돼지고기 콩나물 밥 / '임성근 임짱TV' 유튜브 채널
한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 콩나물. 아삭한 식감과 담백한 맛으로 사랑받지만 자칫 잘못하면 비린내로 요리를 망치기 일쑤다. 넷플릭스 '흑백요리사: 요리 계급 전쟁 시즌2'로 스타덤에 오른 조리기능장 임성근 셰프에 따르면 이 고민을 단번에 해결할 비법이 있다.
임성근 셰프는 자신의 유튜브 채널 '임성근 임짱TV'에 올린 '콩나물 비린내 없이! 고슬고슬 콩나물 솥밥 비법 공개!' 영상에서 ‘돼지고기 콩나물밥’의 레시피를 상세히 소개한 바 있다.
콩나물은 전 세계에서 주로 한국에서만 소비되는 식재료다. 100g당 30kcal 정도로 칼로리가 낮고, 단백질과 비타민C, 비타민B군이 풍부하며, 아스파라긴산 성분이 숙취 해소에 도움을 준다. 또한 식이섬유가 풍부해 장 건강에도 좋은 것으로 알려져 있다.
임 셰프는 콩나물밥에 이색 재료를 넣었다. 바로 삼겹살이다.
임 셰프는 "콩나물밥에 삼겹살을 넣으면 탄수화물만 먹는 게 아니라 고기와 단백질을 같이 먹게 돼서 영양적인 면도 너무 좋다"며 "고기에서 나오는 풍미가 그냥 콩나물만 가지고 밥을 지을 때보다 훨씬 좋다"고 설명했다.
삼겹살 150g을 준비한다. 지방이 많아 싫다면 지방 부위를 잘라내고, 삼겹살이 부담스러운 사람은 목살이나 앞다릿살을 사용해도 된다. 고기는 채로 썰어 준비한다.
콩나물밥에 돼지고기를 넣으면 부족한 영양성분인 단백지을 보충할 수 있다. / '임성근 임짱TV' 유튜브 채널
솥에 식용유 한 큰술을 두르고 썰어 놓은 고기를 넣어 피가 안 보일 정도로만 볶는다. 쌀은 세 번 씻어 40분간 불린 뒤 200cc 컵으로 두 컵 반을 준비한다. 불린 쌀을 볶은 고기에 넣고 쌀과 고기가 잘 섞이도록 다시 한 번 볶아준다.
임 셰프가 강조한 핵심 비법은 바로 콩나물 손질법이다. 그는 "콩나물을 끓는 물에 3분만 데쳐서 찬물에 담가 놓는다"며 "날 콩나물을 넣어도 되지만 잘못하면 콩나물 비린내가 밥에 배서 실패할 확률이 더 높아진다"고 말했다. 이어 "콩나물을 3분만 데쳐서 하면 거의 실패하지 않는다"며 "이렇게 해야 콩나물밥에서 비린내가 안 난다"고 설명했다.
데친 콩나물은 찬물에 담가둬야 수분이 빠지지 않고 싱싱함을 유지할 수 있다. 콩나물을 삶은 물은 버리지 말고 밥물로 사용하는 것도 팁이다.
쌀 두 컵 반에 콩나물 삶은 물 두 컵 반을 붓는다. 콩나물에 수분이 있기에 물과 쌀을 1대 1 비율로 맞추면 된다. 뚜껑을 덮고 일반 냄비밥 하듯이 밥을 짓는다.
밥이 끓어오르면 불을 중불로 줄이고 2분 정도 둔 다음 다시 5분간 더 끓인다. 5분 후 약불로 줄일 때 데쳐둔 콩나물을 밥 위에 올리고 뚜껑을 덮어 5분에서 10분간 뜸을 들인다.
임 셰프는 달래장도 함께 소개했다. 달래 한 단을 2cm 길이로 자르고 청양고추와 홍고추도 송송 썬다. 진간장 반 컵, 설탕 4큰술, 매실액 3큰술, 고춧가루 3큰술, 참치액 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 통깨 3큰술을 넣고 섞으면 양념장이 완성된다.
그는 "채소가 숨이 죽으면서 수분이 생기니까 처음에는 빡빡하게 채소가 많이 들어가야 한다"고 조언했다.
완성된 콩나물밥은 양념장과 비벼 김에 싸 먹으면 된다. 임 셰프는 "냄비밥은 사실 누룽지 맛에 하는 것"이라며 "물을 부어 끓이면 누룽지를 먹을 수 있어 기가 막히다"고 말했다.
<기본 재료>
삼겹살 150g
식용유 한 큰술
불린쌀 500cc
콩나물 삶은 물 500cc
<양념장 재료>
달래 한 단
청양고추 4개, 홍고추 1개
진간장 반 컵
들기름 4큰술
매실액 3큰술
고춧가루 3큰술
참치액 2큰술
다진 마늘 2큰술
통깨 3큰술
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