냉동실에 쟁여둔 만두는 늦은 밤 허기를 달래주는 고마운 비상식량이다. 조리법이 복잡하지 않아 보이지만, 막상 찜기에 쪄보면 전문점처럼 완성하기가 쉽지 않다. 만두피가 찜기 바닥에 눌어붙어 찢어지거나, 수분을 너무 머금어 퉁퉁 불어버리기 일쑤다.
하지만 찌는 과정에서 사소한 디테일만 챙겨도 결과물은 완전히 달라진다. 지금부터 찌기 전 밑작업부터 마무리 과정까지, 만두 맛을 최상으로 끌어올리는 비법을 공개한다.
표면에 ‘간장·식초’ 옷 입히기
냉동 만두를 찜기에 넣기 전, 간장과 식초를 이용해 전처리를 하면 전문점 못지않은 찐만두가 된다. 핵심은 만두 표면에 얇은 코팅막을 입히는 것이다. 작은 그릇에 진간장과 식초를 1대 1 비율로 넣고 잘 섞어 코팅 소스를 만든다.
방법은 어렵지 않다. 냉동 상태의 만두를 준비한 소스에 가볍게 굴리거나, 조리용 솔을 이용해 만두피 표면에 골고루 발라준다. 소스가 묻은 상태 그대로 찜기에 넣어 찌면 된다. 식초의 산성 성분은 만두피의 글루텐을 응고시켜 퉁퉁 불지 않고 쫄깃한 식감을 유지하게 돕는다. 동시에 간장의 짭조름한 맛과 향이 만두피에 배어들어 밀가루 잡내를 없애고, 쪄냈을 때 먹음직스러운 빛깔을 낸다. 따로 간장을 찍지 않아도 간이 딱 맞아 맛의 깊이가 달라진다.
면보가 없다면 ‘채소’를 깔기
만두를 찔 때 가장 난감한 순간은 다 익은 만두를 꺼낼 때다. 바닥에 달라붙은 만두피가 찢어지며 육즙이 빠져나가면 맛이 반감된다. 보통 면보나 종이 호일을 깔지만, 준비된 것이 없다면 냉장고 속 자투리 채소를 쓰면 된다.
양파나 대파, 당근을 얇게 썰어 찜기 바닥에 깐 뒤 그 위에 만두를 올린다. 채소가 만두와 바닥 사이의 공간을 만들어 달라붙는 것을 막아준다. 이 방법은 기능적인 면뿐만 아니라 맛에도 좋은 영향을 준다. 찌는 동안 채소의 향긋한 풍미가 만두에 배어들어 잡내를 없애고 고급스러운 맛을 낸다. 다 쪄진 채소는 만두와 함께 곁들여 먹기에도 좋다.
뚜껑 열고 1분, ‘쫄깃함’을 더하는 시간
만두 속까지 다 익었다고 해서 바로 꺼내 먹으면 최상의 식감을 즐길 수 없다. 갓 쪄낸 만두피는 수분을 가득 머금어 매우 연한 상태라 젓가락만 대도 쉽게 터진다.
불을 끈 뒤 뚜껑을 열고 1분 정도 그대로 둔다. 뜨거운 김을 한 김 식히는 과정이다. 찬 공기가 닿으면 만두피 표면이 수축하면서 순식간에 탄력이 생긴다. 만약 더 확실한 쫄깃함을 원한다면 찬물을 분무기에 담아 만두 표면에 살짝 뿌려주는 것도 방법이다.
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