'바다의 산삼'으로 불리는 전복은 맛과 영양이 뛰어난 대표적인 보양식이다. 하지만 아무리 좋은 식재료라도 손질 과정이 잘못되면 오히려 몸을 해치는 흉기가 될 수 있다. 특히 전복은 세척 과정에서 놓치기 쉬운 특정 부위를 제대로 제거하지 않을 경우 식중독을 유발할 위험이 크다. 독소와 유해균으로부터 안전하게 전복을 섭취하기 위해서는 올바른 손질법을 숙지하는 것이 무엇보다 중요하다.
검은 물때 벗겨내고 하얀 속살 드러나야
전복 손질의 첫걸음은 꼼꼼한 표면 세척이다. 전복의 빨판과 옆면 주름 사이에는 검은 물때와 끈적한 점액질이 잔뜩 끼어 있는데, 이것은 가벼운 헹굼만으로는 제거되지 않는다. 조리용 솔이나 깨끗한 칫솔에 굵은 소금을 묻혀, 검은 때가 껴있는 부분을 힘주어 문질러 닦아야 한다.
이물질이 사라지고 거무튀튀하던 살이 뽀얗게 드러날 때까지 충분히 닦아내는 것이 중요하다. 세척이 끝나면 숟가락을 껍질과 살 사이에 밀어 넣어 분리한다. 이때 내장이 터지면 살에 쓴맛이 배거나 오염될 수 있으므로, 내장이 없는 쪽에 숟가락을 넣고 조심스럽게 떼어내는 요령이 중요하다.
칫솔질로는 못 잡는 세균, 이빨·식도까지 뽑아야
겉을 씻었다고 해서 끝난 것이 아니다. 식중독을 막으려면 전복 입 부분에 있는 딱딱한 '이빨'을 반드시 제거해야 한다. 이 부위는 전복이 먹이를 갉아 먹는 기관으로, 해양 미생물과 세균이 번식하기 가장 쉬운 '세균 소굴'이다. 이를 제거하지 않고 섭취할 경우 비브리오균 등에 노출돼 복통이나 구토를 겪을 위험이 크다.
제거 방법은 간단하다. 가위나 칼로 전복 입 부분에 살짝 칼집을 낸 뒤, 엄지손가락으로 꾹 누르면 하얀색 이빨이 튀어나온다. 이때 주의할 점은 이빨만 빼내선 안 된다는 것이다. 이빨 뒤에 연결된 붉은색 줄기 모양의 '식도'까지 함께 잡아당겨야 한다. 이 내장 기관까지 뿌리째 뽑아내야 혹시 모를 세균과 비린내를 확실하게 잡을 수 있다.
면역력 약하다면 '익혀 먹기'가 안전
손질을 마친 전복은 가급적 바로 조리해 먹는 편이 낫다. 해산물 특성상 시간이 지날수록 미생물이 빠르게 증식할 우려가 있기 때문이다. 만약 보관해야 한다면 살과 내장을 분리해 밀폐 용기에 담아 곧바로 냉동실에 넣어야 선도를 유지할 수 있다.
신선한 전복이라도 안심은 금물이다. 실내 온도가 높은 환경이나 여름철에는 식중독균 증식 속도가 급격히 빨라진다. 따라서 면역 체계가 완성되지 않은 어린이나 소화 기능이 떨어지는 노약자, 평소 위장이 예민한 사람은 날것으로 먹기보다 찜이나 구이, 죽 등으로 속까지 충분히 익혀 먹는 편이 안전하다.
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