추운 날엔 외식도 버겁다. 이럴 때 집에서 몸도 챙기면서 간단히 먹을 수 있는 게 바로 '버섯'이다.
버섯은 가격 부담이 적고, 어떤 요리에도 잘 어울려 냉장고에 자주 들어오는 식재료다. 그런데 버섯은 수분이 많아 금세 물러지고, 조금만 관리를 소홀히 해도 특유의 향이 사라지기 쉽다. 이런 버섯을 오래 두고 먹으면서도 풍미를 살리는 방법으로 ‘버섯장아찌’가 다시 주목받고 있다.
기사의 이해를 돕기 위한 AI 생성 이미지
버섯장아찌의 가장 큰 장점은 조리 과정이 복잡하지 않으면서도 결과물이 확실하다는 점이다. 기본적으로 간장을 베이스로 하지만, 설탕과 식초, 마늘, 고추 등 집에 있는 재료만으로도 깊은 맛을 낼 수 있다. 여기에 소주를 더하면 잡내 제거와 보존력 향상이라는 두 가지 효과를 동시에 얻을 수 있다. 소주의 알코올 성분이 버섯 특유의 흙내를 날려주고, 장아찌 국물이 쉽게 상하지 않도록 돕는 역할을 한다.
버섯장아찌에 쓰기 좋은 버섯으로는 표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯이 대표적이다. 표고버섯은 감칠맛이 강해 장아찌의 풍미를 끌어올리고, 새송이버섯은 식감이 단단해 씹는 맛을 살려준다. 느타리버섯은 양념을 잘 흡수해 짭짤한 맛이 고루 배는 것이 장점이다. 여러 종류를 섞어 사용하면 맛과 식감이 훨씬 풍부해진다.
유튜브 '팔숙이 palsook'
버섯 손질은 장아찌 맛을 좌우하는 첫 단계다. 버섯은 물에 오래 담그면 향과 맛이 빠져나오기 때문에 흐르는 물에 빠르게 헹구거나, 젖은 키친타월로 표면을 닦아내는 것이 좋다. 밑동의 지저분한 부분만 살짝 잘라내고, 먹기 좋은 크기로 썬다. 이때 너무 얇게 썰면 장아찌 국물에 오래 담가두었을 때 흐물해질 수 있으니 주의해야 한다.
손질한 버섯은 한 번 살짝 데치는 과정을 거치면 좋다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30초에서 1분 정도만 데친 뒤 바로 찬물에 헹궈 물기를 빼준다. 이 과정은 버섯의 잡균을 제거하고 식감을 안정시키는 역할을 한다. 물기를 제대로 빼지 않으면 장아찌 국물이 희석돼 맛이 밋밋해질 수 있다.
이제 장아찌 국물을 만들 차례다. 간장과 물을 1대1 비율로 섞고, 여기에 설탕과 식초를 기호에 맞게 더한다. 다진 마늘과 마른 고추, 통후추를 넣으면 향이 한층 살아난다. 이때 중요한 포인트가 바로 소주다. 국물 전체 양의 약 10분의 1 정도를 소주로 채워 넣는다. 소주는 끓이는 과정에서 알코올이 대부분 날아가지만, 특유의 깔끔함은 국물에 남아 버섯의 풍미를 정돈해준다.
유튜브 '팔숙이 palsook'
장아찌 국물은 한 번 팔팔 끓여야 한다. 끓이면서 생기는 거품은 걷어내고, 불을 끈 뒤 한 김 식힌다. 뜨거운 상태에서 바로 버섯에 붓지 않는 것이 중요하다. 너무 뜨거운 국물을 부으면 버섯이 지나치게 익어 식감이 떨어질 수 있다. 미지근하게 식힌 뒤 버섯 위에 부어야 아삭한 식감을 유지할 수 있다.
완성된 버섯장아찌는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 하루 정도 지나면 간이 서서히 배기 시작하고, 이틀에서 사흘 정도 숙성하면 가장 맛있는 상태가 된다. 장아찌 국물에 버섯이 완전히 잠기도록 하는 것도 중요하다. 공기에 노출되면 곰팡이가 생길 수 있기 때문이다.
보관 기간을 늘리고 싶다면 위생 관리에 특히 신경 써야 한다. 먹을 때마다 깨끗한 집게나 숟가락을 사용하고, 국물이 줄어들면 간장과 물을 같은 비율로 섞어 살짝 끓여 식힌 뒤 보충해준다. 소주를 소량 추가하는 것도 도움이 된다. 이렇게 관리하면 냉장고에서 2주 이상 신선하게 즐길 수 있다.
버섯장아찌는 밥반찬으로만 먹기 아까운 활용도를 가진다. 잘게 썰어 비빔밥에 넣거나, 고기 구울 때 곁들여도 잘 어울린다. 특히 기름진 음식과 함께 먹으면 장아찌의 짭짤함과 산미가 입안을 깔끔하게 정리해준다. 버섯에 소주를 더한 장아찌는 단순한 저장 음식이 아니라, 집밥의 완성도를 한 단계 끌어올리는 비장의 카드가 된다.
Copyright ⓒ 위키트리 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
