명절이나 잔칫상에 빠지지 않는 잡채는 시간이 조금만 지나도 면이 서로 달라붙거나 퉁퉁 불어 식감이 나빠지는 것이 가장 큰 고민이다.
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이를 해결하기 위해 요리 고수들이 사용하는 핵심 비법은 조리 과정에서 당면 겉면을 기름과 간장으로 미리 볶아 보호막을 입히는 ‘당면 코팅’ 방법이다. 이 과정은 면의 성질을 조절하고 수분이 안으로 과하게 침투하는 것을 막아주어 시간이 흘러도 탱글탱글한 식감을 유지하도록 돕는다.
당면은 보통 고구마나 감자 전분으로 만들어지는데 삶은 뒤 그대로 두면 면 안의 수분이 밖으로 나오거나 반대로 외부의 습기를 빨아들여 면발이 굵어지고 퍼지게 된다. 이때 사용하는 코팅법은 면을 삶은 직후 찬물에 여러 번 헹궈 겉에 묻은 미끈거리는 전분기를 깨끗이 제거한 뒤 팬에서 기름과 양념을 넣고 직접 볶아주는 방식이다. 구체적인 조리 요령은 다음과 같다.
우선 당면을 적당히 삶아 건진 뒤 물기를 털어낸다. 그 다음 팬에 식용유와 간장, 설탕을 넣고 바글바글 끓이다가 준비한 당면을 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 강한 불에서 빠르게 볶아낸다. 이때 들어간 기름은 면 표면을 감싸 수분이 빠져나가는 것을 막고 간장의 짠맛은 면 조직을 단단하게 잡아주는 역할을 한다. 이렇게 미리 처리한 당면은 나중에 다른 채소와 버무려 두어도 하루가 지나도록 면발이 서로 붙지 않고 탄력을 유지한다.
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잡채의 주재료인 당면은 무엇으로 만들었는지와 그 모양에 따라 특징이 다르므로 요리 용도에 맞춰 선택하는 것이 좋다. 가장 흔히 쓰는 것은 고구마 전분 당면이다.
한국에서 주로 사용하는 재래식 당면으로 고구마 전분을 주원료로 한다. 끈기가 강하고 쫄깃해서 앞서 설명한 기름 코팅 조리법에 가장 잘 어울린다. 최근 인기가 많은 납작 당면은 일반 당면보다 면이 넓고 평평하다. 양념이 닿는 면적이 넓어 간이 잘 배고 식감이 아주 쫄깃해서 찜닭이나 떡볶이에 자주 쓰인다.
다만 일반 당면보다 물에 불리고 삶는 시간을 더 길게 잡아야 한다. 중식이나 동남아 요리에 쓰이는 녹두 당면은 실처럼 매우 가는 것이 특징이다. 녹두 전분으로 만들며 뜨거운 물에 살짝만 담가도 금방 익을 정도로 연하다.
마지막으로 감자 전분 당면은 고구마 당면보다 더 투명하고 부드러운 맛이 난다. 대신 빨리 익고 쉽게 퍼지는 성질이 있어 코팅 과정을 거칠 때 불 조절에 더 신경을 써야 한다.
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당면 코팅법을 사용할 때 가장 주의할 점은 처음에 면을 삶는 시간이다. 기름에 한 번 더 볶는 과정을 거치기 때문에 평소보다 1분에서 2분 정도 덜 삶아 약간 단단한 느낌이 있을 때 건져내는 것이 좋다. 너무 푹 삶은 면을 다시 볶으면 코팅이 되기도 전에 면이 뭉개지거나 끊어질 수 있기 때문이다. 또한 코팅할 때 넣는 식용유의 양도 적절해야 한다.
기름이 너무 적으면 코팅이 제대로 되지 않아 금방 불고 너무 많으면 전체적인 잡채 맛이 느끼해질 수 있다. 보통 당면 200g을 기준으로 식용유를 어른 숟가락으로 두세 번 정도 넣는 것이 적당하다.
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