겨울이 깊어지면 주방 풍경부터 달라진다. 불 앞에 머무는 시간이 길어지고, 식탁에는 국물 요리나 수육처럼 오래 끓이는 음식이 잦아진다. 이 계절에 고기를 삶을 때 가장 먼저 떠오르는 고민은 두 가지다. 냄새와 식감이다. 냄비에 불을 올리는 순간 퍼지는 향이 부담스럽지 않은지, 오래 끓인 뒤 고기가 퍽퍽해지지 않았는지가 음식의 인상을 좌우한다.
돼지고기 수육을 삶을 때면 이 차이가 더 분명해진다. 고기 상태가 좋아도 누린내가 강하게 올라오면 손이 쉽게 가지 않는다. 반대로 냄새를 잡겠다고 향이 강한 재료를 넣다 보면 고깃결이 마르고 맛이 흐려지는 경우가 잦다. 된장이나 마늘, 월계수잎, 커피까지 시도해 보지만 결과는 크게 다르지 않다. 냄새는 줄어도 촉촉함이 함께 사라진다.
그래서 냄새를 덮는 재료가 아니라, 삶는 과정 자체를 조절해 주는 요소가 필요하다. 의외로 해답은 늘 손질대 위에 있었다. 대파를 다듬으며 습관처럼 잘라내고, 별다른 고민 없이 버려지던 부분이다. 요리에 쓰이지 않는다고 여겨졌던 '대파 뿌리'가 고기 냄새를 정리하면서도 식감을 지켜주는 역할을 한다.
버리던 대파 뿌리에 몰려 있던 성분
대파 뿌리는 눈에 잘 띄지 않았지만, 성분 구성은 의외로 밀도가 높다. 대파 특유의 알싸한 향을 만드는 알리신 성분이 줄기보다 뿌리에 더 많이 들어 있다. 이 성분은 파를 자를 때 눈이 매워지는 원인이기도 하다. 체내에서는 비타민 B1과 결합해 알리티아민으로 전환되며, 에너지 소모 과정에 관여하는 물질로 알려져 있다.
예로부터 뿌리를 끓여 마시는 방식이 전해진 것도 이런 이유에서다. 한의학에서는 대파 뿌리를 총백이라 부르며, 몸을 따뜻하게 하는 재료로 다뤄왔다. 잎과 줄기보다 뿌리에 성분이 응축돼 있다는 점은 손질 과정에서 가장 먼저 버려지던 부위라는 점과 대비된다. 실제로 폴리페놀 성분 역시 뿌리에 더 많이 포함돼 있다. 외부 자극에 대응하는 성분들이 뿌리에 몰려 있던 셈이다.
잡내가 생기기 전부터 막는 구조
대파 뿌리가 돼지고기 삶는 과정에서 역할을 하는 이유는 향의 방향 때문이다. 뿌리에는 유황 계열 향 성분이 밀집돼 있는데, 이 성분은 돼지고기에서 발생하는 누린내 분자와 만나 냄새를 눌러주는 성질을 가진다. 삼겹살이나 앞다릿살처럼 지방 비중이 높은 부위는 삶는 시간이 길어질수록 냄새가 쉽게 올라온다. 이때 대파 뿌리를 함께 넣으면 과정 자체가 달라진다.
핵심은 타이밍이다. 고기와 함께 찬물에 대파 뿌리를 넣고 불을 올리면, 물의 온도가 서서히 올라가는 동안 고기에서 불순물과 기름이 빠져나온다. 동시에 대파 뿌리의 향 성분이 먼저 육수에 퍼진다. 냄새가 퍼진 뒤 덮는 방식이 아니라, 냄새가 생기기 전 단계부터 눌러주는 구조다. 잎이나 줄기를 넣었을 때보다 효과 차이가 분명하게 느껴지는 이유다.
고기 맛은 유지되고 냄새만 정리된다
잡내 제거를 위해 향이 강한 재료를 쓰면 고기 맛까지 함께 바뀌는 경우가 많다. 된장이나 커피는 냄새를 누르는 데는 도움이 되지만, 수육을 먹을 때 고기 속에 그 향이 남아 호불호를 만든다. 대파 뿌리는 다르다. 향 성분이 육수에서는 충분히 퍼지지만 고기 섬유 안쪽까지 깊게 스며들지 않는다. 그 결과 수육은 담백한 맛을 유지한 채, 씹을 때 불쾌한 냄새 없이 정돈된 인상을 준다.
조리 공간에서도 차이가 난다. 돼지고기를 삶고 나면 냄비뿐 아니라 부엌 전체에 기름 냄새가 남기 쉽다. 설거지를 하는 동안에도 다시 냄새가 퍼진다. 대파 뿌리를 넣고 삶은 경우, 육수 향이 부드러워지면서 조리 후 공간에 남는 냄새도 눈에 띄게 줄어든다. 작은 뿌리 몇 개가 조리 과정과 뒷정리까지 한결 수월하게 만든다.
세척 과정만 지나면 조리법은 어렵지 않다
대파 뿌리를 쓰지 않는 가장 큰 이유는 흙이다. 뿌리 사이에 엉겨 붙은 흙은 흐르는 물에 잠깐 씻는 것만으로는 잘 떨어지지 않는다. 그대로 쓰면 흙냄새가 남을 수 있다. 해결법은 간단하다. 뿌리를 자를 때 흰 줄기 부분을 약간 남긴 채 자른 뒤 물에 담가 둔다. 20~30분 정도 지나면 말라 있던 흙이 불어나 손으로 비벼 씻거나 칫솔로 문질러 제거할 수 있다.
세척 후에는 물기를 완전히 제거하는 과정이 중요하다. 수분이 남아 있으면 보관 중 변질되기 쉽다. 물기를 말린 뒤 밀폐 용기나 지퍼백에 담아 냉동실에 넣어두면 한 달 이상 사용 가능하다. 수육이나 국물 요리를 할 때 몇 개씩 꺼내 바로 넣으면 된다. 따로 손질할 필요 없이 조리 과정을 그대로 이어갈 수 있다.
이제 대파를 손질할 때 뿌리를 버릴 이유는 없다. 냄비 속 냄새를 정리하고, 고기 맛은 그대로 두는 역할을 한다. 조용하지만 확실하게 제 몫을 해내는 재료다.
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