온라인 커뮤니티 갈무리.
집에서 계란찜을 만들면 식당처럼 부드럽게 나오기보다는, 위에 물이 고이거나 질감이 퍽퍽해지는 경우가 많다.
재료는 계란과 물뿐인데, 왜 결과는 매번 다를까. 알고 보면 계란찜 실패의 원인은 대부분 불 조절이나 재료 문제가 아니라 이 한 과정에서 갈린다.
계란찜에서 물이 생기는 이유
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계란찜 위에 물이 고이는 가장 큰 이유는 계란과 물이 제대로 섞이지 않았거나, 조리 중 온도가 너무 높았기 때문이다. 계란 단백질은 갑자기 높은 온도를 만나면 빠르게 응고되면서 수분을 밖으로 밀어낸다.
이때 겉은 익었는데 속은 거칠고, 위에는 물이 고인 계란찜이 된다.
특히 계란을 대충 풀거나, 물 비율만 맞추고 바로 불에 올리는 경우 이런 현상이 자주 생긴다.
부드러운 계란찜의 핵심은 ‘체’
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계란찜을 부드럽게 만들고 싶다면, 계란을 푼 뒤 한 번만 체에 걸러주는 과정이 결정적이다.
이 과정에서 계란 흰자의 덩어리와 기포가 제거되면서 전체 질감이 훨씬 고르게 된다.
체에 거른 계란물은 열을 받아도 급격하게 굳지 않고, 수분을 안쪽에 머금은 상태로 천천히 익는다.
식당 계란찜이 유난히 매끈한 이유도 이 과정을 거치기 때문이다.
체가 없다면 포크로 충분히 풀고, 최소 1~2분 정도 그대로 두어 기포를 가라앉히는 것도 도움이 된다.
불 조절만 바꿔도 결과가 달라진다
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계란찜은 센 불이 아니라 약불 또는 중약불에서 천천히 익혀야 한다.
뚜껑을 덮은 상태에서 김이 올라오기 시작하면 불을 더 줄이는 게 좋다. 중간에 계속 저을 필요도 없다.
전자레인지를 사용할 경우에도 한 번에 오래 돌리기보다는, 짧게 여러 번 나눠서 돌리는 게 훨씬 부드러운 결과를 만든다.
계란찜은 빠르게 만드는 음식이 아니라, 기다릴수록 완성도가 높아지는 요리에 가깝다.
계란찜이 매번 아쉬웠다면, 재료를 바꾸기보다 체에 한 번 거르는 습관부터 바꿔보는 게 좋다.
같은 계란, 같은 물이어도 결과는 확실히 달라진다. 작은 과정 하나가 집밥의 완성도를 크게 바꾼다.
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