영하권 추위가 이어지는 12월 말, 연말을 맞아 집에서 즐기는 따뜻한 일품요리에 대한 관심이 높다. 특히 잘 익은 묵은지와 생닭 한 팩만 있으면 다른 반찬 없이 앉은 자리에서 밥 세 공기는 비우게 만든다는 '묵은지 닭볶음탕'을 전문점 못지않은 솜씨로 완성할 수 있다. 재료 손질부터 불 조절까지 핵심적인 조리 순서만 잘 지키면, 국물은 깔끔하면서도 살코기는 부드러운 최적의 맛을 낼 수 있다.
위생과 잡내 제거를 위한 닭 손질
닭볶음탕 조리의 첫 단계는 닭 손질이다. 이때 생닭을 수돗물에 바로 헹구면 식중독균이 싱크대 주변으로 퍼져 위생 문제가 생길 수 있다. 따라서 끓는 물에 닭을 넣어 3~4분간 가볍게 데치는 것이 좋다.
겉면이 익은 닭은 찬물에 씻으며 뼈 사이의 불순물을 제거한다. 이 과정은 조리 후 국물에서 나는 잡내를 차단하는 결과를 낳는다. 손질에 드는 시간은 짧지만 완성된 요리의 깔끔한 맛을 결정하는 토대가 된다.
재료별 특성에 맞춘 다듬기
묵은지 4분의 1포기는 흐르는 물에 가볍게 헹궈 겉에 묻은 양념을 털어낸다. 양념을 그대로 쓰면 국물 맛이 지나치게 강해져 닭고기 본연의 맛을 가리기 때문이다. 물기를 꼭 짠 묵은지는 닭과 함께 조리했을 때 맛의 균형을 이룬다.
감자 2개와 당근 반 개는 큼직하게 자른 뒤 모서리를 둥글게 깎아낸다. 모서리를 정리하면 오래 끓여도 재료가 부서지지 않아 국물이 탁해지는 현상을 막는다. 양파는 1cm 두께로 썰어 조리 중 식감이 완전히 사라지는 것을 방지하고, 대파와 고추는 큼직하게 썰어 마지막 단계의 향을 준비한다.
양념 만들기와 1차 졸이기
냄비 아래에 손질한 닭을 먼저 깔고 그 위에 묵은지, 감자, 당근을 올린다. 물은 600ml를 붓는데, 이는 재료를 충분히 익히면서도 맛이 묽어지지 않는 양이다.
양념은 양조간장 3큰술, 고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술을 기본으로 한다. 여기에 된장 반 큰술을 넣으면 고기의 풋내를 잡는 데 효과적이다. 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 3큰술을 더해 양념을 완성한다. 국물이 끓기 시작하면 중불로 낮추고 뚜껑을 연 상태로 15분간 끓인다. 뚜껑을 열어두어야 고기의 잡내가 공기 중으로 날아간다.
속까지 양념을 입히는 마무리 과정
15분 뒤 냄비 안 재료의 위치를 한 번 바꾼다. 아래에 있던 닭을 위로 올리고 묵은지를 뒤집어 양념이 고르게 스며들도록 유도한다. 이후 양파와 대파, 고추를 넣고 약불로 줄인 뒤 뚜껑을 덮는다.
약불에서 10분간 더 졸이면 채소에서 단맛이 배어 나와 국물 맛이 깊어진다. 불을 끈 뒤에는 참기름 1큰술을 둘러 향을 더한다. 참기름은 고온에서 향이 금방 사라지므로 반드시 조리 마지막 단계에서 넣어야 한다. 완성된 요리는 넓은 접시에 옮겨 담아 묵은지와 닭고기가 잘 보이도록 차려낸다.
묵은지 닭볶음탕 레시피 총정리
■ 요리 재료
- 주재료: 닭볶음용 닭 1팩, 묵은지 1/4포기, 감자 2개, 당근 1/2개, 양파 1/2개, 대파 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개
- 양념: 양조간장 3큰술, 고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 된장 1/2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 3큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간
■ 만드는 순서
1. 닭은 끓는 물에 3~4분간 데친 뒤 찬물에 씻어 불순물을 제거한다.
2. 묵은지는 양념을 헹궈낸 뒤 물기를 짜고, 감자와 당근은 모서리를 깎아 손질한다.
3. 냄비에 닭, 묵은지, 감자, 당근을 넣고 물 600ml와 분량의 양념을 넣는다.
4. 중불에서 뚜껑을 열고 15분간 끓여 잡내를 날린다.
5. 재료의 위치를 바꾼 뒤 양파, 대파, 고추를 넣고 약불에서 뚜껑을 덮어 10분간 더 졸인다.
6. 불을 끄고 참기름을 넣어 고루 섞어 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 생닭을 바로 씻지 않고 데쳐서 사용하면 위생적이다.
- 감자 모서리를 다듬어야 국물이 맑게 유지된다.
- 참기름은 조리가 끝난 후 넣어야 향이 보존된다.
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