평균적으로 1인당 20만원대를 웃도는 파인다이닝에서 자주 보이는 해산물이 있다. 접시 한가운데에 놓이지도 않고, 눈에 띄는 장식으로 쓰이지도 않는다. 대신 회 아래에 조용히 깔리거나, 고기 위를 얇게 덮는다. 소스와 섞이지 않고 재료를 받쳐준다. 향이 강해 다른 맛을 앞서 나가기 때문이다. 이 해산물은 바로 ‘감태’다. 이러한 감태는 한 해 중 일부 기간에만 채취된다. 그래서 겨울 감태는 해마다 수량이 정해져 있고, 제철을 놓치면 다시 기다려야 한다.
서해안 겨울 갯벌에서만 자라는 해조류
감태는 아무 바다에서나 자라지 않는다. 충남 서산과 태안, 전남 일부 해역처럼 물살이 비교적 잔잔하고 갯벌 입자가 고운 곳에서만 모습을 드러낸다. 바닷물의 염도와 갯벌 상태가 맞아야 하고, 이 조건을 인위적으로 구현하기 어려워 지금까지도 양식은 이뤄지지 않았다.
채취 시기도 제한적이다. 수온이 충분히 내려가는 겨울철에만 조직이 부드러워지고 향이 응축된다. 이 때문에 12월부터 이듬해 3월 사이에만 수확할 수 있다. 이후에는 결이 거칠어지고 쓴맛이 강해진다.
수확 과정도 대부분 손작업이다. 갯벌에 직접 들어가 긁어내듯 채취한 뒤, 차가운 바닷물에 여러 차례 헹궈 모래와 불순물을 제거한다. 이때 힘을 조금만 잘못 줘도 올이 끊어진다. 빠르게 긁어내면 양은 늘지만, 품질은 떨어진다.
말리는 과정에서 갈리는 향과 맛의 결
수확한 감태는 바로 말린다. 햇빛 아래 오래 두지 않고, 바람이 과하지 않은 환경에서 수분을 천천히 빼야 한다. 이 과정이 거칠면 올이 부서지고 향이 빠진다. 건조 단계에서 이미 품질 차이가 벌어진다.
완전히 마른 뒤에도 관리가 쉽지 않다. 온도 변화에 민감해 상온 보관이 어렵고, 유통 과정에서는 냉동 상태가 기본이 된다. 직사광선이나 열에 노출되면 향이 빠르게 변한다. 제철이 짧고 채취량이 적은 데다 보관과 이동까지 까다로운 이유로 가격대도 높은 편이다.
그만큼 상태가 좋은 감태는 불에 닿는 순간 차이가 분명하다. 바다 향보다 숲과 흙을 떠올리게 하는 냄새가 먼저 올라온다. 이 향 때문에 감태는 김과 전혀 다른 해조류로 인식된다.
김과 다른 쓰임, 감태를 즐기는 방법
감태는 김처럼 얇지만, 결이 다르다. 실처럼 가는 올들이 서로 엉켜 있어 손으로 찢으면 형태가 쉽게 무너진다. 주방에서 집게로 다루는 이유다. 불에 살짝 닿으면 쌉싸름한 향이 먼저 퍼지고, 씹을수록 단맛이 남는다. 이 맛의 순서는 뒤집히지 않는다.
그래서 쓰임도 분명하다. 양념을 입히기보다 재료를 감싸는 방식이 어울린다. 회나 고기를 싸 먹으면 기름진 맛이 정리되고, 재료의 단맛이 또렷해진다. 갓 지은 밥 위에 올려 간장을 살짝 곁들여 먹어도 충분하다. 한 장만으로도 역할을 한다.
감태를 고를 때는 색과 결을 먼저 본다. 짙은 초록색을 띠고 누렇게 바랜 부분이 없는 것이 좋다. 올이 고르고 촘촘하게 엉켜 있으며, 손에 들었을 때 지나치게 바스러지지 않아야 한다. 해조류의 비린 향보다 숲이나 흙을 떠올리게 하는 냄새가 나는지도 살핀다.
보관은 냉동이 기본이다. 개봉 전에는 냉동 상태를 유지하고, 개봉 후에도 밀폐 용기에 담아 다시 냉동 보관한다. 조리할 때는 해동하지 않고 바로 불에 살짝 스친다. 오래 가열하면 쓴맛이 강해진다.
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