겨울철 별미 김국 모습. 기사 이해를 돕기 위해 AI를 활용해 제작한 자료 사진입니다.
겨울철에 속을 따뜻하게 달래 주는 김국은 재료가 단순한 만큼 국물 맛을 어떻게 끌어올리느냐가 관건이다.
김의 향이 퍼지면서도 텁텁하지 않고 맑게 떨어지는 국물이 별미로 느껴지려면 기본 육수와 간의 균형, 그리고 마지막에 더하는 한두 가지 비법 재료가 중요하다. 특히 뜨거운 국물에 김을 오래 끓이면 향이 날아가고 식감이 흐물흐물해질 수 있으니 끓이는 순서와 시간을 지키는 것이 맛을 좌우한다.
가장 먼저 국물의 바탕을 잡아야 한다. 맹물로 끓여도 먹을 수는 있지만 김 특유의 바다 향이 강하게 도드라져 호불호가 갈릴 수 있다. 집에서 쉽게 만들 수 있는 방법은 다시마와 국물용 멸치를 이용해 짧게 우려내는 것이다.
물이 끓기 시작하면 다시마는 먼저 건져 내고 멸치는 5~10분 정도만 더 끓여 쓴맛이 우러나기 전에 건져 낸다. 여기에 대파 뿌리나 양파 한 조각을 함께 넣으면 잡내가 줄고 국물이 한층 깔끔해진다. 이렇게 만든 육수는 김국뿐 아니라 다른 맑은국에도 활용할 수 있어 한 번에 넉넉히 만들어 두면 편하다.
김은 마른김, 구운김, 조미김 중 무엇을 쓰느냐에 따라 맛이 달라진다. 깔끔한 김 향을 살리고 싶다면 마른김이나 구운김이 좋고 조미김을 쓸 때는 기름과 소금이 이미 들어가 있으므로 간을 더 줄여야 한다.
마른 김 모습. 기사 이해를 돕기 위해 AI를 활용해 제작한 자료 사진입니다.
김은 손으로 잘게 부수거나 가위로 자르되, 너무 곱게 만들기보다 적당히 결이 살아 있게 준비하면 씹을 때 풍미가 더 난다. 또한 김을 한꺼번에 넣어 오래 끓이기보다, 국물이 끓어오른 뒤 마지막에 넣어 30초에서 1분 정도만 살짝 끓이는 편이 향을 살리는 데 유리하다. 김을 넣은 뒤에는 거품이 올라올 수 있으니 한 번 가볍게 걷어 주면 국물이 더 맑아진다.
김국을 맛있게 만드는 감칠맛 비법 재료로는 ‘새우젓’과 ‘국간장’이 특히 효과적이다. 소금으로만 간을 맞추면 국물이 단조롭게 느껴질 수 있는데 새우젓을 아주 조금 풀어 주면 바다 풍미가 겹쳐지면서 감칠맛이 또렷해진다. 다만 많이 넣으면 비린내가 날 수 있으니 2~3인분 기준으로 반 티스푼 정도부터 시작해 맛을 보며 조절하는 것이 좋다.
여기에 국간장을 소량 더하면 색이 탁해지지 않으면서도 깊은 맛이 생긴다. 만약 집에 새우젓이 없다면 멸치액젓을 한두 방울 정도만 더해도 비슷한 효과를 낼 수 있다. 또 다른 비법으로는 다진 마늘을 아주 소량만 넣는 방법이 있다. 마늘이 과하면 김 향을 덮어버리므로 ‘향을 내기 위한 최소량’이 핵심이다.
재료 조합을 조금만 바꾸면 김국이 훨씬 풍성해진다. 달걀을 풀어 넣으면 국물이 부드러워지고 단백질이 보강되며 두부를 넣으면 담백함이 더해져 한 끼 식사로도 손색이 없다. 다만 이 경우에도 김은 마지막에 넣어야 한다.
달걀을 넣을 때는 끓는 국물에 천천히 둘러 넣고 젓가락으로 가볍게 저어 부드러운 결을 만들면 좋다. 두부는 끓기 시작한 뒤 넣어 한 번만 더 끓여 모서리가 부서지지 않게 한다.
마무리로 대파를 송송 썰어 올리면 향이 살아나고 후추는 아주 약하게만 더해 김의 풍미를 해치지 않도록 한다. 참기름을 한두 방울 떨어뜨리는 것도 고소함을 올려 주지만 김이 가진 향이 주인공이 돼야 하므로 과하지 않게 절제하는 편이 좋다.
영양 면에서도 김국은 겨울철에 반가운 국이다. 김은 미네랄이 풍부한 해조류로 알려져 있으며 요오드 같은 성분은 정상적인 갑상선 기능을 유지하는 데 도움을 주는 영양소로 꼽힌다. 또한 김에는 식이섬유가 들어 있어 포만감을 주고 장운동을 돕는 데 유익하다. 바다에서 얻는 식품답게 철분과 칼슘 등도 함께 섭취할 수 있다.
무엇보다 김 특유의 감칠맛은 적은 양의 간으로도 만족감을 주는 데 도움이 돼 짜게 먹는 습관을 줄이고 싶을 때도 활용하기 좋다. 다만 해조류는 개인에 따라 요오드 섭취에 민감할 수 있으니, 과도하게 많은 양을 매일 반복해 먹기보다는 적당한 빈도와 분량으로 즐기는 것이 바람직하다.
결국 김국의 비법은 '짧게 우린 깔끔한 육수' '새우젓과 국간장으로 감칠맛을 보강하는 간' 그리고 '김을 마지막에 넣어 향을 살리는 순서'로 정리된다.
겨울철 별미답게 뜨끈한 국물 한 숟갈에 김 향이 은은하게 퍼지도록 만들면 간단한 재료로도 충분히 깊고 시원한 맛을 낼 수 있다. 간을 한 번에 세게 맞추기보다 조금씩 조절하고 김을 오래 끓이지 않는 원칙만 지켜도 집에서 손쉽게 맛있는 김국을 만들 수 있다.
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