흑백요리사가 낳은 스타, 손종원이 생각하는 한식이 가진 최고의 장점(2)

43.6mm 블랙 세라믹 케이스와 선버스트 블랙 다이얼, 블랙 세일 캔버스 스트랩으로 완성했다. 6654.P.4 칼리버로 구동되며 단방향 회전 베젤을 갖춘 바티스카프 컴플리트 캘린더 문페이즈 블랙 세라믹 2762만원 블랑팡. 셔츠 에디터 소장품.

셰프님 인스타그램의 또 다른 특징이라면 해외 팬들이 정말 많다는 점이에요. 〈냉장고를 부탁해〉 때문일까요?

그런 것 같아요. 아무래도 해외에서 많이 봐주시니까요.

해외 셰프들과의 교류도 눈에 띄어요. 얼마 전에 포핸즈(두 명의 셰프가 함께 내는 이벤트성 합작 코스 요리요)를 하셨잖아요. 이탈리안 셰프인 안티모와요. 〈냉장고를 부탁해〉에도 나왔던 셰프인데, 그 프로그램이 인연이 된 걸까요?

아니요. 그 전부터 알았어요. 안티모랑은 콜라보만 벌써 여섯 번째예요. 홍콩에 있는 안티모의 레스토랑 에스트로에 식사하러 갔다가, 이것저것 이야기를 나눈 게 계기가 됐어요. 이탈리아 사람하고 한국 사람이 좀 잘 통하는 구석이 있는 것 같더라고요. 나이 차이도 크지 않고, 그 셰프님도 원래 비즈니스 쪽 일을 하다가 커리어를 바꾸셨거든요. 늦게 시작했다는 점도 통했고, 요리에 대한 철학이나 감성도 비슷했고요. 그러다 얼마 전에 한국에서 ‘50 베스트 레스토랑’ 행사가 열려서 해외 셰프들이 대거 들어왔을 때, 〈냉장고를 부탁해〉 제작진들이랑 장난스럽게 “이탈리아 셰프가 우리 프로그램에 나오면 어떨까요?”라고 한 마디를 던진 게 계기가 됐어요.

포핸즈를 꽤 자주 하는 편인데, 기준이 있나요?

포핸즈는 이유가 정말 다양하잖아요. 그런데 보통은 각자 하던 음식 다 싸 들고 와서 ‘우리 거 하나, 너네 거 하나’ 이런 식으로 코스를 나누는 경우가 많아요. 저는 그 방식이 저한테는 의미가 크지 않더라고요. “이렇게 해서 내게 무슨 의미가 있지?” 싶어서요. 그래서 저희는 포핸즈를 하면 콘셉트부터 음식을 새로 다 만들어요. 평소 하던 게 아니니 당연히 힘들죠. 그럼에도 늘 새롭게 만드는 게 제 나름의 기준이에요.

다른 나라에서 요청이 들어오는 경우도 있나요?

그럼요. 일본에서도 많이 오고, 홍콩이나 동남아 쪽에서도 자주 와요. 일정 보수를 제안하는 경우도 있고, 고급 리조트에서 “포핸즈 하러 와서 일 좀 하고 쉬다 가라”며 초대하는 경우도 있고요. 저는 포핸즈가 큰 의미로는 축제 같다고 생각해요. 두 주방이 만나서 하나가 되고, 셰프들만의 행사가 아니라 팀원들끼리도 함께 교류하는 시간이 되니까요. 배우는 것도 있고, 서로 어울리기도 하고요. 홍콩에서 셰프가 오면 그 팀이 같이 와요. 저는 그 셰프를 데리고 다니며 보여줄 수 있지만, 같이 온 팀원들까지는 다 챙기지는 못하거든요. 그럼 또 저희 팀원들이 알아서 그쪽 팀원들을 데리고 다니면서 한국 문화를 소개하고, 서로 교류하거든요. 그게 정말 보기 좋고, 새로운 아이디어들이 싹트는 현장 같아요.

