장조림 고기는 이렇게 해보세요…엄마가 “왜 이제 알려주냐”고 깜짝 놀랍니다

소고기 장조림이 질겨지는 가장 큰 이유는 불도, 간도 아니라 고기를 너무 일찍 바꾸기 때문이다.

장조림을 만들 때 많은 사람이 고기를 먼저 결대로 찢어 넣는다. 양념이 잘 배라고, 먹기 편하라고 하는 선택이지만 결과는 자주 반대다. 고기가 쉽게 퍽퍽해지고, 오래 씹어야 하는 장조림이 된다. 반대로 고기를 끝까지 통째로 유지하면 식감은 완전히 달라진다. 이 원칙을 가장 안정적으로 지켜주는 도구가 바로 밥솥이다.

유튜브 '[윤이련]50년 요리비결'

밥솥 장조림의 핵심은 고기를 찢지 않고 큰 덩어리 그대로 조리하는 데 있다. 고기 속 수분은 섬유 사이에 머물러야 부드러움이 유지되는데, 고기를 미리 찢는 순간 단면이 늘어나며 수분이 빠져나갈 통로가 생긴다. 여기에 열이 가해지면 근섬유가 빠르게 수축하면서 질긴 식감이 된다. 통째로 조리하면 이 과정을 늦출 수 있고, 고기 안쪽까지 천천히 익으며 결이 자연스럽게 풀린다.

밥솥이 유리한 이유도 여기에 있다. 밥솥은 끓였다 식히는 과정을 반복하지 않고, 일정한 온도와 습도를 유지한다. 통고기를 밀폐된 환경에서 장시간 부드럽게 익히기에 최적의 조건이다. 냄비처럼 센 불에 끓어오르지 않기 때문에 고기가 갑자기 조여들지 않고, 육즙이 안에서 머문다. 결과적으로 씹지 않아도 결이 흩어지는 장조림이 된다.

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고기는 손바닥 크기 이상으로 준비하는 것이 좋다. 우둔살이나 홍두깨살처럼 장조림용으로 알려진 부위가 안정적이다. 고기를 작게 썰어 시작하면 밥솥을 써도 효과가 반감된다. 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 빼고, 끓는 물에 한 번만 데쳐 겉면을 정리한다. 이때도 자르지 말고 그대로 넣는다. 겉이 살짝 굳어야 안의 수분이 지켜진다.

양념 역시 통고기 원칙에 맞춰 단순하게 간다. 간장과 물을 비슷한 비율로 넣고, 마늘과 양파, 대파 뿌리 정도만 더한다. 단맛은 절대 초반에 넣지 않는다. 설탕이나 올리고당은 고기 표면을 조여 부드러워질 시간을 빼앗는다. 모든 재료를 넣은 뒤 밥솥 취사를 누르면, 고기는 스스로 풀릴 준비를 시작한다.

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취사가 끝나도 고기를 꺼내지 않는다. 보온 상태로 30분 정도 그대로 두는 시간이 중요하다. 이 시간 동안 열이 서서히 빠지며 고기 섬유가 한 번 더 이완된다. 이 과정을 거친 뒤에야 고기를 꺼내 결대로 찢는다. 놀라울 만큼 힘이 들지 않고, 손으로 눌러도 자연스럽게 갈라진다. 이때 단맛을 아주 소량 더해 다시 10분 정도 보온하면 맛이 정리된다.

밥솥 장조림이 유독 부드러운 이유는 기술이 아니라 기다림에 있다. 그리고 그 기다림을 가능하게 하는 조건이 바로 ‘통째로 조리’다. 고기를 먼저 찢지 않는 것만 지켜도 장조림의 실패 확률은 크게 줄어든다. 아이 반찬으로도, 어른 반찬으로도 부담 없는 이유다.

장조림이 늘 질겼다면 조리 시간이나 간을 의심하기 전에, 고기를 언제 찢었는지부터 떠올려보자. 밥솥에 통째로 넣고 끝까지 기다리는 것, 그것이 입에서 살살 녹는 장조림의 가장 확실한 비결이다.