1월의 바다는 한 해 중 가장 차갑다. 바닷물이 식을수록 수산물의 맛은 또렷해지고, 그 변화가 가장 분명하게 드러나는 재료가 바로 꼬막이다. 찬 바람이 매서워질수록 꼬막은 껍데기 안에 살을 단단히 채우며, 겨울이 깊어질수록 맛의 밀도도 함께 올라간다.
수산 코너에서 겨울 꼬막이 유독 묵직하게 느껴지는 이유다. 11월부터 3월까지 이어지는 짧은 제철 동안, 꼬막은 살과 맛, 영양이 가장 안정적인 상태를 유지한다. 이 시기를 지나면 같은 조리법으로도 지금 같은 만족감을 느끼기 어렵다.
수온이 낮아질수록 살아나는 겨울 꼬막의 맛과 영양
겨울 꼬막은 껍데기 대비 속살 비율이 높다. 살이 퍼지지 않고 단단하게 응축돼 있어 씹을수록 탄력이 느껴진다. 여름철 꼬막이 수분감이 많은 반면, 겨울 꼬막은 조직이 치밀해 삶거나 무쳐도 맛이 쉽게 흐려지지 않는다. 양념을 과하게 하지 않아도 짭짤한 바다 맛이 분명하게 남는다.
영양 구성도 이 시기에 가장 안정적이다. 단백질 함량이 높은 반면 지방은 적은 편이라 식사 부담이 크지 않다. 여기에 타우린이 풍부해 계절 변화로 쉽게 쌓이는 피로를 보완하는 데 도움이 된다.
꼬막의 붉은 속살 역시 겨울에 더 선명해진다. 꼬막은 조개류 가운데 드물게 헤모글로빈 성분을 지니고 있는데, 이로 인해 철분 함량이 비교적 높은 편이다. 필수 아미노산도 고르게 들어 있어 성장기부터 중장년층까지 식단에 두루 어울린다. 겨울철 식탁에서 꼬막을 꾸준히 찾는 이유다.
마지막 한입까지 깔끔하게, 꼬막 해감의 핵심 조건
꼬막을 먹을 때 가장 신경 쓰이는 부분은 모래다. 여러 번 헹궜는데도 모래가 씹히는 경우가 적지 않은데, 이는 세척이 부족해서가 아니라 해감 환경이 맞지 않았기 때문이다. 꼬막 해감은 껍데기를 씻는 과정이 아니라, 살아 있는 꼬막이 스스로 진흙과 모래를 배출하도록 유도하는 단계다.
이를 위해서는 갯벌과 비슷한 조건을 만들어야 한다. 물 1리터에 소금 20~30g 정도를 완전히 녹여 바닷물과 유사한 염도를 맞춘다. 이때 소금이 바닥에 남지 않도록 충분히 녹이는 것이 중요하다. 소금물이 준비되면 꼬막을 겹치지 않게 넓게 담는다.
해감 용기 위에는 반드시 빛을 차단해야 한다. 검은 비닐이나 두꺼운 수건으로 덮어주면 꼬막은 갯벌 속에 있는 것처럼 인식하고 입을 열기 시작한다. 이 과정에서 몸속에 머금고 있던 모래와 진흙이 자연스럽게 배출된다.
해감 중에는 자주 들여다보지 않는 것이 좋다. 빛이 들어오는 순간 활동이 멈출 수 있기 때문이다. 1~2시간 간격으로 소금물을 교체해 바닥에 가라앉은 모래만 제거하면, 마지막까지 깔끔한 꼬막을 준비할 수 있다.
오래 익히면 손해, 겨울 꼬막은 짧게 조리한다
꼬막 조리에서 가장 흔한 실수는 오래 삶는 것이다. 살이 단단한 겨울 꼬막일수록 과한 열에 오래 노출되면 질겨지기 쉽다. 물이 끓기 시작하면 찬물을 소량 부어 온도를 살짝 낮춘 뒤, 한 방향으로 저어가며 삶는다. 몇 개가 입을 벌리기 시작하면 바로 건져내는 것이 적당하다.
겨울 꼬막은 자체 맛이 강해 복잡한 조리가 필요 없다. 미나리나 부추를 곁들인 꼬막무침은 계절감을 살리기 좋고, 갓 지은 밥 위에 꼬막과 김, 참기름만 더한 꼬막 비빔밥은 한 그릇으로도 충분한 식사가 된다. 손질과 삶는 시간만 지켜도 식감과 풍미 차이가 분명하게 느껴진다.
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