저는 언제나 문화는 국경을 넘어 만나야 서로 융성한다고 생각하는 사람이라 듣기만 해도 기분이 좋네요. 식재료도 ‘다 싸 들고 가는 방식’이 아니라 현지 재료를 쓰면 이해도가 확 달라질 것 같아요.

그게 큰 의미가 있어요. 현지 재료를 쓰는 데 집중하면 요리에 대해 더 폭넓게 이해 할 수 있지요. 예를 들어 한국에서 하는 닭 요리와 홍콩이나 중국에서 하는 닭 요리는 정말 다르니까요. 같은 요리라도 그 닭을 맛보는 순간 레시피에 미세한 조정이 필요하고, 혹은 그 닭의 특징 때문에 새로운 요리의 아이디어가 떠오를 수도 있고요.

일본에서 했던 포핸즈 중 특히 기억나는 게 있나요?

최근에 플로릴레쥬(Florilège, 도쿄의 미쉐린 가이드 2025 2스타 레스토랑)에서 카와테 히로야스(川手寛康) 셰프님과 함께 했던 포핸즈가 기억나요. 카와테 셰프님은 고기 굽기로 유명하신 분이에요. 한국에도 번역된 〈고기 굽기의 기술〉을 쓰셨을 정도로 일가를 이루신 분이죠. 저는 예전부터 팔로우도 하고, 그분의 책을 읽어가며 공부도 많이 했어요. 그런데 셰프님이 이타닉 가든에서 행사를 치르시기도 하면서 친해졌고, 결국 제가 셰프님의 초대를 받아 포핸즈를 하러 간 거예요. 얼마나 의미가 컸겠어요. 사실 포핸즈를 요청하는 건 어느 정도 나와 함께 요리를 할 레벨이라는 인정의 의미도 있거든요. 차이가 너무 나면 성사가 어려워요. 그런데 카와테 셰프님이 “한 번 와서 같이 하자”고 하셨을 때는 정말 감회가 새로웠어요. 공부하던 책을 쓴 사람 옆에서 제가 요리하고 있다는 게 너무 신기했고 감동적이었어요.

그분들은 또 손종원 셰프의 ‘나물’이나 ‘한국의 장’ 같은 연구를 신기해할 것 같아요.

저도 해외에서 요리를 하다가 한국에 온 입장에서, 한국인의 시점으로도 보지만 해외 셰프의 시점으로도 보게 되거든요. ‘우리가 뭐가 다를까, 뭐가 차별화일까’ 생각해 보면, 해외에 없는 건 확실히 나물·채소 문화예요. 우리 삶엔 너무 친숙하지만, 해외에서 보면 ‘이 풀때기를 이렇게 다양하게 조리한다고?’ 싶을 정도로 신기한 거죠. 철마다 다른 나물과 채소를 먹는 멋도 있고요. 외국 셰프들과 이야기하면 정말 배우고 싶어 해요.

나물은 그냥 샐러드처럼 생으로 먹는 게 아니라 데치고, 말리고, 불리고… 조리법이 다채롭잖아요. 그게 오히려 프렌치 테크닉 같기도 하고요.

말리는 건 오히려 우리나라에 더 익숙한 방식이에요. 서양은 아스파라거스 데쳐 먹는 게 거의 전부잖아요. 그런데 제가 놀랐던 경험이 있어요. 조희숙 선생님(한식공간)이 셰프들을 모아서 가끔 수업을 열어주시거든요. 한 번 나물 수업에 갔는데, 아스파라거스랑 셀러리를 말렸다가 다시 불려서 조리하시더라고요. 되게 ‘요즘 식재료’잖아요? 저희는 상상도 못 한 방식인데, 선생님은 너무 자연스럽게 “일반 나물도 그렇게 하니까 이것도 그렇게 하면 맛있을 것 같아서”라고 하시더라고요. 맛도 좋았고요. 그걸 보고 반성을 많이 했어요.

