겨울철 요리에 자주 쓰이는 대파는 묶음으로 구매하는 경우가 많지만, 보관을 잘못하면 쉽게 무르거나 뿌리부터 썩기 쉽다.
대파 자료사진 / Wirestock Creators-shutterstock.com
수분 함량이 높은 채소인 만큼 겨울철에는 보관 방식에 따라 신선도와 식감 차이가 크게 난다. 비교적 간단한 방법만 지켜도 대파는 한 달 이상 신선한 상태를 유지할 수 있다.
대파를 오래 보관하려면 구매 직후 세척하지 않는 것이 중요하다. 표면에 물기가 남아 있으면 잎 사이에 수분이 고이면서 곰팡이나 세균이 번식하기 쉬운 환경이 만들어진다. 겉껍질에 묻은 흙은 외부 오염을 막는 역할을 하므로, 사용 직전에 필요한 만큼만 씻는 편이 오히려 보관에 유리하다. 뿌리 역시 미리 잘라내지 않는 것이 좋다. 뿌리가 남아 있으면 수분 증발이 줄어들어 대파가 쉽게 마르지 않는다.
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보관 시에는 비닐봉지보다 신문지가 효과적이다. 신문지는 대파에서 나오는 과도한 수분을 흡수하면서도 내부 습도를 일정하게 유지해준다. 반면 비닐봉지는 통기성이 떨어져 내부에 습기가 차기 쉽고, 이는 부패 속도를 빠르게 만든다. 대파는 신문지로 감싼 뒤 눕히지 않고 세워서 보관하는 것이 좋다. 대파를 눕혀두면 조직이 눌리면서 상처가 생기기 쉽고, 내부 영양분 소모도 빨라져 맛이 떨어질 수 있다.
보관 방법은 간단하다. 먼저 잎이 누렇게 변했거나 상처 난 대파는 따로 골라 먼저 사용한다. 그런 다음 대파를 서너 대씩 나눠 신문지로 감싸고, 페트병이나 긴 통에 넣어 세워 둔다. 보관 장소는 베란다처럼 통풍이 되고 서늘한 곳이 적당하다. 겨울철 기온이 지나치게 낮아지는 경우에는 신문지를 한 겹 더 감싸 냉해를 막는 것이 도움이 된다.
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대파 보관에 적합한 온도는 0도에서 5도 사이다. 이 범위에서는 수분 손실이 줄고 조직 변화도 느리다. 다만 실내처럼 건조한 곳에 두면 수분이 빠르게 날아가 잎이 쉽게 마를 수 있다. 베란다 보관이 어렵거나 이미 세척된 대파라면 냉장고 신선실을 이용하는 편이 낫다. 이 경우 물기를 완전히 제거한 뒤 키친타월로 감싸 밀폐 용기에 세워두면 무름 현상을 줄일 수 있다.
이렇게 보관한 대파는 흰 부분과 초록 잎 모두 비교적 신선한 상태를 유지한다. 흰 부분은 볶음이나 육수용으로, 잎 부분은 국이나 찌개에 활용하기 좋다. 대파에 함유된 알리신 성분 역시 조직 손상이 적을수록 안정적으로 유지된다.
겨울철 대파는 보관 방식에 따라 버려지는 양이 크게 달라진다. 세척하지 않은 상태로 신문지에 싸서 세워두는 것만으로도 신선도를 오래 유지할 수 있어, 불필요한 낭비를 줄이는 데 도움이 된다.
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