포계 / '임성근 임짱TV' 유튜브
치킨이 먹고 싶은데 튀김기름이 부담스럽다면? 조선시대로 거슬러 올라가 보자. 기름에 볶아 만드는 '조선시대 치킨' 포계(炮鷄)가 해답이 될 수 있다.
포계는 조선 초기 요리책 산가요록에 등장하는 닭고기 요리다. 산가요록은 조선 전기 문신 전순의가 저술한 요리서다. 각종 음식 조리법과 술 빚는 법 등을 담고 있다. 당시 식용유와 밀가루는 몹시 귀한 재료였기에 권세 있는 양반가에서 귀한 손님을 맞을 때나 내놓던 음식이었다. 닭을 기름에 볶아 조리한다는 점에서 흔히 조선시대 치킨으로 불린다.
필요한 재료는 닭 한 마리, 식용유 3큰술, 간장 2큰술, 식초 2큰술, 물 반 컵, 참기름 1큰술이다. 밑간용으로 소금 2작은술과 후춧가루 약간, 밀가루즙용으로 밀가루 2큰술, 물 반 큰술, 간장 2큰술, 참기름 1큰술을 준비한다.
만드는 법은 이렇다. 먼저 생닭을 먹기 좋은 크기로 토막 낸다. 이때 내장을 깨끗이 세척해야 비린내가 나지 않는다. 손질한 닭은 체반에 받쳐 물기를 뺀 뒤 소금과 후추로 밑간을 한다. 산가요록 원문에는 밑간 과정이 없지만, 요즘엔 청주나 맛술, 미림 등을 넣어 누린내를 잡는다. 20분가량 재워 둔다.
냄비나 후라이팬에 식용유 3큰술을 두르고 달군다. 밑간한 닭을 껍질이 바닥으로 가게 놓고 굽는다. 어느 정도 익으면 간장과 물을 적절한 비율로 부어 닭을 익힌다. 그 사이 밀가루에 간장, 참기름, 물을 섞어 밀가루즙을 만들어 둔다.
닭이 80% 정도 익었을 때 준비한 밀가루즙을 넣고 볶는다. 이 과정에서 튀김옷과 비슷한 형태가 만들어진다. 마지막으로 식초 2큰술을 넉넉히 부어 볶고 불을 끈 뒤 참기름을 둘러 완성한다.
포계 / '임성근 임짱TV' 유튜브
산가요록 원문에는 더 간결하게 적혀 있다. 살찐 닭 한 마리를 24~25개로 토막 낸 뒤 솥에 기름을 넣고 달궈 고기를 빠르게 뒤집으라는 것이다. 간장과 참기름을 밀가루에 섞어 익힌 후 식초와 함께 내면 된다.
포계는 엄밀히 말하면 프라이드 치킨보다 닭강정에 가깝다. 기름에 튀기는 게 아니라 볶는 방식이기 때문이다. 포계에서 炮는 싸서 굽거나 지진다는 뜻이지 튀긴다는 의미가 아니다. 실제 완성된 요리도 프라이드 치킨보다는 구운 닭에 가까운 모습이다. 식초를 넣고 볶는 닭요리라는 점에서는 깐풍기와도 비슷하고, 염지와 소스에 단맛을 가하지 않은 원시적인 간장치킨으로 볼 수도 있다.
흥미로운 점은 식용유 없이도 만들 수 있다는 것이다. 닭 자체에서 나오는 기름만으로도 조리가 가능하다. 기름을 최소화하고 싶다면 닭껍질에서 나오는 기름으로 볶아도 충분하다. 건강을 생각한다면 식용유를 아예 넣지 않고 조리하는 것도 방법이다.
최근 넷플릭스 ‘흑백요리사 2’에 출연한 셰프 임성근이 요리를 재현해 화제가 됐다. ‘한식대첩 3’ 우승자이기도 한 그는 tvN ‘칼의 전쟁’에서도 포계를 선보인 바 있다. 그는 산가요록에 기록된 대로 밑간 없이 조리했지만 심사위원인 셰프 안성재에게 싱겁다는 평가를 받았다. 현대인의 입맛에는 적당한 밑간이 필요해 보인다.
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