콤팩트한 38mm 스틸 케이스에 블랙 나토 스트랩을 매치했으며, 칼리버 1150을 탑재해 100시간 파워 리저브를 보장한다. 손종원 셰프가 개인 소장한 피프티 패덤즈 바티스카프 1536만원 블랑팡. 후디 수박 빈티지. 데님 셔츠 리바이스, 슈즈 아디다스 오리지널스. 팬츠 에디터 소장품.

JTBC 〈냉장고를 부탁해〉 이야기를 안 할 수 없어요. 셰프님 커리어의 변곡점이라는 생각도 듭니다.

변곡점이라기보다는 사실 계획이 없던 일이었죠.(웃음) 저는 평생 방송은 내 길이 아니라고 생각했거든요. 〈흑백요리사 1〉 전에도 출연 제의는 많았는데 다 거절했거든요. 〈냉장고를 부탁해〉는 제작진이 예전에 미국에 왔던 게 인연이 됐어요. 그때가 〈냉장고를 부탁해〉 시즌1이 한창일 때였고, 〈쿡가대표〉라는 스핀오프 격의 방송이 있었거든요. 그때 제작진이 제가 일하던 미쉐린 스타 레스토랑 ‘코아’에 왔어요. 그런데 제작진 입장에선 막상 와보니 한국 애가 하나 있는 거죠. 그래서 제가 이것저것 도와드리고, 저도 잠깐 출연도 하고, 그 뒤로도 띄엄띄엄 연락하다가 그 인연이 지금까지 이어져서 출연을 결심하게 되었어요.

전 조미료를 안 쓰고는 이기기 어려운 한국에서 가장 힘든 요리 경연에 이렇게 순수한 분이 나와서 놀랐어요.

제작진분들이 ‘다양한 요리’가 있다는 걸 보여주고 싶었을 거라고 생각해요. 원래 없던 분야를 섭외하고 싶었던 거고요. 제가 하는 다이닝은 거대한 음식의 세계에서 정말 ‘극소’의 영역이잖아요. 전 그걸 시청자들에게 보여드리고 싶어요.

요즘 김풍 작가와의 관계가 또 화제잖아요. 손종원에게 김풍이란?

그냥… 특별한 존재. 유일무이.(웃음)

가장 놀랐던 건 ‘저게 먹을 수 있나?’ 싶은 비주얼인데 먹으면 또 괜찮다는 거였어요.

그게 김풍 작가님의 포인트죠. 기대치를 이만큼 낮춰놨는데, 먹으면 괜찮은 거예요.(웃음) 그런데 풍 작가님, 요리 지식이 정말 해박하세요. 지식도 많고 공부도 많이 하시고요. 얘기해 보면 진짜 잘 아시거든요. 괜히 그렇게 나오는 게 아니라 다 이유가 있어요.

얼마 전에 인터뷰 준비를 위해 이타닉 가든에 다녀왔어요. “손종원이 하는 진짜 요리는 이런 거구나” 싶어서 감탄했어요. 다르고 싶어서 달라진 게 아니라 그냥 보여주고 싶은 게 있는 요리였거든요. 실제로 영감의 원천들을 텍스트로 다 밝혀뒀지요.

한식을 해야겠다는 생각에서 시작했고, 거기서 나온 게 지금의 요리들이에요. 예를 들면 ‘남대문 갈치 골목’이란 요리는 남대문 시장의 갈치조림을 재해석한 요리로 시즌에 따라 바뀌어요. 냉채는 항상 나오지만, 계절에 따라 형태나 맛을 계속 바꾸면서 내고요. 이번 시즌의 냉채는 자하손만두에서 영감을 받았는데, 제 편견을 깨준 곳이에요. 해외에 있을 때는 한국 음식이 마늘 향 강하고 양념 많이 들어간 음식이라고 생각했어요. 제가 무지했던 거죠. 한국에 들어와서 우연히 자하손만두를 갔는데, 재료가 슴슴한데도 맛이 다 살아 있더라고요. 그때 너무 놀랐어요.

