깻잎은 계절과 상관없이 언제나 반찬으로 해먹기 딱 좋은 식재료다.
보통 깻잎을 간장에 재워 두거나, 고춧가루를 가미한 양념과 함께 담가 김치처럼 먹곤 한다. 흰밥에 깻잎지를 싸 먹으면 그만한 밥도둑이 따로 없다.
그런데 정말 맛있는 밥도둑이 또 있다. 간장도, 고춧가루도 필요없다. 대단한 양념이 없어도 된다. 그러면서도 절로 숟가락을 춤추게 하는 최고의 반찬이 된다.
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그건 바로 깻잎찜이다. 이름만 보면 손이 많이 갈 것 같지만, 실제로는 냄비 하나면 끝나는 집밥이다. 깻잎 특유의 향을 살리는 것이 관건인데, 강한 양념보다 된장과 육수의 균형이 맛을 좌우한다. 재료도 복잡하지 않아 냉장고에 늘 있는 것들로 충분하다. 특히 7~8묶음처럼 넉넉하게 만들어두면 며칠 동안 밥상 걱정을 덜 수 있다.
기본 재료는 깻잎 7~8묶음, 된장 1큰술반, 진간장 반큰술, 설탕 반큰술, 멸치와 다시마로 우린 육수 2국자다. 여기에 들기름, 실파나 쪽파, 마늘, 생강, 식용유만 있으면 준비는 끝난다. 이 조합의 핵심은 간장을 최소화하고 된장을 중심으로 감칠맛을 끌어올리는 데 있다. 깻잎의 향을 덮지 않으면서도 밥에 잘 어울리는 맛이 만들어진다.
유튜브 '풀씨의요리노트(pulssi's cook)'
깻잎은 흐르는 물에 여러 번 씻어 흙과 이물질을 제거한 뒤 물기를 충분히 털어둔다. 이 과정에서 잎을 세게 문지르지 않는 것이 중요하다. 깻잎은 잎이 얇아 쉽게 찢어지기 때문에 물에 담갔다가 살살 흔들어 씻는 것이 좋다. 물기가 남아 있으면 찜 과정에서 맛이 묽어질 수 있다.
양념은 따로 섞어두면 조리가 훨씬 수월해진다. 된장 1큰술반에 진간장 반큰술, 설탕 반큰술을 넣고 멸치 다시마 육수 2국자를 부어 잘 풀어준다. 여기에 다진 마늘과 아주 소량의 다진 생강을 더하면 향이 깊어진다. 생강은 과하면 깻잎 향을 가리니 손끝으로 집은 정도면 충분하다.
냄비 바닥에는 식용유를 아주 약간만 둘러준다. 그 위에 깻잎을 한 장씩 펼쳐 올리고, 준비한 양념을 숟가락으로 고루 끼얹는다. 이 과정을 반복해 켜켜이 쌓아 올리면 된다. 중간중간 실파나 쪽파를 흩뿌려주면 향이 더 살아난다. 마지막에 들기름을 한 바퀴 두르면 고소함이 전체를 감싼다.
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불 조절도 중요하다. 처음에는 중불에서 끓이다가 김이 오르기 시작하면 약불로 줄여 은근하게 익힌다. 깻잎은 오래 익힐 필요가 없어 10분 안팎이면 충분하다. 너무 오래 끓이면 잎이 질겨지고 색이 탁해질 수 있다. 젓지 말고 냄비를 살짝 흔들어 양념이 아래로 스며들게 하는 것이 좋다.
완성된 깻잎찜은 바로 먹어도 맛있지만, 한 김 식힌 뒤가 더 깊은 맛을 낸다. 깻잎에 양념이 스며들면서 짠맛은 부드러워지고 된장의 구수함이 살아난다. 따뜻한 밥 위에 한 장 올려 먹으면 반찬이 필요 없을 정도다. 고기 없이도 만족감이 큰 이유다.
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깻잎찜은 활용도도 높다. 남은 깻잎을 잘게 썰어 비빔밥에 넣어도 좋고, 주먹밥 속 재료로 써도 어울린다. 기름진 음식과 함께 내면 입안을 정리해주는 역할도 한다. 냉장 보관 시에는 밀폐 용기에 담아 3일 정도가 적당하다.
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