조직을 지킨다
버섯은 냉장고 안에서도 상태 변화가 빠르다. 포장 상태 그대로 두면 내부에 습기가 차고 표면이 쉽게 물러진다. 시간이 지나면 냄새도 달라진다. 수분이 많은 구조 탓에 냉장 환경에서도 조직 손상이 계속된다.
손질만 제대로 하면 냉동이 훨씬 깔끔한 방법이 된다. 씻지 않은 상태에서 마른 천으로 흙만 털어낸다. 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 지퍼백에 담아 공기를 최대한 빼고 냉동하면 된다. 냉동된 버섯은 조리 중 수분이 한꺼번에 빠지지 않아 볶음이나 국물 요리에 쓰기 편하다. 해동 없이 바로 사용해도 무리가 없고, 냉장 보관보다 식감 손상이 적다.
3. 파프리카, 자르기 전 냉동을 고려해야 하는 채소
파프리카는 냉장 보관 중에도 단면부터 빠르게 무른다. 한 번 자른 뒤에는 변화 속도가 더 빨라진다. 색이 흐려지고 단맛도 옅어진다. 수분이 많은 채소라 시간이 지날수록 상태 차이가 더 분명해진다.
세척 후 물기를 완전히 제거한 뒤 씨를 빼고 썰어 냉동하면 변화 속도를 크게 늦출 수 있다. 냉동 과정에서 세포 활동이 멈추면서 비타민 C 손실도 줄어든다. 볶음이나 오븐 요리에 바로 넣어도 색이 비교적 선명하게 남는다. 생으로 먹는 용도가 아니라면 냉동 쪽이 보관 부담이 적다.
4. 브로콜리, 냉장에 두면 손실이 빠른 채소
브로콜리는 겉보기보다 변화 속도가 빠른 채소다. 냉장 보관을 해도 꽃봉오리 부분부터 색이 바래고 조직이 흐트러진다. 시간이 지나면 특유의 냄새가 강해지고, 줄기 쪽은 수분이 빠지면서 질감이 거칠어진다. 냉장실에 넣어두었다가 며칠 만에 상태가 확연히 달라졌다는 걸 느끼는 경우가 많다.
이런 이유로 브로콜리는 손질 후 냉동 보관이 더 안정적이다. 송이를 먹기 좋은 크기로 나눈 뒤 끓는 물에 30초 정도만 데쳐 찬물에 식힌다. 물기를 충분히 제거한 뒤 밀폐 용기에 담아 냉동하면 된다. 이렇게 보관한 브로콜리는 볶음이나 파스타, 국물 요리에 바로 넣어도 조직이 쉽게 풀어지지 않는다.
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