최근에 더 관심이 가는 한식 영역은요?

개성 음식이요. 어찌보면 저희에겐 과거의 음식이기도 하죠. 요즘 트렌드는 재료 본연의 맛을 살리는 걸 중요하게 여기잖아요. 개성은 오래 수도였고 자본도 많아서 좋은 식재료가 많았고, 그래서 양념을 과하게 하지 않고 재료 맛을 전달하는 요리가 문헌에도 많아요. 파인다이닝은 결국 ‘배를 채우는 곳’이라기보다 ‘경험을 제공하는 곳’이잖아요. 경험해 보시지 못한 걸 경험하게 해드리고 싶어요.

기억에 남는 손님들의 반응이 있나요?

(웃음) 너무 재밌었던 일이 있어요. 코로나 때 리액션이 되게 좋으신 손님이 오신 적이 있어요. 그분이 울릉도 칡소와 전복을 켜켜이 쌓아 내는 ‘봄나물’이라는 요리를 드시고는 “코로나 걸려서 잃어버렸던 미각이 돌아왔다”고 하시는 거예요. 말도 안 된다고, 한 입 먹고 어떻게 돌아오냐고 했죠. 누군가가 해준 “국뽕이 차오른다”는 얘기도 기억에 남아요. 좀 직설적이지만 한식이 얼마나 대단해질 수 있는지 도전해 보고자 하는 이타닉 가든의 마음과 딱 맞아서 인상 깊었어요.

친구랑 밥 먹으러 갈 때는 어디를 가세요?

친한 친구 만나면 그냥 고기 먹으러 가요.(웃음) 새벽집(한우) 좋아하고, 냉동 삼겹살도 좋아해요. 새벽집은 비싸서 자주는 못 가지만요. 금돼지식당도 너무 좋아하고, 냉면도 좋아합니다.

최근에 한식 외에 영감받은 곳은요?

보르고 한남 좋아해요. 스테파노 셰프님이 하시는 곳인데, 흔한 카르보나라 파스타의 이탈리안이 아니라 재료 특색을 살리는 이탈리아 요리가 많아요. 파스타 종류가 많은 편도 아니고요. 채소도 많이 쓰고, 해산물도 다양하고, 그런 점이 좋아요.

와인은요?

좋아하죠. 집이 용산 쪽이라 와일드 덕 칸틴이라는 내추럴 와인 바 좋아해요.

정교하게 폴리싱한 40mm 스틸 케이스와 오팔린 다이얼, 앨리게이터 레더 스트랩으로 세련미를 강조했다. 빌레레 울트라 슬림 1618만원 블랑팡. 셔츠 골든구스. 타이 비비안 웨스트우드. 벨트 수박 빈티지. 팬츠 에디터 소장품.

어! 거긴 저도 가끔 가는데 정말 캐주얼한 곳이죠.

편한 곳인데 좋은 와인이 많아요. 리스트엔 없는데 소믈리에님이랑 얘기하다 보면 숨은 병들이 쑥쑥 나와요. 그 재미가 있거든요. 특히 RM(레콜탕 마니풀랑, 직접 포도를 재배하는 와인 생산자) 와인들을 좋아해요.

이타닉 가든의 와인 리스트도 대단하지요. 샴페인과 부르고뉴가 특히 인상적이었어요. 김성국 헤드 소믈리에의 취향이 담긴 것 같기고 하고, 강한 와인보다는 우아한 와인들을 다 모아둔 느낌이었어요.

이타닉 가든이 하고자 하는 요리는 육류 중심이 아니에요. 지속 가능한 식문화도 중요하게 생각하고, 고기보다는 해산물을 더 쓰려 하고요. 저희 소믈리에 팀이 그런 특징을 잘 해석한 거죠.

