겨울 된장국에 '이것' 넣으면 육수 필요 없어…엄마도 놀라서 입을 못 다뭅니다

사계절 내내 쉽게 먹을 수 있는 된장국, 하지만 '이 재료'를 넣으면 겨울에 좀 더 편해진다.

보통 된장국엔 양파, 애호박, 두부를 넣는 걸로 알려져 있다. 허전하다 싶으면 버섯을 넣어도 된다. 여기에 새로 추천할 수 있는 재료가 있다.

넷플릭스 '흑백요리사2'에 '아기맹수'라는 닉네임으로 출연했던 김시현 셰프 역시 "겨울엔 된장국에 꼭 이걸 넣어 먹는다"라고 추천했었다.

기사의 이해를 돕기 위한 AI 생성 이미지

그건 바로 무. 겨울 무는 여름 무와 확연히 다르다. 기온이 낮아질수록 무는 땅속에서 전분과 수분을 충분히 축적하며 자라는데, 이 과정에서 단맛이 강해지고 조직이 단단해진다. 그래서 겨울 무는 오래 끓이지 않아도 시원한 단맛이 국물로 잘 우러난다. 된장의 짠맛과 발효 향을 부드럽게 감싸주면서 국 전체의 균형을 잡아주는 역할을 한다. 된장국에 무를 넣으면 국물이 유독 깔끔하고 개운하게 느껴지는 이유다.

영양 면에서도 무는 겨울에 특히 빛을 발한다. 무에는 소화를 돕는 디아스타아제와 아밀라아제 같은 효소가 풍부해 기름진 음식이나 단백질 섭취가 늘어나는 겨울 식단에 잘 맞는다. 속이 더부룩할 때 무된장국 한 그릇을 먹으면 편안해지는 느낌을 받는 것도 이 때문이다. 또한 비타민 C와 칼륨이 들어 있어 겨울철 면역 관리와 체내 나트륨 배출에도 도움을 준다.

무된장국을 끓일 때 핵심은 무 손질과 불 조절이다. 무는 너무 얇게 썰면 끓는 과정에서 쉽게 부서지고, 너무 두껍게 썰면 단맛이 충분히 나오기 전에 식감이 거칠어질 수 있다. 적당한 두께의 나박썰기나 반달썰기가 가장 무난하다. 무의 단맛은 껍질 가까이에 많기 때문에 껍질을 두껍게 벗기지 않는 것도 중요하다. 흙만 깨끗이 씻어내고 얇게 껍질을 정리하는 정도면 충분하다.

유튜브 '엄마의집밥'

된장은 처음부터 많이 풀지 않는 것이 좋다. 무에서 단맛이 먼저 나오도록 쌀뜨물에 무를 넣고 중불에서 천천히 끓이다가, 무가 반쯤 익었을 때 된장을 체에 걸러 풀어주면 된장의 쓴맛이나 텁텁함을 줄일 수 있다. 센 불에서 오래 끓이면 무가 흐물거리며 국물이 탁해질 수 있으니, 끓기 시작한 뒤에는 불을 낮춰 은근히 끓이는 것이 좋다.

이때 쌀뜨물의 역할이 중요해진다. 쌀뜨물에는 쌀에서 나온 전분과 미량의 단백질이 들어 있어 국물에 자연스러운 농도와 구수함을 더해준다. 멸치나 다시마 육수를 쓰지 않아도 된장 특유의 발효 향을 부드럽게 감싸주고, 무에서 나온 단맛과 잘 어우러진다. 특히 겨울처럼 국물 요리를 자주 먹는 계절에는 쌀뜨물을 활용하면 자극적이지 않으면서도 깊은 맛을 낼 수 있다.

유튜브 '엄마의집밥'

쌀뜨물은 첫 번째 물보다는 두 번째나 세 번째 씻은 물이 적당하다. 너무 탁한 쌀뜨물은 국물이 무거워질 수 있고, 너무 맑으면 역할이 약해진다. 손으로 쌀을 씻어 물이 살짝 뿌옇게 될 정도의 쌀뜨물이 무된장국에 가장 잘 어울린다. 여기에 마늘을 소량만 더해도 충분히 맛이 살아난다.

또한 무된장국은 오래 끓일수록 맛있다는 인식이 있지만, 무가 주재료일 경우에는 오히려 짧고 정확한 조리가 중요하다. 무가 투명해지고 젓가락이 자연스럽게 들어갈 정도면 불을 끄는 것이 좋다. 마지막에 두부나 대파를 넣는다면 불을 끄기 직전에 넣어 향과 식감을 살린다.