추운 날, 장 보러 나가기조차 귀찮을 때가 있다. 냉장고 문을 열어봐도 눈에 띄는 건 오래된 김치 하나뿐이다. 이럴 때 가장 먼저 떠오르는 메뉴가 김치볶음밥이다.
만들기는 쉬워 보이지만, 막상 해보면 어딘가 아쉽다. 김치는 신데 밥은 따로 놀고, 간은 맞춘 것 같은데 깊은 맛이 없다. 분명 김치볶음밥인데 ‘그 맛’이 안 난다.
김치볶음밥은 재료가 단순한 만큼 조리 과정의 작은 차이가 맛을 좌우한다. 햄이나 베이컨, 참치 같은 재료를 넣으면 실패 확률은 줄어든다. 하지만 김치만으로 만들겠다고 마음먹는 순간 난도가 올라간다. 김치의 신맛, 염도, 숙성 정도에 따라 맛이 들쭉날쭉해지기 때문이다. 그래서 많은 사람이 고추장을 듬뿍 넣어버리고, 그 결과는 김치볶음밥이 아니라 고추장볶음밥이 된다.
유튜브 '이 남자의 cook'
정말 빠르고 맛있는 김치볶음밥의 시작은 밥이 아니다. 먼저 팬을 달군 뒤 김치국물을 소량 넣는다. 자작할 정도가 아니라 팬 바닥이 살짝 젖을 만큼이면 충분하다. 여기에 고추장을 아주 조금만 넣는다. 티스푼으로 반도 많다. 이 단계에서 이미 많은 사람이 실수한다. 고추장은 주연이 아니라 조연이다.
김치국물과 고추장이 팬에서 살짝 끓기 시작하면, 여기서 양조간장을 한 숟갈 넣는다. 이 한 숟갈이 김치볶음밥의 방향을 완전히 바꾼다. 양조간장은 발효 과정에서 생긴 감칠맛이 강하다. 김치의 신맛을 눌러주고, 고추장의 텁텁함을 정리해준다. 팬에서 간장이 끓으면서 나는 구수한 향이 올라올 때까지 잠깐만 기다린다. 이 과정이 김치볶음밥의 ‘뼈대’를 만든다.
김치는 양념이 먼저 끓은 뒤에 넣는다. 그래야 김치가 양념을 흡수하면서도 풋내가 나지 않는다. 너무 오래 볶지 않아도 된다. 김치가 투명해지기 시작하면 충분하다. 이미 간은 거의 완성된 상태다. 이때 팬 바닥을 긁어보면 눌어붙은 양념이 자연스럽게 김치에 달라붙는다.
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밥은 찬밥이 더 좋다. 밥을 넣자마자 빠르게 풀어가며 볶는다. 이미 간이 맞춰져 있기 때문에 오래 볶을 필요가 없다. 밥알에 양념이 고루 입혀지면 불을 한 단계 올려 짧게 볶아준다. 팬에서 ‘지글’ 소리가 나기 시작하면 불을 끈다. 과하면 질어지고, 부족하면 밍밍해진다. 많은 사람이 마지막에 참기름을 듬뿍 넣는다. 하지만 이 김치볶음밥에는 필요 없다. 양조간장과 김치국물에서 이미 충분한 풍미가 나왔다. 원한다면 불을 끈 뒤 김가루를 살짝 뿌리는 정도면 충분하다. 계란후라이 하나 얹으면 가족끼리 나눠 먹기에도 손색이 없다.
김치국물은 산미, 고추장은 매운맛, 양조간장은 감칠맛을 담당한다. 이 셋을 먼저 끓여 맛의 중심을 잡아두면 밥과 김치는 그 위에 얹히는 재료가 된다. 그래서 재료가 적어도 맛이 빈약하지 않다. 햄이나 고기를 넣지 않아도 ‘집에서 만든 김치볶음밥’다운 깊이가 생긴다.
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설거지도 줄고, 재료도 최소화된다. 김치와 밥, 그리고 집에 늘 있는 양념만으로 끝난다. 추운 날, 아무것도 하기 싫을 때 이 김치볶음밥은 유난히 맛있다. 단순해서가 아니라, 김치의 맛을 가장 잘 살려주기 때문이다. 김치볶음밥은 늘 곁에 있었지만, 제대로 된 방법을 아는 사람은 많지 않다. 다음에 김치 앞에서 망설여진다면 기억해두자. 김치국물 먼저, 고추장은 아주 조금, 그리고 양조간장 한 숟갈. 이 순서만 지켜도 김치볶음밥의 기준이 달라진다.
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