공기 온도가 한층 낮아지는 12월이면 바다의 상태도 달라진다. 수온이 내려가고, 그 변화가 그대로 식탁 위로 올라온다. 겨울을 앞두고 기다려온 수산물이 하나둘 모습을 드러내는 시기다. 그중에서도 '대게'는 시기를 놓치면 다시 1년을 기다려야 하는 재료로 꼽힌다. 지난 1일 해양수산부는 12월 이달의 수산물로 대게를 선정해, 겨울철 식탁에서 눈여겨볼 재료로 소개했다. 찬 바다에서 살이 차오르며 풍미가 살아나는 시점이라는 점이 이유로 꼽힌다.
겨울 바다에서 살이 오르는 순간, 대게의 시작
해양수산부가 12월 이달의 수산물로 지정한 '대게'는 다리가 대나무 마디처럼 곧게 뻗은 형태에서 이름이 붙었다. 붉은빛을 띠는 개체는 홍게로 불린다. 동해안 깊은 수심에서 자라는 한류성 어종으로, 차가운 물 속에서 천천히 살을 채운다. 일반적인 게보다 살결이 부드럽고 담백하다.
어획은 12월부터 본격화한다. 시장에서는 흔히 겨울이 제철이라고 말하지만, 현지에서는 시기를 더 세분해 바라본다. 12월은 제철의 문을 여는 시기다. 금어기가 끝나며 물량이 풀리지만, 연말과 명절 수요가 겹쳐 시세는 다소 높게 형성된다. 살 상태는 안정적인 편이지만 가격 부담이 따른다.
현지에서 바라보는 진짜 제철의 기준
영덕을 중심으로 한 동해안에서는 대게를 "언제 먹느냐"가 중요하다는 말이 자주 나온다. 겨울이라는 시점만으로 판단하기보다, 살이 차오르는 시기를 기준으로 삼는다. 12월은 시작, 1~3월은 중심, 4월은 여운이라는 식의 구분이다. 이 차이는 찜을 했을 때 바로 드러난다. 다리 속살의 밀도와 단맛에서 차이가 느껴진다.
그래서 여행 일정이나 구매 시기를 잡을 때도 이 부분을 참고하는 경우가 많다. 연말 분위기에 맞춰 선택하는 12월 대게도 의미가 있지만, 맛의 완성도를 우선으로 본다면 1~3월을 선택하는 쪽이 낫다는 평가가 이어진다.
찌기만 해도 달라진다, 대게 맛을 살리는 기본
대게는 손질과 조리 과정이 복잡하지 않다. 생물 대게는 입 주변의 단단한 이빨을 제거한 뒤 흐르는 물에 가볍게 씻는다. 껍질에 남은 소금기를 털어내기 위한 과정이다. 이후 청주나 소주를 소량 넣은 물에 배를 위로 향하게 놓고 찌는 방식이 기본이다. 이렇게 하면 살에서 빠져나온 수분이 다시 몸통으로 스며들어 맛이 흐트러지지 않는다.
찐 뒤에는 관절을 기준으로 다리를 자르고, 안쪽의 심을 빼낸다. 별도의 양념 없이도 단맛이 충분하다. 몸통에 남은 알과 내장은 밥과 김, 참기름을 넣어 비벼 먹는 방식이 익숙하다. 재료 자체의 풍미가 살아 있어 다른 조합이 크게 필요하지 않다.
구매할 때는 다리를 들어 올렸을 때 탄력이 느껴지는 개체를 고르는 편이 낫다. 껍질 표면에 윤기가 남아 있고, 관절 부위가 마르지 않은 상태가 기준이다. 바로 먹지 않을 때는 물기를 제거해 냉장 보관을 하는 것이 좋다.
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