겨울 식탁에서 가장 자주 오르내리는 국 가운데 하나가 양배추된장국이다.
재료가 단순하고 조리 과정이 어렵지 않지만, 막상 끓여보면 양배추가 지나치게 물러지거나 국물이 텁텁해지는 경우가 적지 않다. 양배추 특유의 단맛과 아삭한 식감을 살리면서도 된장의 깊은 맛을 해치지 않는 것이 이 국의 핵심이다.
양배추는 익히는 시간에 따라 전혀 다른 식감을 보여주는 채소다. 생으로 먹을 때는 단단하지만, 열을 오래 받으면 조직이 빠르게 무너진다. 특히 국처럼 끓이는 요리에 들어가면 수분을 머금은 잎 사이가 쉽게 풀어지면서 흐물흐물해지기 쉽다. 그래서 양배추된장국을 만들 때 가장 중요한 포인트는 조리 순서와 불 조절이다.
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양배추 손질 단계부터 결과가 달라진다. 양배추는 가늘게 채를 썰기보다 한 입 크기로 큼직하게 자르는 것이 좋다. 너무 얇게 썰면 국물 속에서 빠르게 숨이 죽고 형태를 유지하기 어렵다. 심지 부분은 단단해 보이지만 국에 넣으면 단맛을 더해주므로 과도하게 제거하지 않는 편이 낫다. 겉잎은 비교적 질기기 때문에 안쪽 잎 위주로 사용하는 것이 식감을 살리는 데 유리하다.
국물의 기본은 멸치와 다시마 육수가 잘 어울린다. 물이 끓기 전부터 된장을 풀어 넣는 방식은 피하는 것이 좋다. 된장은 오래 끓일수록 향이 날아가고 쓴맛이 도는 경우가 많다. 육수가 끓기 시작한 뒤 불을 중불로 낮추고 된장을 체에 걸러 풀어주는 방식이 국물의 탁함을 줄이는 데 도움이 된다. 된장을 먼저 충분히 풀어 맛을 낸 뒤, 양배추는 가장 마지막 단계에 넣는 것이 핵심이다.
양배추가 물러지지 않게 하려면 끓는 국물에 오래 담가두지 않는 것이 중요하다. 양배추를 넣은 뒤에는 센 불로 짧게 끓여야 한다. 보글보글 끓기 시작한 시점부터 2~3분 정도면 충분하다. 이 짧은 시간 동안 양배추는 겉면만 살짝 익고, 안쪽에는 수분과 식감이 남는다. 불을 끈 뒤에도 잔열로 익기 때문에 불 위에 올려둔 시간을 최소화하는 것이 좋다.
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된장국에 자주 함께 넣는 두부나 애호박 역시 순서가 중요하다. 두부는 양배추보다 먼저 넣어 국물에 맛을 배게 하고, 애호박은 양배추보다 약간 앞서 넣어 부드럽게 익히는 것이 균형이 좋다. 마늘은 향을 내는 용도로 소량만 사용해야 양배추의 단맛을 해치지 않는다. 고추장을 섞는 방식보다는 된장만으로 깔끔하게 끓이는 편이 양배추된장국의 담백함을 살린다.
양배추는 열에 약한 비타민 C를 풍부하게 함유하고 있지만, 짧게 익히면 손실을 어느 정도 줄일 수 있다. 또한 식이섬유가 많아 포만감을 주고 장 운동을 돕는 역할을 한다. 된장과 함께 조리하면 발효 식품의 유익균과 채소의 섬유질이 만나 소화 부담이 적은 국이 된다. 특히 기름진 반찬이 많은 날에 곁들이면 속을 편안하게 정리해주는 역할을 한다.
국을 끓이고 남았을 때 재가열 방식도 중요하다. 양배추된장국은 한 번 더 끓이면 양배추가 급격히 무르기 때문에, 먹을 만큼만 덜어 데우는 것이 바람직하다. 전자레인지를 사용할 경우에도 끓는 상태까지 데우기보다는 따뜻해질 정도로만 가열하는 것이 식감을 지키는 방법이다.
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양배추된장국은 재료보다 조리 타이밍이 맛을 좌우하는 국이다. 양배추를 늦게 넣고, 짧게 끓이고, 불을 빨리 끄는 세 가지 원칙만 지켜도 국의 완성도가 달라진다. 물러지지 않은 양배추의 결을 씹으며 된장의 구수함을 느낄 수 있다면, 그 한 그릇은 단순한 집밥을 넘어 계절을 담은 국이 된다.
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