겨울 공기가 점점 깊어지면 따끈한 찬과 국물이 먼저 떠오르지만, 이 시기 부지런히 손이 가는 재료가 하나 더 있다. 시장마다 빠짐없이 자리 잡은 '고구마 줄기'다. 겉보기에는 소박한 재료처럼 보이지만, 제대로 다루면 밥상에서 든든한 반찬 역할을 맡아주는 재료다.
고구마 줄기는 손질과 불린 단계를 어떻게 거치느냐에 따라 완성도가 크게 달라진다. 건조 상태에서는 단단해 보이지만, 물과 열을 거치면 섬유질이 자연스럽게 풀리면서 부드러움을 드러낸다. 실제로 줄기를 펼쳐 놓아 초벌 건조를 하면 볶았을 때 결이 훨씬 유연해지고, 양념이 고르게 스며드는 특징도 있다.
줄기 손질은 잎 제거부터 시작
고구마 줄기는 잎 제거가 첫 단계다. 잎은 삶으면 모양이 흐트러지고 식감까지 묽어져 나물 작업에 맞지 않는다. 잎을 떼어낸 줄기는 흐르는 물에 바로 담가 두세 번 충분히 흔들어 씻는다. 줄기 사이에 남은 잔잎은 삶는 동안 퍼져 질감이 달라지기 때문에 세척 과정은 생략하지 않는 편이 좋다.
줄기가 지나치게 길면 조리할 때 서로 얽혀 다루기에 번거롭다. 손질할 때 절반 정도로 잘라 두면 이후 과정이 훨씬 수월해진다. 이렇게 준비한 줄기는 넉넉한 물을 팔팔 끓인 뒤 소금 없이 넣어 약 10분 삶는다. 소금이 들어가면 조직이 갑자기 단단해지고 부드러움이 떨어진다. 삶는 동안 중간에 한 번 뒤집어 골고루 익히고, 손가락으로 눌렀을 때 무리 없이 들어가면 충분하다.
삶은 뒤 바로 찬물에 헹구는 경우가 많지만, 고구마 줄기는 식히는 과정이 식감을 좌우한다. 물에 헹구지 않고 그대로 자연스럽게 식히면 섬유질이 덜 조여져 부드러움이 유지된다. 이 상태에서 초벌 건조로 넘어갈 준비가 끝난다.
초벌 건조와 치대기 과정이 식감을 만든다
날씨가 맑고 바람이 있는 날에는 삶은 줄기를 넓게 펼쳐 초벌 건조를 시작한다. 세 시간 정도 지나면 표면이 살짝 오므라들고 결이 느껴지는 정도로 수분이 빠진다. 이 순간이 가장 중요한 시점이다. 줄기를 움켜쥐고 약 1분 정도 치대면 섬유질이 부드럽게 풀린다. 완전히 마른 뒤에는 치대기가 어렵기 때문에 초벌 단계에서 해야 효과가 분명하다.
초벌 과정이 끝나면 다시 펼쳐 자연 건조로 이틀 정도 완전히 말린다. 충분히 마르면 무게가 크게 줄고 색도 일정하게 정리된다. 완전히 건조된 줄기는 뭉치지 않도록 1회 조리 분량씩 나누어 실온에서 두어도 변질 우려가 적다.
조리 전에는 미지근한 물에 약 20분 담가 불린다. 이때 식초 한 방울을 떨어뜨려 두면 조직이 자연스럽게 풀리고 잔 향까지 정리된다. 식초 냄새는 남지 않으며, 줄기 속 결이 빠르게 부드러워져 조리 시간이 줄어든다. 충분히 불린 줄기는 냄비에 넣고 약 15분 삶은 뒤 불을 끄고 20분 뜸을 들인다. 손으로 잡아당겼을 때 쉽게 끊어지는 정도면 나물 만들기 적합한 상태다.
양파 단맛을 먼저 끌어내 조림처럼 완성
불린 줄기는 물기를 가볍게 짠 뒤 먹기 좋은 길이로 썬다. 이어 간장 2스푼, 다진 마늘 1스푼, 참치액 1작은술을 넣어 가볍게 버무린다. 이 정도 배합이면 줄기 결이 무겁지 않게 풀리고 밑 향도 정리된다.
팬에는 식용유 1스푼을 두르고 얇게 썬 양파 1조각을 먼저 볶아 단맛을 끌어낸다. 양파가 투명해지면 밑간한 고구마 줄기를 넣고 중불에서 천천히 볶는다. 이어 물 2스푼과 들깻가루 1.5스푼을 넣어 자작하게 조리하면 고소함이 줄기 사이로 자연스럽게 스며든다. 국물이 거의 사라지면 들기름 1스푼을 두 번에 나누어 넣어 향을 정돈하고, 마지막에 대파 약간과 통깨를 더해 마무리한다.
이렇게 조리한 고구마 줄기 나물은 바로 먹어도 좋고, 식힌 후 보관해도 질감이 크게 변하지 않는다. 들깻가루와 들기름이 줄기를 감싸줘 퍽퍽함이 덜하고 밥반찬으로도 잘 어울린다.
고구마 줄기 나물 레시피 총정리
■ 요리 재료
말린 고구마 줄기 60g, 미지근한 물, 식초 소량, 간장 2스푼, 다진 마늘 1스푼, 참치액 1작은술, 양파 1조각, 물 2스푼, 들깻가루 1.5스푼, 식용유 1스푼, 들기름 1스푼, 대파 약간, 통깨 약간
■ 만드는 순서
1. 말린 고구마 줄기 60g을 미지근한 물에 식초 1~2방울 넣어 20분 불린다.
2. 냄비에 넣고 물은 잠길 만큼 붓고 15분 삶은 뒤 불을 끄고 20분 뜸을 들인다.
3. 물기를 짜서 먹기 좋은 길이로 썬 후 간장 2스푼, 다진 마늘 1스푼, 참치액 1작은술로 밑간한다.
4. 팬에 식용유 1스푼을 두르고 양파 1조각을 볶아 단맛을 낸다.
5. 밑간한 줄기를 넣고 중불에서 볶는다.
6. 물 2스푼과 들깻가루 1.5스푼을 넣어 자작하게 조린다.
7. 국물이 거의 줄면 들기름 1스푼을 두 번 나누어 넣고 대파 약간, 통깨를 뿌린다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 줄기를 불릴 때 식초는 아주 소량만 넣어야 향이 남지 않는다.
- 밑간을 오래 두면 줄기 속까지 간이 스며 부드럽게 볶아진다.
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