옷깃을 파고드는 한기에 따뜻한 집밥이 간절해지는 시기다. 떨어진 체력을 보충하고 잃어버린 입맛을 되살리는 데는 맵고 칼칼한 조림 요리만 한 게 없다. 특히 살이 통통하게 오른 고등어에 구수한 고구마 줄기를 듬뿍 넣은 고등어조림은 남녀노소 누구나 즐기는 ‘밥도둑’이다. 얼큰한 국물이 밴 부드러운 고등어 살을 흰 쌀밥 위에 얹어 먹으면 밥 한 공기는 순식간에 비우게 된다. 오늘은 생선 요리에 서툰 초보자도 비린내 없이 깊은 맛을 낼 수 있는 비법 레시피를 소개한다.
질기지 않게 삶는 법
고구마 줄기 요리의 핵심은 식감이다. 자칫 질겨질 수 있는 줄기를 부드럽게 만들려면 삶는 과정에 주의해야 한다. 물이 팔팔 끓을 때 줄기를 넣고 5분 정도 삶는다. 이때 소금을 넣으면 삼투압 현상으로 줄기가 질겨질 수 있으므로 반드시 ‘맹물’에 삶아야 한다. 삶아낸 줄기는 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다. 준비한 줄기의 절반은 냄비 바닥에 깔고, 나머지는 조리 후반부에 올려야 양념이 고루 밴다.
감칠맛 비법은 ‘케첩’
양념장은 미리 섞어 숙성해두면 조리 과정이 훨씬 수월하다. 진간장, 고추장, 다진 마늘 등 기본 재료에 ‘토마토케첩’ 한 스푼을 넣는 것이 비법이다. 케첩의 새콤달콤한 맛은 고등어 비린내를 잡고 국물의 감칠맛을 한껏 끌어올린다. 또한 고춧가루는 한 번에 다 넣지 않고 조리 시작과 마무리 단계에 두 번 나누어 넣어야 먹음직스러운 붉은 색감을 낼 수 있다.
재료 쌓기와 불 조절
냄비 바닥에 굵게 썬 양파와 감자를 먼저 깐다. 이 채소 층이 생선이 바닥에 눌어붙는 것을 막고 재료 본연의 단맛을 낸다. 그 위에 손질한 고등어를 얹고, 남겨둔 고구마 줄기와 대파, 고추를 올린다. 여기에 물 대신 ‘쌀뜨물’을 부으면 전분 성분이 생선 살을 단단하게 잡아주고 국물 맛을 구수하게 만든다.
처음에는 센 불로 끓이다가 국물이 끓어오르면 약간 약한 불로 줄여 10분간 뭉근하게 졸인다. 이 과정에서 생선 속까지 양념이 배고 감자도 포슬포슬하게 익는다. 10분이 지나면 남은 대파와 홍고추를 얹고, 남겨둔 고춧가루 한 스푼을 뿌린다. 국물을 끼얹어가며 약불에서 5분 더 끓이면 윤기 흐르는 고등어조림이 완성된다.
고등어조림 레시피 총정리
■ 재료
- 주재료: 생고등어 1마리, 고구마 줄기 200g, 양파 1개, 감자 1개, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대파 1대, 쌀뜨물 400ml
- 양념장: 고춧가루 3큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/3큰술, 맛술(미림) 2큰술, 진간장 2큰술, 고추장 1큰술, 케첩 1큰술, 물 200ml
■ 만드는 순서
1. 고구마 줄기는 끓는 맹물에 5분간 삶아 찬물에 헹군 뒤 큼직하게 썬다.
2. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
3. 냄비 바닥에 굵게 썬 양파와 감자를 깐다.
4. 고구마 줄기 절반을 깔고 그 위에 손질한 고등어를 올린다.
5. 남은 고구마줄기, 대파, 고추를 올리고 쌀뜨물과 양념장을 붓는다.
6. 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 약간 약한 불로 줄여 10분간 졸인다.
7. 남은 대파, 홍고추, 고춧가루 1큰술을 추가한다.
8. 약불에서 국물을 끼얹으며 5분 더 졸여 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 고구마 줄기는 소금 없이 맹물에 삶아야 부드럽다.
- 쌀뜨물은 비린내 제거와 구수한 맛을 내는 핵심 비결이다.
- 고춧가루를 나눠 넣으면 조림의 색감이 훨씬 선명해진다.
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