기온이 내려가면 따끈한 국물이 먼저 떠오른다. 샤브샤브는 재료를 얇게 준비해 바로 익혀 먹는 방식이라 집에서도 손이 덜 가고 조리 과정이 단순하다. 또한 고기와 채소만 갖추면 금방 차려지고 취향에 따라 조절하기도 편하다.
다만 집에서 끓인 샤브샤브 육수가 밋밋하게 느껴지는 경우가 많다. 보통 물로 끓이면 기본 맛이 가벼워지고 재료가 충분히 어우러지지 않는다. 이때 '쌀뜨물'을 넣으면 전분이 은은하게 섞이면서 잡내를 덜어주고 재료 맛이 부드럽게 올라온다. 아래는 쌀뜨물 육수로 만든 샤브샤브 황금 레시피이다.
쌀뜨물 육수로 기본 맛 올리기
쌀뜨물은 첫 세척물보다 두 번째가 알맞다. 전분이 과하지 않아 끓였을 때 탁해지지 않고 멸치와 다시마 향을 잘 받쳐준다. 냄비에 쌀뜨물 1.5L를 붓고 멸치 한 줌 15g, 다시마 한 장, 무 반 개를 넣으면 기본 베이스가 맞춰진다. 다시마는 끓기 직전에 건져야 쓴맛이 돌지 않는다.
중불로 끓이면 거품이 올라오는데, 이때 바로 걷어야 국물이 깔끔하다. 건새우를 넣는다면 5~6마리 정도가 적당하다. 거품을 정리한 뒤 굴 소스 2스푼을 넣어 기본 간을 맞추면 국물 색이 우윳빛으로 변한다. 이후 약불에서 10분 정도 유지해 베이스를 안정시키면 된다.
채소는 먹기 좋은 크기로 준비
육수가 끓는 동안 채소를 손질하면 좋다. 배추 4장은 단단한 줄기 부분을 길게 가르고 사선으로 잘라 결 사이로 육수가 스며들게 한다. 청경채 2포기는 밑동만 살짝 제거하면 잎이 흩어지지 않아 조리 시 형태가 잘 유지된다.
버섯류는 익는 속도를 고려해 손질한다. 팽이버섯 1봉 150g은 밑동을 잘라 가볍게 뜯고, 표고버섯 2개 30g은 얇게 썰면 향이 빠르게 올라온다. 목이버섯 20g은 물에 불린 뒤 한입 크기로 자르면 씹는 맛이 살아난다. 숙주 한 줌 80g은 흐르는 물에 살짝 씻어 아삭함을 유지한다.
끝맛을 좌우하는 마지막 간 조절
육수가 충분히 우러났다면 멸치와 무를 포함한 건더기를 모두 건져낸다. 오래 두면 쓴맛이 돌 수 있어 시점 조절이 중요하다. 이어서 간장 3스푼을 넣어 색을 맞추고 간을 조정한다. 다진 마늘 2스푼은 끓기 직전에 넣어 향을 살린다.
약불에서 1분 정도 더 끓이면 기름과 향이 균등하게 섞이면서 국물 맛이 안정된다. 이 단계까지 마치면 어떤 재료를 넣어도 균형이 무너지지 않는 베이스가 완성된다.
재료 넣고 바로 즐기는 샤브샤브
완성된 육수에 재료를 순서대로 데쳐 먹으면 된다. 소고기는 매우 얇기 때문에 5초 정도만 살짝 익히는 것이 가장 부드럽다. 배추나 표고처럼 단단한 재료는 먼저 넣어 충분히 익히고, 숙주·팽이버섯처럼 금방 익는 재료는 나중에 넣어 흐물흐물해지지 않게 한다. 쌀뜨물 베이스는 전분이 은은하게 섞여 고기에서 나온 기름까지 받아낸다. 칠리소스는 새콤함을 더하고 땅콩 소스는 고소함을 올려 취향대로 곁들이기 좋다.
쌀뜨물 샤브샤브 레시피 총정리
■ 요리 재료
쌀뜨물 1.5L, 다시마 한 장, 멸치 한 줌, 무 반 개, 굴 소스 2T, 간장 3T, 다진 마늘 2T, 샤브샤브용 고기 300g, 청경채 2포기, 배추 4장, 버섯류 적당량, 숙주 한 줌, 칠리소스, 땅콩소스
■ 만드는 순서
1. 쌀뜨물에 멸치, 다시마, 무를 넣고 중불에서 끓인다.
2. 거품을 걷어내고 굴 소스 2T를 넣은 뒤 약불로 10분 더 끓인다.
3. 채소와 버섯류를 먹기 좋게 준비한다.
4. 육수 재료를 건져내고 간장 3T와 다진 마늘 2T를 넣어 1분 더 끓인다.
5. 완성된 육수에 고기와 채소를 넣어 데쳐 먹는다.
6. 소스는 취향에 맞춰 선택한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 쌀뜨물은 첫 세척물이 가장 탁하고 두 번째가 가장 쓰기 좋다.
- 마늘은 초반에 넣으면 향이 약해지므로 마지막 단계가 적당하다.
- 재료를 여러 번 데치면 농도가 달라지므로 중간에 물을 조금 더해 조절한다.
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