흑백요리사 셰프들이 쓰는 모자에도 계급이 있다?

넷플릭스 〈흑백요리사: 계급 전쟁〉은 이름 그대로 '계급'을 전면에 내세운다. 흑수저와 백수저라는 명확한 구분 외에도, 화면 속 셰프들의 머리 위를 유심히 본 적 있는가? 누군가는 천장을 찌를 듯 높은 모자를, 누군가는 머리에 딱 붙는 캡을 쓰고 있다. 이 높이의 차이는 취향의 문제가 아니다. 주방이라는 엄격한 공간 안에서 모자는 곧 그 셰프의 경력이자 권위, 그리고 자부심을 상징하는 '왕관'이다. 셰프들의 모자에 과연 어떤 상징과 의미가 담겨있을까?

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높이의 권력, 그랑 토크

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주방의 가장 높은 곳에 있는 자가 가장 높은 모자를 쓴다. 〈흑백요리사〉 속 백수저 셰프들이 주로 착용하는 빳빳하고 높은 모자의 정식 명칭은 ‘토크 블랑슈(Toque Blanche)'다. 중식 대가 후덕죽 역시 그랑 토크를 쓰고 팔선 주방을 진두지휘했다.

과거 프랑스 요리의 대부 마리 앙투안 카렘이 주방 내에서의 위엄을 세우기 위해 모자 안에 종이를 넣어 높이를 올리기 시작한 것이 시초. 평균 12인치(약 30cm)에서 최대 18인치(약 45cm)에 달하는 높은 모자는 오직 총주방장만이 누릴 수 있는 특권이다.

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주름의 깊이, 100가지 레시피의 훈장

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모자의 높이가 권위라면, 모자에 잡힌 주름은 실력의 깊이를 뜻한다.

지금은 주름의 개수를 엄격히 따지지는 않지만, 주름이 많고 형태가 정교한 모자일수록 그 셰프가 거쳐온 숙련의 시간이 길다는 것을 암시한다. 요즘 기준으로 하면, 소스 5만 가지를 만들 수 있는 임성근 셰프는 5만개 주름의 모자를 쓸 수 있는 셈. 오늘날은 주름의 개수를 엄격히 따지지는 않지만, 주름이 많고 형태가 정교한 모자일수록 그 셰프가 거쳐온 숙련의 시간이 길다는 것을 암시한다.

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수셰프와 파트장의 미들 토크

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총주방장을 보좌하며 주방의 실무를 책임지는 수셰프(Sous Chef)나 특정 파트를 담당하는 파트장(Chef de Partie)들은 조금 더 낮은 모자를 선택한다.

가장 실무를 많이 하는 셈인 수셰프들에게 너무 높은 모자는 오히려 움직임에 방해가 될 수 있다. 이들은 권위보다는 효율성을 택하면서도, 일반 조리사보다는 높은 모자를 써서 중간 관리자로서의 위치를 명확히 한다.

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흑수저의 비니와 필박스

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반면 〈흑백요리사〉의 흑수저 셰프들에게서는 전통적인 토크를 찾아보기 힘들다. 그들은 비니, 야구 모자, 혹은 높이가 아예 없는 '필박스 캡'을 쓴다. 캡을 즐겨쓰는 최강록이 대표적인 예. 최근 그가 흑백요리사 2에서 쓰고 나온 데카트론의 모자가 6천원대 가성비 제품으로 알려져 화제가 된 바도 있다.

정통적인 주방 서열 시스템에 얽매이지 않고, 오직 '맛'과 '실력'으로 승부하겠다는 정체성이 투영된 결과다. 높이를 버리고 머리에 밀착되는 모자를 씀으로써, 주방의 계급보다는 요리 자체의 퍼포먼스에 집중하겠다는 의지의 표현이기도 할 것. 이젠 키친에서 보여지는 셰프들의 스타일과 이미지도 중요한 시대다. 청결은 물론이고 아이코닉한 스타일을 위해서도 자신만의 모자를 갖는 건 의미있다.

@_hyeonsi