김장철 무를 손질할 때 윗부분에 달린 무성한 초록색 줄기는 으레 잘라버리는 ‘부산물’로 취급받곤 한다. 하지만 그냥 버려지는 줄 알았던 이 잎이야말로 된장국의 풍미를 180도 바꿔놓는 핵심 비결이다. 바짝 말려 국물에 넣는 순간, 깊고 구수한 맛을 내는 겨울철 별미로 거듭나기 때문이다.
바로 된장국의 주인공인 ‘시래기’의 원재료, 무청 이야기다. 흔히 즐겨 먹으면서도 정작 시래기가 무청을 말린 것이라는 사실을 모르는 경우가 많다. 최근에는 무의 흰 뿌리보다 영양소가 월등히 풍부하다는 점이 주목받으며, 겨울철 부족하기 쉬운 비타민과 미네랄을 채워줄 알짜배기 식재료로 재평가받고 있다.
뿌리보다 풍부한 영양소
무청은 우리가 흔히 먹는 무의 흰색 뿌리 부분보다 영양 밀도가 높다. 2022년 식품의약품안전처 국가표준식품성분표를 보면 무청 100g당 칼슘 함량은 뿌리보다 약 10배가량 높다. 이는 같은 양의 우유와 비교했을 때도 더 많은 수준이다. 뼈를 구성하는 성분인 칼슘은 골밀도를 높여 뼈에 구멍이 생기는 골다공증을 예방하고, 성장기 어린이의 뼈 형성에 보탬이 된다.
또한 철분 함량도 높아 어지럼증이나 빈혈 증상을 완화하는 데 이롭다. 비타민 C 함량 역시 뿌리보다 3~4배나 많다. 비타민 C는 신체 방어력을 높이고 피로 물질을 제거하는 데 효과적이어서 겨울철 컨디션 관리에 유리하다.
혈관과 장을 청소하는 식이섬유
무청의 또 다른 핵심 성분은 ‘식이섬유’다. 무청에 다량 함유된 식이섬유는 위와 장에서 소화되지 않고 수분을 흡수해 변의 부피를 늘리는 성질이 있다. 덕분에 장운동을 촉진해 숙변을 제거하고 배변 활동을 원활하게 한다.
대사 질환 관리에도 이롭다. 식이섬유는 혈관 내 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮추고 포도당이 흡수되는 속도를 늦추는 기능을 한다. 이는 당뇨병이나 동맥경화 위험을 줄이는 데 도움을 준다. 여기에 녹색 잎에 풍부한 베타카로틴 성분은 체내 유해 산소를 억제해 혈관이 노화되는 것을 막아준다.
말려서 영양 꽉 찬 ‘시래기’
무청을 바람이 잘 통하는 그늘에 말린 것을 ‘시래기’라고 한다. 무청은 건조 과정에서 수분이 빠져나가며 영양 성분이 더욱 풍부해진다. 특히 햇볕에 말리면 자외선과 반응해 비타민 D 함량이 늘어나는데, 이는 섭취한 칼슘이 체내에 잘 흡수되도록 돕는다.
요리할 때는 손질법과 식재료 간의 조화를 고려하면 좋다. 먼저 삶은 시래기의 겉껍질을 한 꺼풀 벗겨내면 질긴 식감이 사라지고 부드러워진다. 함께 쓰는 양념으로는 된장이 제격이다. 시래기를 된장국에 넣으면 된장에 부족한 비타민을 채워줘 영양 균형을 맞출 수 있다. 또한 고등어조림 등에 넣으면 생선 비린내를 잡고 감칠맛을 더하는 데 도움이 된다.
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