서비스 얘기도 인상 깊었어요. 모든 메뉴를 서로 다른 서버들이 마치 시계 톱니처럼 정교하게 돌아가며 막힘없이 친절하게 설명해 주시더라고요.

저는 음식만큼 중요한 게 서빙이라고 생각해요. 설명 단어 하나하나도 중요하고요. 그래서 스크립트를 제가 직접 써요. “이대로만 설명해라”가 아니라, 베이스를 만들어놓고 각자 언어를 더해서 하게 하는 방식이죠. 어떤 음식은 나가기 전에 설명하고, 어떤 디시는 가지고 나가서 설명하고, 어떤 건 온도가 중요해서 드시고 나서 설명해요. 다 정해져 있어요.

손님의 오른손·왼손까지 체크한다는 얘기를 들었어요.

해야죠. 예를 들어 처음에 나오는 카나페에는 좌우 순서가 있어요. 오른손잡이를 기준으로 하면 왼쪽으로 갈수록 접시가 높아지죠. 그런데 그 순서가 왼손잡이 손님께는 불편할 수 있어요. 첫 잔을 잡을 때 손님이 왼손을 쓰시면 그걸 캐치하고 그때부터 배치가 달라져요. 별거 아닐 수도 있지만, 이런 걸 놓치면 톱니가 흐트러져요.

뭔가 그런 세밀한 서비스가 오늘 함께한 블랑팡을 떠올리게 하네요.

지켜야 할 걸 지킨다는 점에서도 그렇죠. 사실 맛에서 효율을 따지면 안 지켜도 되는 것들이 참 많거든요. 그런데 저는 제가 배운 걸 고수하고 있어요. 블랑팡이라는 브랜드에도 그런 점이 있지요. 세상에서 가장 오랜 역사를 가진 브랜드인 블랑팡은 쿼츠 파동(전기를 사용하는 쿼츠 시계 탓에 기계식 시계의 수요가 급격히 줄어들었던 위기) 때 쿼츠를 만들지 않고 기계식을 고집했죠. 그런 게 저는 럭셔리가 가져야 할 자존심이고 가치라고 생각해요.

해야 하는 걸 효율을 이유로 바꾸지 않는 것.

굳이 하지 않아도 손님은 모를 수도 있는 것들을 하는 거예요. 블랑팡 제조 공장을 방문했었거든요. 거기 일하시는 분들의 자부심이 장난이 아니더라고요. 부품 하나하나를 처음부터 다 만들어 낸다는 점이 이 브랜드의 특징인데, 다른 브랜드를 얘기하면서 “부품은 우리 거 사 가잖아”라고 말씀하시는데서 자부심이 느껴졌어요.

뜬금없는데요, 예전에 제가 다른 건으로 취재할 때 ‘시그너처’라는 단어를 안 쓴다고 하셨어요. 그건 왜인가요?

시그니처가 생기면 뭔가 멈춰버린다는 생각이거든요. 물론 하나의 폼을 정해놓고 계속 업그레이드할 수는 있겠지만, 그걸 두고 “이게 나의 시그너처”라고 정해서 말하고 싶지 않아요. 대신 스타일은 있어요. 이타닉 가든의 단아한 스타일이 있고, 라망시크레의 화려하고 녹진한 스타일이 있지요. 꼭 놀러 오세요.

그럼요. 꼭 다시 갈게요.

언제든지요.(웃음)

정교하게 폴리싱한 40mm 스틸 케이스와 오팔린 다이얼, 앨리게이터 레더 스트랩으로 세련미를 강조했다. 빌레레 울트라 슬림 1618만원 블랑팡. 셔츠 골든구스. 타이 비비안 웨스트우드. 벨트 수박 빈티지. 팬츠 에디터 소장품.