멸치볶음은 한국 식탁에서 ‘국민 반찬’이라는 말이 어색하지 않은 존재다. 조리 과정이 단순하고 재료 접근성이 좋아 집에서 자주 만들어 두기 쉬운 데다, 한 번 만들어 두면 며칠간 꺼내 먹을 수 있어 실용성이 크다. 짭짤하면서도 달큰한 양념이 밥과 잘 맞고, 도시락부터 한상차림까지 활용 폭도 넓다. 계절을 크게 타지 않으며 견과류·고추·마늘 등 부재료만 바꿔도 맛의 결이 달라져 ‘늘 곁에 있는 반찬’으로 자리 잡았다.
기사에 대한 이해를 돕기 위해 AI 툴로 제작한 자료 사진
영양 측면에서도 멸치볶음은 강점이 분명하다. 멸치는 뼈째 먹는 생선이라 칼슘 공급원으로 꼽히고 단백질도 비교적 풍부해, 간단한 한 끼에서 부족해지기 쉬운 영양을 보완하는 데 도움이 된다. 생선류 특유의 비타민·미네랄까지 더해지면서 ‘소량으로도 밀도 있게’ 섭취할 수 있는 밑반찬으로 평가받는다. 다만 간장과 조청(물엿) 등 양념이 들어가는 만큼 나트륨과 당류 섭취가 늘 수 있어, 짠맛·단맛의 강도를 조절해 적정량을 곁들이는 것이 바람직하다.
문제는 ‘식감’이다. 멸치볶음을 만들 때 종종 겪는 실패가 바로 돌덩이처럼 딱딱해지는 현상이다. 멸치를 너무 오래 볶거나, 양념이 끈적하게 달라붙으면서 한 덩어리로 뭉치면 바삭함은 사라지고 뻣뻣한 식감이 남기 쉽다. 이런 고민을 해결하는 방법으로 최근 온라인에서 화제가 된 ‘한 스푼’ 팁이 있다. 주인공은 다름 아닌 마요네즈다.
기사에 대한 이해를 돕기 위해 AI 툴로 제작한 자료 사진
유튜브 채널 ‘엄마의손맛’에는 “멸치볶음 딱딱하지않고 부드럽게 만드는법 알아두면 평생 도움됩니다”라는 제목의 영상이 올라왔다. 영상 속 유튜버는 “밑반찬으로 멸치볶음을 간편하고 맛있게 만들어 보겠다”며 재료로 잔멸치 130g, 청양고추 3개, 홍고추 2개, 진간장 1숟갈, 조청 3숟갈, 마요네즈 1숟갈, 참기름 2숟갈, 참깨 1숟갈을 소개했다.
조리의 첫 단계는 ‘정리’다. 유튜버는 “잔멸치는 볶아놓았을 때 찌꺼기가 있을 때가 있다. 깔끔하지 않다. 가는 채를 준비해서 탈탈 털어준다. 밑에 찌꺼기가 떨어져 나간다”고 설명했다. 이어 청양고추와 홍고추를 얇게 썰어 준비한다. 매운맛이 부담스럽다면 청양고추는 생략해도 된다.
멸치볶음이 딱딱해지지 않게 만드는 핵심은 불 조절과 볶는 시간이다. 팬이 뜨겁게 달궈진 뒤 멸치를 넣고, 달궈진 다음에는 약불로 줄여 비린 맛을 날리듯 살짝 볶아낸다. 유튜버는 “너무 오래 볶다보면 멸치가 뻣뻣해질 수 있으니 촉촉하니 적당히 비린내를 날려주고 접시에 덜어 둔다”고 강조했다.
기사에 대한 이해를 돕기 위해 AI 툴로 제작한 자료 사진
양념을 올리는 과정 역시 ‘약불’이 중심이다. 팬을 다시 올리고 약불을 유지한 뒤 포도씨유 2숟갈과 다진마늘 1숟갈을 넣어 볶는다. 멸치가 짭짤하면 간을 하지 않아도 되지만, 짠맛이 덜하면 진간장 1숟갈만 더한다. 마늘 향이 올라오면 볶아 둔 멸치와 고추를 넣고 조청 3숟갈을 더해 윤기와 단맛을 잡는다. 유튜버는 조청에 대해 “쌀 조청을 넣게 되면 멸치를 볶아 놓았을 때 덩어리가 지지않고 촉촉하면서 맛이 부드럽고 좋다. 물엿은 딱 달라 붙는다. 그걸 예방해준다”고 설명했다.
그리고 마지막 ‘한 스푼’이 등장한다. 마요네즈 1숟갈을 넣어 섞는 방식이다. 유튜버는 “마요네즈 한 숟가락 섞게 되면 맛도 고소하지만, 멸치가 달라붙지 않고 윤기가 반짝반짝하고 보기에도 맛있어 보인다. 마요네즈가 다 섞이니 윤이 난다”고 말했다. 마무리로 참기름 2숟갈과 참깨 1숟갈을 뿌리면 끝이다. “이렇게 하면 딱딱하지 않고 겉은 바삭바삭 속은 촉촉하게 먹을 수 있다”는 게 영상의 결론이다.
그렇다면 마요네즈는 멸치볶음에서 어떤 역할을 할까. 마요네즈는 식용유에 달걀(주로 노른자)과 식초 또는 레몬즙을 섞어 만든 유화 소스다. 기름과 수분이 분리되지 않도록 달걀의 레시틴이 결합을 돕는다. 볶음 요리의 마무리에 소량이 들어가면 지방 성분이 멸치 표면을 얇게 코팅해 윤기를 더하고, 양념이 한곳에 뭉치며 달라붙는 현상을 완화하는 데 도움이 된다. 결과적으로 딱딱해짐을 줄이고 식감을 ‘부드럽게’ 만드는 효과가 기대된다. 비린 향이 강한 재료의 경우 기름 성분이 향을 감싸면서 냄새가 덜 튀고 맛이 둥글게 느껴지는 것도 장점으로 꼽힌다.
기사에 대한 이해를 돕기 위해 AI 툴로 제작한 자료 사진
다만 마요네즈는 넣는 타이밍이 중요하다. 높은 열에서 오래 볶으면 분리되거나 맛이 탁해질 수 있어, 불을 끄고 잔열로 섞거나 양념이 끓은 뒤 불을 끈 상태에서 섞는 방식이 안정적이다. 양도 과하면 역효과가 날 수 있다. 마요네즈는 기름 비중이 높은 소스라 소량만 추가해도 열량이 빠르게 늘고, 많이 넣으면 맛이 무거워지거나 눅눅해질 수 있다. 요리에서는 1큰술 내외가 적당하다는 조언이 나온다.
최근 저칼로리(라이트) 마요네즈가 대안으로 언급되는 이유도 여기에 있다. 라이트 제품은 대체로 기름 비율을 낮추고 물이나 식이섬유, 전분 등을 활용해 질감을 보완해 칼로리 부담을 줄인 것이 특징이다. ‘마무리 한 스푼’처럼 소량으로 코팅감과 윤기를 얻고자 할 때는 부담을 덜 수 있다. 결국 핵심은 한 가지다. 멸치볶음이 돌덩이처럼 딱딱해지는 실패를 피하려면 불 조절로 멸치를 과하게 볶지 않고, 마지막에 마요네즈 ‘한 스푼’으로 윤기와 코팅감을 더해주는 것. 작은 변화가 식감의 결과를 바꾼다.
Copyright ⓒ 위키트리 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
