한겨울, 주당들의 입맛을 다시게 하는 주인공이 있다. 미끈거리는 피부에 둔해 보이는 생김새로 과거에는 그물에 걸려도 재수 없다며 바다에 다시 던져졌던 물고기, 바로 '꼼치'다. 하지만 이제는 없어서 못 팔 정도로 귀한 몸이 됐다. 투박한 외모 속에 감춰진 시원한 맛은 겨울철 식탁 위에서 존재감을 드러내며, 푸딩처럼 부드러운 식감으로 인기를 얻고 있다.
못생겨도 귀한 몸, 꼼치의 화려한 귀환
꼼치는 농어목 꼼치과에 속하는 물고기로, 우리나라 전 연안의 수심이 얕은 곳에서 생활한다. 주로 바닥이 펄이나 모래로 된 곳에 머물며 작은 새우나 어류를 잡아먹고 산다. 겨울철 산란기를 맞아 연안으로 이동하는 시기에 주로 잡히는데, 이때 잡히는 꼼치는 살이 차올라 식재료로서 가치가 높다.
과거에는 볼품없는 외모 때문에 선호도가 낮았으나 담백한 맛이 알려진 이후 수요가 늘었다. 요즘 들어 어획량이 줄어들면서 산지 가격이 오르는 현상이 나타나고 있으며, 과거와 달리 어가 수익을 올리는 ‘금(金)치’로 대접받고 있다. 어민들은 겨울철 꼼치 조업을 위해 별도의 통발이나 그물을 정비하며 수확에 집중한다.
속 풀이에 제격, 해장국의 끝판왕
꼼치는 수분 함량이 80% 이상으로 매우 높고 단백질이 들어 있다. 지방이 거의 없어 소화가 잘되며 칼로리가 낮아 체중 조절이 필요한 사람들의 식단에도 자주 오른다. 특히 숙취의 원인이 되는 물질인 아세트알데히드를 분해하는 아스파라긴산과 타우린 성분이 많이 들어 있다. 이러한 성분 덕분에 술을 마신 다음 날 먹는 국물 요리의 재료로 선택받는다.
조리 과정에서는 살이 연해지는 특징이 두드러진다. 별도의 복잡한 양념 없이 무와 파를 넣어 맑게 끓여내면 살이 부드럽게 풀리며 시원한 국물 맛을 낸다. 껍질 부분에는 콜라겐 성분이 있어 가열하면 흐물흐물해지는 질감을 나타낸다. 이러한 질감은 다른 생선에서는 찾아보기 힘든 꼼치만의 고유한 성질이다.
지역마다 다른 이름, 알고 먹으면 더 맛있다
지역별로 꼼치를 일컫는 명칭이 달라 소비 시 확인이 요구된다. 서해와 남해에서는 주로 꼼치를 '물메기'라 부르며, 동해안에서 잡히는 비슷한 종류인 미거지를 '곰치'나 '물곰'이라고 부르기도 한다. 생물학적으로는 차이가 있지만, 현장에서는 대개 비슷한 용도로 사용한다.
조리 방식도 지역 환경에 따라 차이가 있다. 남해안에서는 맑은 물에 끓여 재료 본연의 담백함을 살리는 방식을 선호한다. 반면 강원도 등 동해안 일부 지역에서는 묵은지를 썰어 넣어 칼칼하고 시원하게 조리하는 방식을 유지하고 있다. 소비자는 구매 시 지역별 명칭과 본인이 선호하는 조리법을 확인하여 선택하는 것이 좋다.
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