요즘은 전기밥솥 성능이 좋아져 누구나 손쉽게 쌀밥이나 잡곡밥을 지을 수 있다. 이때 밥물에 '소주' 한두 잔을 넣는 간단한 방법만으로도 영양 성분을 높일 수 있다는 조사 결과가 확인되었다. 2017년 농촌진흥청 국립농업과학원과 한남대학교 식품영양학과 연구진이 발표한 자료에 따르면, 현미밥을 지을 때 소주를 넣으면 항산화 성분이 대폭 늘어난다.
소주는 흔히 잡내 제거에만 쓰인다고 생각하기 쉽지만, 실제로는 쌀의 구조적 변화를 이끌어내는 기능을 한다는 점에서 의미를 지닌다. 특히 현미밥처럼 몸 관리를 위해 먹는 곡물밥일수록 이러한 효과는 더욱 뚜렷하게 나타난다.
항산화 물질 깨워 영양 높인다
밥을 지을 때 소주를 넣으면 쌀에 포함된 항산화 물질인 폴리페놀의 함량이 높아진다. 폴리페놀은 몸속 유해 물질을 없애고 노화 억제를 돕는 이로운 성분이다. 이러한 수치 상승은 소주 속 알코올 성분이 쌀의 전분과 섬유질 구조를 부드럽게 만들기 때문에 나타나는 변화다. 단단하게 수축해 있던 쌀의 세포벽이 풀리면서 그 안에 숨어 있던 항산화 성분들이 보다 막힘없이 밖으로 나오게 되는 원리다.
현미나 잡곡일수록, 알코올을 넣었을 때 단단한 껍질이 연해지는 변화가 뚜렷하게 나타난다. 겉면이 거칠고 딱딱할수록 술이 들어갔을 때 짜임새가 부드럽게 바뀌는 모습이 더 크게 보이기 때문이다. 결과적으로 밥맛만 좋아지는 단계를 넘어, 쌀이 가진 본래 영양을 충분히 뽑아내는 효과를 얻게 된다.
조직 부드럽게 해 소화 흡수율 높인다
현미는 백미보다 영양가가 높지만, 식이섬유가 많아 소화가 잘 안 된다는 점이 한계로 꼽혔다. 하지만 소주를 넣고 밥을 지으면 현미의 조직이 연해지면서 소화와 흡수에 도움을 주는 방향으로 성질이 변한다. 알코올이 현미의 단단한 껍질 구조를 약화시켜 조리 과정에서 수분이 쌀알 깊숙이 침투하도록 돕기 때문이다. 물이 쌀알 내부까지 고르게 전달되면 거친 현미도 백미처럼 부드럽게 익는다.
실제로 이렇게 지은 밥은 씹었을 때 식감이 훨씬 부드럽고 단맛도 은근하게 살아난다. 거친 질감 때문에 현미밥을 꺼리던 사람도 거부감 없이 식사할 수 있다는 점이 장점이다. 위장의 부담을 줄이면서도 현미의 기능성 성분은 그대로 남길 수 있어, 평소 소화력이 약한 노약자나 어린이가 있는 가정에서도 이용하기 좋다. 식사 후 속이 더부룩한 느낌을 줄이는 데에도 보탬이 된다.
알코올 증발하고 윤기 남는다
소주를 넣으면 밥에서 술 향이 나지 않을까 걱정할 수 있으나, 가열 과정에서 알코올 성분은 대부분 증발한다. 전기밥솥 내부 온도가 100도 이상 올라가는 조리 과정에서 알코올은 기체로 변해 날아가고, 쌀알에는 이로운 화학적 변화만 남는다. 조리가 끝난 후에는 술 냄새를 전혀 느끼지 못할 정도로 깔끔한 상태가 된다.
알코올은 밥알의 표면을 코팅하는 효과도 만든다. 소주를 넣으면 밥알이 서로 잘 뭉치지 않고 하나하나 살아나며 윤기가 돌아 보기에도 먹음직스러워진다. 기름을 따로 넣지 않아도 쌀알 겉면이 매끄럽게 코팅되는 반응이 나타나기 때문이다. 이러한 변화는 찰기가 부족하고 거칠게 지어지는 잡곡밥에 알맞으며, 밥의 수분 보유력을 높여 시간이 지나도 밥이 쉽게 딱딱해지지 않도록 돕는다. 밥이 식은 뒤에도 굳지 않고 촉촉함을 유지하게 된다.
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