대파는 거의 모든 한국 요리에 빠지지 않고 들어가는 기본 식재료다. 알싸한 맛과 시원한 향을 지니고 있어 고기나 생선의 지저분한 냄새를 제거하는 데 효과가 크다. 볶음이나 국물처럼 여러 조리 방식에 두루 쓰이며 음식의 깊은 맛을 살리는 역할을 맡는다.
지난 21일 유튜브 채널 ‘함께해요 맛나요리’에서는 대파 보관 방법을 설명했다. 대파는 관리 방식에 따라 신선도가 급격히 변한다. 대파의 상태와 요리 방식에 맞춰 보관법을 선택하면 버리는 부분 없이 오랫동안 소비할 수 있다.
흙대파와 세척 대파의 냉장 보관 방식
대파를 싱싱하게 오래 보존하기 위한 핵심은 물기 조절이다. 흙이 묻은 대파를 실온에 둘 때는 뿌리가 아래로 향하게 세워야 한다. 이때 키친타월로 감싸면 불필요한 습기를 흡수해 대파가 무르는 현상을 늦춘다. 통풍이 잘되는 곳에 두어야 한다.
냉장실에 보관할 때는 대파를 10~15cm 길이로 토막 낸 뒤 밀폐 용기를 쓴다. 용기 바닥에 종이 수건을 깔아두면 냉장고 안팎의 온도 차로 생기는 물방울을 받아낼 수 있다. 이미 씻은 대파라면 흰 부분과 초록 부분을 분리해서 담아야 한다. 초록 부분은 내부에 진액이 많아 흰 부분보다 빠르게 상하기 때문이다. 세척한 대파는 반드시 겉면의 물기를 완전히 말린 뒤 보관해야 단단한 상태가 유지된다.
뭉침 방지 냉동법과 뿌리 재생
대파 한 단을 빠르게 쓰기 어려울 때는 냉동 보관을 선택해야 한다. 냉동 전에는 대파 표면의 습기를 말끔히 닦아낸다. 물기가 남은 상태로 얼리면 대파 조각이 서로 붙어 나중에 떼어내기 어렵다. 국물용이나 볶음용 등 자주 쓰는 모양으로 썰어 지퍼백에 넣은 뒤, 냉동실에 넣고 1시간 정도 지났을 때 꺼내어 한 번 흔들어준다. 이 과정을 거치면 대파 조각들이 낱개로 얼어 원하는 양만 꺼내 쓰기 편하다.
남은 파 뿌리는 다시 기르거나 육수 재료로 이용할 수 있다. 뿌리 부분을 화분에 심으면 잘린 면에서 새순이 올라와 2~3차례 수확할 수 있다. 직접 기르는 과정 대신 바로 쓰려면 뿌리 사이의 흙을 씻어 말린 뒤 국물을 낼 때 넣는다. 파 뿌리는 고기나 생선을 삶을 때 발생하는 잡내를 없애는 데 도움을 준다.
1년 장기 보관을 위한 소금물 염장법
대파를 1년 가까이 보관하며 쓰고 싶다면 소금을 이용해 절이는 방법이 효과적이다. 깨끗하게 씻은 대파를 보관 용기에 담고, 물 500ml에 소금 한 컵을 섞어 부어준다. 여기에 청주나 소주를 반 컵 정도 추가하면 상온이나 냉장 상태에서 변질을 막는 힘이 세진다. 소금물은 미생물이 번식하기 어려운 환경을 만들어 대파가 무르지 않게 돕는다. 뚜껑을 닫아 냉장 보관을 하면 긴 시간 동안 상태가 유지된다.
염장한 대파는 짠맛이 강하므로 요리에 넣기 전 물에 살짝 헹구어 사용해야 한다. 조림이나 볶음 요리를 할 때 헹군 대파를 다져 넣으면, 대파 속에 배어 있던 간이 음식 전체로 퍼지면서 감칠맛을 더한다. 염장 대파를 넣을 때는 평소보다 간장이나 소금의 양을 줄여야 전체적인 간이 알맞게 맞는다. 이처럼 식재료가 가진 성질을 이해하고 보관법을 달리하면 낭비를 줄이고 살림의 효율을 높일 수 있다.
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