무조림은 재료가 단순한 만큼 결과 차이가 큰 반찬이다. 오래 끓이면 흐물흐물해지고, 간이 덜 배면 싱겁기만 하다. 특히 생선 없이 무만으로 조릴 때는 감칠맛과 식감을 동시에 잡기 어렵다고 느끼는 사람이 많다. 하지만 몇 가지 원칙만 지키면 무조림은 마지막 한 조각까지 아삭한 식감을 유지하면서도 밥이 술술 넘어가는 반찬이 된다.
무조림의 출발점은 무 선택이다. 겨울 무는 수분과 당분이 풍부해 조림에 가장 적합하지만, 너무 큰 무는 속이 비어 있거나 질길 수 있다. 손에 들었을 때 단단하고 묵직한 무를 고르는 것이 중요하다. 껍질이 매끈하고 잔뿌리가 적은 무일수록 조직이 촘촘해 조리 후에도 식감이 살아 있다. 무는 껍질을 두껍게 벗기지 말고 얇게 깎아야 단맛과 아삭함을 동시에 살릴 수 있다.
유튜브 '양장금주부'
썰기 방식도 식감을 좌우한다. 무를 너무 얇게 썰면 양념이 빨리 배는 대신 쉽게 무른다. 손가락 두께보다 약간 두툼하게 썰어야 조림 과정에서도 중심부가 무너지지 않는다. 결을 따라 반달 모양이나 큼직한 사각형으로 써는 것이 좋다. 이 단계에서 무를 물에 오래 담가두는 것은 피해야 한다. 수분이 빠지면 조리 중 쉽게 퍼진다.
아삭한 무조림의 핵심은 불 조절이다. 처음부터 센 불에 오래 끓이면 무의 세포벽이 빠르게 무너진다. 냄비에 무를 깔고 양념과 물을 넣은 뒤 처음에는 센 불로 끓이되, 끓기 시작하면 바로 중약불로 낮춰야 한다. 이후에는 자박자박한 상태를 유지하며 천천히 조리는 것이 포인트다. 끓이는 시간은 길수록 좋은 것이 아니라, 무가 익되 중심이 살아 있을 때 불을 줄이고 졸이는 방식이 이상적이다.
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생선 없이도 맛있는 무조림을 만들려면 감칠맛의 방향을 바꿔야 한다. 멸치나 다시마를 진하게 쓰기보다, 표고버섯이나 말린 새우를 활용하면 무의 단맛이 더 또렷해진다. 특히 말린 표고버섯을 불려 그 물을 사용하는 방법은 무조림의 깊이를 한 단계 끌어올린다. 간장은 한 번에 많이 넣지 말고 두 번에 나눠 넣는 것이 좋다. 처음에는 간의 뼈대를 만들고, 마지막에 풍미를 더하는 방식이 무를 단단하게 유지하는 데 도움이 된다.
양념의 순서도 중요하다. 고춧가루와 마늘을 처음부터 넣으면 무가 빨리 물러질 수 있다. 처음에는 간장과 표고버섯 육수만으로 무를 익히고, 무가 투명해지기 직전에 고춧가루와 마늘을 넣어야 향은 살아 있고 식감은 유지된다. 여기에 설탕 대신 양파를 함께 넣으면 자연스러운 단맛이 더해진다.
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조림 도중 무를 자주 뒤집는 것도 피해야 한다. 젓가락으로 찌르거나 뒤적이면 겉이 쉽게 부서진다. 냄비를 살짝 흔들어 양념이 고루 퍼지게 하는 정도가 적당하다. 마지막 단계에서는 뚜껑을 열고 불을 약간 올려 수분만 날리듯 졸여야 겉은 단단하고 속은 촉촉한 무조림이 완성된다.
무조림은 갓 만들었을 때보다 식혀서 다시 데웠을 때 식감과 맛이 안정된다. 완전히 식히는 과정에서 무 내부에 양념이 고르게 스며들고, 조직이 다시 조여진다. 다음 날 한 번 더 데워 먹으면 아삭함을 유지하면서도 간은 더 깊어진다. 고기나 생선 없이도 무조림만으로 밥상이 충분해지는 이유다.
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겨울 무는 그 자체로 훌륭한 재료다. 재료를 억지로 더하지 않고, 불과 시간만 조절해도 무조림은 완성도가 달라진다. 흐물거리는 무조림에 실망했다면, 이번에는 아삭함을 남기는 방식으로 다시 한 번 도전해볼 만하다. 집밥의 기본은 결국 재료를 다루는 방법에 있다.
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