한겨울 매서운 추위를 이기고 자란 '시금치'는 잎이 두툼하고 단맛이 강해지는 특징이 있다. 지금 시기에 나오는 시금치는 설탕을 따로 넣지 않아도 맛이 좋아 겨울철 식탁을 채우는 주된 반찬으로 손꼽힌다. 특히 비타민과 철분이 풍부해 추운 날씨에 신체 기운을 돕는 영양 성분이 가득 들어 있다.
이때 '된장'에 무쳐서 요리하면 된장 고유의 짠맛과 감칠맛이 시금치의 풀 냄새를 잡아주는 역할을 한다. 입맛을 돋우는 '겨울철 밥도둑' 역할을 톡톡히 하면서도 조리법이 쉬워서 평소에 자주 만들어 먹기 좋다.
시금치 선택과 손질법
잎이 넓고 줄기가 밝은 초록색인 시금치를 고르는 과정이 먼저다. 뿌리 쪽이 너무 두껍지 않아야 씹을 때 부드럽다. 흙이 많이 묻어 있는 것이 더 싱싱한 상태다. 시금치는 뿌리 쪽에 흙이 많으므로 흐르는 물에 여러 번 씻어야 한다. 뿌리 쪽은 칼로 가볍게 다듬고, 잎과 줄기를 모두 써야 고른 맛을 낸다.
끓는 물에 시금치를 넣을 때 소금을 넣지 않아도 좋다. 시금치 머리 부분부터 물에 넣고 한 번 뒤집은 뒤 숨이 죽으면 바로 건져낸다. 너무 오래 데치면 잎이 물러져 씹는 맛이 사라지니 조심해야 한다.
건져낸 시금치는 찬물에 바로 담가 뜨거운 기운을 식히고 물기를 꼭 짠다. 물기가 남으면 양념 맛이 연해지니 주의가 필요하다. 물기를 짠 시금치는 한입에 먹기 좋게 자른다.
양념 만들기와 채소 준비
쪽파는 1큰술 정도 어슷하게 썰고, 홍고추는 씨를 뺀 뒤 잘게 썰어 준비한다.
양념은 된장 1큰술과 미소된장 1/2큰술을 섞어 만든다. 짠맛이 강한 집된장에 미소된장을 더하면 맛이 한결 부드러워진다. 여기에 매실액 1/2큰술, 고춧가루 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술을 넣어 양념장을 완성한다. 이때 마늘을 너무 많이 넣으면 시금치 향이 사라질 수 있으니 정해진 양만큼만 넣는다.
무치기와 조리 마무리
양념장에 손질한 시금치와 채소를 넣고 가볍게 무친다. 홍고추는 매운맛보다는 예쁜 색을 내는 용도로 쓴다. 양념이 잘 섞이면 마지막에 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 깨소금을 더한다. 깨를 통째로 넣는 식감과 갈아서 넣는 향을 섞으면 훨씬 고소하다.
이렇게 만든 무침은 밥반찬이나 비빔밥 재료로 쓰기에 좋다. 삶은 소면 위에 고명으로 듬뿍 얹어 비빔국수처럼 즐겨도 맛이 잘 어우러진다. 남은 무침을 잘게 잘라 달걀프라이와 함께 밥에 비벼 먹으면 든든한 한 끼 식사로 손색이 없다.
시금치 된장무침 레시피 총정리
■ 요리 재료
- 주재료: 시금치 1단(450g), 쪽파 1개, 홍고추 1개
- 양념 재료: 된장 1큰술, 미소된장 1/2큰술, 매실액 1/2큰술, 고춧가루 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 깨소금 1큰술
■ 만드는 순서
1. 끓는 물에 소금을 넣지 않고 시금치 머리부터 넣어 한 번 뒤집은 뒤 바로 건진다.
2. 찬물에 헹군 뒤 물기를 꼭 짜고 먹기 좋은 길이로 썬다.
3. 된장 1큰술, 미소된장 1/2큰술, 매실액 1/2큰술, 고춧가루 1/2큰술을 먼저 섞는다.
4. 다진 마늘 1/2큰술을 넣고 고루 섞어 양념장을 완성한다.
5. 손질한 시금치와 채소를 넣어 양념과 함께 가볍게 무친다.
6. 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 깨소금 1큰술을 넣어 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 시금치는 데치는 시간이 핵심이다. 숨이 죽는 즉시 건져야 아삭한 식감이 남는다.
- 된장을 섞어서 사용하면 짠맛은 줄어들고 감칠맛은 깊어진다.
- 참기름과 깨는 조리 마지막 단계에 넣어 향을 보존한다.
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