주말 점심, 가볍게 국수를 삶아 먹으려다 낭패를 본 경험이 누구나 한 번쯤 있을 것이다. 잠깐 한눈판 사이 하얀 거품이 냄비 밖으로 넘쳐흐르고, 부랴부랴 찬물을 끼얹어 진정시킨다. 흔히 이 과정을 거쳐야 면발이 쫄깃해진다고 믿는다. 하지만 우리가 철석같이 믿어온 이 ‘찬물 요법’이 사실은 식감과 큰 관련이 없다면 어떨까. 탱글탱글한 면발을 완성하는 진짜 열쇠는 끓는 도중이 아닌, 다른 곳에 숨어 있다.
끓는 도중 찬물 붓기, '식감' 아닌 '넘침 방지'용
조리 도중 끓어오르는 물에 찬물을 붓는 행위는 이른바 ‘깜짝물’ 혹은 ‘쇼크 워터’로 불린다. 흔히 찬물이 면발을 수축시켜 쫄깃함을 더한다고 알려져 있지만, 이는 사실과 다르다. 실제 끓는 도중 붓는 찬물은 면의 탄력이나 최종 식감에 영향을 주지 않는다. 찬물을 붓는 실질적인 효과는 '넘침 방지'에 국한된다. 면이 익으면서 물에 녹아 나온 전분이 점성을 띤 거품을 형성하는데, 이때 찬물이 냄비 내부 온도를 순간적으로 낮춰 거품을 터뜨리고 가라앉히는 원리다.
이 방법은 식감 측면에서 오히려 역효과를 낼 우려가 있다. 끓는 물의 온도가 급격히 낮아지면 물이 다시 끓어오르기까지 시간이 지체된다. 이렇게 되면 면이 익는 속도가 불규칙해지고, 결과적으로 전체 조리 시간이 길어져 면이 퍼지는 원인이 될 수 있다. 따라서 넉넉한 크기의 냄비를 사용해 물이 넘칠 우려를 미리 막는다면, 굳이 찬물을 붓는 수고를 할 필요는 없다.
진짜 비결은 '정확한 시간'과 '마지막 냉수마찰'
쫄깃한 면발을 만드는 지름길은 포장지에 적힌 '권장 조리 시간'을 정확히 지키는 것이다. 이 시간은 제조사가 수많은 실험 끝에 찾아낸 가장 알맞은 기준이기 때문이다. 시간을 맞춰 삶아냈다면 끓는 물에서 건진 면은 곧장 얼음물에 담가 남은 열기를 식혀야 한다. 그래야 면이 더 이상 퍼지는 것을 막고 조직을 단단하게 잡을 수 있다.
헹구는 과정 역시 중요하다. 물에 가볍게 헹구는 정도로는 부족하다. 흐르는 찬물에서 면발을 빨래하듯 강하게 비벼 표면에 남은 전분기를 씻어내야 한다. 겉면에 묻은 미끈거리는 끈적임을 완벽히 제거해야 텁텁함 없이 깔끔하고 탱글탱글한 식감이 살아난다.
남은 면발은 '기름 코팅' 후 밀폐 보관해야
삶아낸 국수는 시간이 지날수록 공기 중의 수분을 흡수해 금세 불거나 식감이 흐물흐물해지기 쉽다. 남은 면을 보관해야 할 때는 수분 차단을 위한 '기름 코팅' 과정을 거치는 것이 효과적이다. 우선 찬물에 헹궈 물기를 완전히 제거한 뒤, 참기름이나 식용유를 소량 넣어 골고루 버무린다. 기름이 면 표면에 얇은 막을 형성해 수분이 침투하는 것을 차단하고, 면끼리 서로 달라붙는 현상을 막아 불어나는 속도를 현저히 늦출 수 있다.
기름 처리를 마친 국수는 공기 접촉을 최소화할 수 있는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관을 한다. 다시 섭취할 때는 끓는 물에 넣고 1분 내외로 짧게 데치거나, 뜨거운 육수를 부었다가 따르기를 반복해 데워내면 본래의 쫄깃한 식감을 회복할 수 있다. 단, 이미 조리된 국수는 세균 번식의 우려가 있으므로 가급적 24시간 이내에 먹는 편이 안전하다.
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