계란탕에서 가장 흔히 겪는 문제는 계란 특유의 비린 향이 국물에 배어 나오는 것이다. 이를 방지하기 위해서는 계란을 풀 때부터 밑간에 신경을 써야 한다. 먼저 그릇에 계란 2개를 풀고 알끈을 가급적 제거한다. 여기에 비린 맛을 잡는 핵심 재료인 '맛술'이나 '청주'를 1작은술 넣는다. 알코올 성분이 가열되면서 계란의 잡내를 함께 날려버리는 효과가 있다.
계란국 (AI 사진)
또한 소금 한 꼬집과 함께 후추를 아주 약간만 미리 넣어 섞어주면 국물 전체에 향이 겉돌지 않고 계란 자체의 풍미가 살아난다. 이때 계란물을 너무 정성스럽게 저을 필요는 없다. 흰자와 노른자가 대충 섞일 정도로만 가볍게 풀어야 나중에 국물에 넣었을 때 시각적으로 더 먹음직스럽고 몽글몽글한 식감이 살아난다.
물 양은 1인분 기준 종이컵으로 약 2컵 반(500ml) 정도가 적당하다. 맹물로 끓여도 좋지만, 조금 더 깊은 맛을 원한다면 시중에 파는 코인 육수나 멸치 장국 1큰술을 활용하는 것이 시간 절약에 효과적이다. 육수가 끓어오르기 시작하면 간을 맞추는데, 이때 간장은 아주 소량(약 0.5큰술)만 넣어 향을 내고 부족한 간은 소금으로 맞추는 것이 국물을 탁하게 만들지 않는 비결이다.
국물이 팔팔 끓기 시작할 때가 가장 중요한 순간이다. 불을 중불로 유지한 상태에서 준비한 계란물을 원을 그리듯 천천히 부어준다. 이때 가장 많이 하는 실수가 계란물을 넣자마자 숟가락으로 휘젓는 것이다. 넣자마자 저으면 계란이 잘게 부서지면서 국물이 지저분해지고 비린 맛이 강해질 수 있다. 계란물이 국물 위로 떠오르며 스스로 익을 때까지 약 10초 정도 기다려야 한다.
계란탕 (AI 사진)
계란이 몽글몽글하게 모양을 잡으며 위로 떠올랐다면, 이제 숟가락으로 크게 한두 번만 저어준다. 여기에 대파의 흰 부분을 송송 썰어 한 줌 넣는다. 대파의 알싸한 향은 계란의 기름진 맛을 잡아주고 국물에 시원함을 더해준다.
만약 조금 더 고급스러운 맛을 내고 싶다면 다진 마늘을 아주 조금(0.3큰술 정도)만 넣는다. 마늘 향이 너무 강하면 계란의 담백함이 묻힐 수 있으므로 소량만 넣는 것이 포인트다. 아침 식사용이기에 자극적인 양념보다는 원재료의 맛을 살리는 방향으로 조리하는 것이 위 건강에도 이롭다.
계란탕과 다양한 반찬들 (AI 사진)
불을 끄기 직전, 비린 맛을 잡는 마지막 비법은 '참기름'이다. 불을 끄고 난 뒤 참기름 2~3방울을 떨어뜨리면 고소한 향이 코팅되면서 남아있을지 모를 계란의 잡내를 완벽하게 가려준다. 참기름을 넣고 오래 끓이면 향이 날아가고 쓴맛이 날 수 있으므로 반드시 마지막에 넣는 습관을 들여야 한다.
또한 마지막에 통깨를 손바닥으로 살짝 으깨어 뿌려주면 고소함이 극대화된다. 이 모든 과정에 걸리는 시간은 물이 끓는 시간을 제외하면 채 3분도 되지 않는다. 팬 앞에 서서 계란이 익기를 기다리며 기름 튈 걱정을 하는 후라이보다 훨씬 빠르고 깔끔한 조리 방식이다.
이렇게 완성된 계란탕은 그 자체로 훌륭한 국물이 되기도 하지만, 여기에 밥을 말아 먹으면 소화가 잘되는 '계란 국밥'이 된다. 전날 미리 계란물을 풀어 냉장고에 넣어두었다면 아침 조리 시간은 더욱 단축된다.
계란탕은 시간이 지나면 계란이 국물을 흡수해 뻑뻑해질 수 있으므로, 가급적 한 끼 먹을 양만 즉석에서 끓여 먹는 것이 가장 맛있다. 만약 남았다면 다시 데울 때 물을 조금 보충하고 소금으로 간을 다시 맞추면 처음과 비슷한 맛을 유지할 수 있다.
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