떡국떡 제발 '물'에 불리지 마세요…떡집 사장님이 추천한 '더 쉬운' 방법

떡국을 끓일 때 많은 집에서 습관처럼 떡국 떡을 물에 불린다. 하지만 이 과정 하나로 국물 맛과 떡 식감이 크게 달라진다. 최근에는 불리는 대신 찬물에 가볍게 헹궈 바로 넣는 방식이 더 낫다는 조리법이 주목받고 있다. 30년 떡집만 운영한 사장님이 추천한 방법 등으로 알려진 이 조리법에 대해 자세히 알아보자.

'떡국떡 제발 '물'에 불리지 마세요…떡집 사장님이 추천한 더 쉬운 방법' 기사 내용을 바탕으로 제작한 자료사진.

떡국 떡 겉면에는 전분이 얇게 묻어 있다. 이 전분은 조리 중 떡을 보호하고 쫀득한 식감을 유지하는 역할을 한다. 그런데 떡을 물에 오래 담가두면 전분이 빠져나오면서 문제가 시작된다. 전분이 물로 빠지면 국물로 그대로 들어가 국물이 탁해지고, 마치 풀을 푼 듯한 질감이 생긴다. 맑아야 할 떡국 국물이 흐려지는 이유다.

식감도 망가진다. 떡은 이미 한 번 쪄서 호화된 전분 식품이다. 물에 불린 상태에서 다시 끓이면 떡이 이미 머금은 물 위에 육수를 또 흡수한다. 그 결과 겉은 퍼지고 속은 흐느적거리며 쫀득함이 사라진다. 씹을 때 탄력이 없어지고, 떡이 국물 속에서 쉽게 찢어진다.

물에 담가놔 퍼지고 흐물흐물해진 떡국떡. 기사 내용을 바탕으로 제작한 자료사진.

불린 떡은 조리 중 서로 달라붙기도 쉽다. 표면이 끈적해진 상태라 냄비에 넣는 순간 떡끼리 붙고, 풀어내느라 국물을 계속 휘저어야 한다. 이 과정에서 떡국은 지저분해 보이고, 떡은 모서리가 닳아 모양도 흐트러진다.

맛도 옅어진다. 이미 맹물을 잔뜩 먹은 떡은 고기 육수나 멸치 육수를 제대로 흡수하지 못한다. 국물은 진한데 떡을 씹으면 싱겁게 느껴지는 이유다. 떡 자체의 존재감이 사라지고, 국물과 따로 노는 맛이 된다.

가볍게 떡 헹구기. 기사 내용을 바탕으로 제작한 자료사진.

대안은 단순하다. 불리지 말고 찬물에 가볍게 헹구는 것이다. 이 과정은 떡을 불리기 위함이 아니라 겉면의 전분 가루만 씻어내는 목적이다. 흐르는 찬물에 살짝 비벼 헹궈 떡을 낱개로 분리한 뒤 바로 사용하면 된다. 따뜻한 물은 피하는 것이 좋다. 미지근한 물만 써도 표면이 바로 끈적해질 수 있다.

다만 모든 떡이 같은 조건은 아니다. 마트에서 파는 진공 포장 떡이나 냉장 보관된 말랑한 떡은 헹구기만 해도 충분하다. 이런 떡은 내부 수분이 적당해 끓는 육수에서 천천히 수분과 간을 흡수하며 가장 좋은 식감을 낸다.

퍼진 떡의 떡국과 맛있게 잘 조리된 떡국, 비교사진. 기사 내용을 바탕으로 제작한 자료사진.

냉동 떡은 예외다. 바로 끓는 육수에 넣으면 겉과 속의 온도 차 때문에 떡이 갈라지거나 속이 설익을 수 있다. 이 경우에는 찬물에 10~20분 정도만 담가 해동한 뒤 사용한다. 목적은 불림이 아니라 온도 완화다. 아주 오래 말라 돌처럼 딱딱해진 떡이라면 30분 내외로 찬물에 불려 내부까지 수분을 채운 뒤 끓이는 것이 낫다.

조리 타이밍도 중요하다. 떡은 육수가 팔팔 끓을 때 넣어야 한다. 온도가 낮은 상태에서 넣으면 바닥에 달라붙기 쉽다. 떡을 넣은 뒤 한두 번만 저어주고, 떡이 수면 위로 떠오르면 이미 익은 상태다. 이때 바로 불을 끄면 쫀득함이 가장 잘 살아난다.

결국 떡국 떡을 불릴지 말지는 떡의 상태에 따라 달라진다. 하지만 요즘처럼 진공 포장되거나 냉장 상태로 유통되는 떡이라면 오래 불릴 이유가 없다. 가볍게 헹군 뒤 바로 끓이는 것, 이 간단한 차이만으로 국물은 맑아지고 떡은 살아난다.