"삼겹살, 구이는 이제 그만... 이렇게 요리해야 가족한테 사랑받아요"

통삼겹찜을 만드는 모습. / '알토란 - 집밥 레시피' 유튜브 채널

"한 번 배워 놓으면 1년 내내 사랑받을 수 있습니다."

넷플릭스 '흑백요리사'로 주목받고 있는 셰프 임성근이 MBN '알토란' 539회에 출연해 소개한 특별한 삼겹살 레시피가 새삼 관심을 끈다. 구워 먹던 삼겹살을 찌고 튀겨 조리는 방식이다. 임성근은 "입에서 사르륵 녹는다"고 자신했다.

임성근이 소개한 메뉴는 '통삼겹찜'이다. 그는 "중식에 동파육이 있다면 한식에는 이것이 있다"며 "옛날 임금님 수라상에 올라가던 음식이다. 연저육찜 또는 애저찜이라고 불렀다"고 설명했다. 애저는 생후 5개월 미만의 새끼 돼지를 가리키는 말이다. 예전에는 부드러운 돼지고기를 위해 어린 돼지를 잡아 임금님 상에 올렸다고 한다.

조리법은 의외로 간단하다. 먼저 주물 냄비 바닥에 사과 2개와 양파 1개를 큼직하게 썰어 넣고 물과 소주를 각 1컵씩 붓는다. 여기에 된장을 골고루 바른 통삼겹살을 올려 찐다. 임 셰프는 "된장은 돼지고기 잡내를 잡는 용도"라고 설명했다. 찌는 시간은 취향에 따라 조절하면 되는데, 쫄깃한 식감을 원하면 50분, 부드러운 식감을 원하면 1시간 찐 후 뚜껑을 열지 말고 10분간 뜸을 들인다.

완성한 통삼겹찜. / '알토란 - 집밥 레시피' 유튜브 채널

진짜 비법은 여기서부터다. 뜨거운 상태에서 찐 삼겹살에 감자전분을 고루 묻힌 후 식용유를 두른 프라이팬에서 노릇하게 튀기듯 굽는다. 임 셰프는 "밀가루는 열에 약해 금방 타지만 감자전분은 다르다"며 "기름에서 고기 기름이 더 잘 빠지고, 겉면이 코팅돼 육즙을 가둬 놓을 수 있다. 식어도 부드럽다"고 강조했다.

마지막 단계는 조림이다. 진간장 5큰술, 맛술 5큰술, 물 1컵, 조청 반 컵, 후추, 청양고추, 대파, 인삼 1뿌리, 통마늘 5알, 통계피 50g을 넣어 만든 조림장에 구운 삼겹살을 넣고 국물이 자작해질 때까지 조린다. 임 셰프는 "인삼이 없다면 홍삼정 스틱 같은 것을 짜서 넣어도 풍미가 좋다"고 조언했다.

썰기도 중요하다. 임 셰프는 "통삼겹찜은 부드러운 식감을 위해 고기결 반대로 썰어야 한다"며 시연을 보였다. 같은 고기라도 결을 따라 자르는 것과 반대로 자르는 것의 식감 차이가 크다는 설명이다. 완성된 통삼겹찜은 부추무침과 함께 접시에 담고 남은 조림장을 뿌려 마무리한다.

시식에 나선 출연진들은 "삼겹살이 이렇게 달달한 것과 잘 어울린다", "삼겹살의 새로운 맛이다"며 극찬했다. 특히 깍두기를 곁들여 먹으면 더욱 맛있다는 평가가 이어졌다.

삼겹살을 구이 대신 찜으로 조리하면 건강상 이점도 있다. 고기를 직접 불에 굽는 과정에서 생성되는 발암물질을 줄일 수 있고, 찌는 과정에서 고기의 지방이 자연스럽게 빠져나가 칼로리를 낮출 수 있다. 사과와 양파 등 채소와 함께 조리하면 영양 균형도 맞출 수 있다는 장점이 있다.