찬 바람이 불며 면역력이 떨어지기 쉬운 요즘, 마트 채소 판매대에서 눈여겨봐야 할 식재료가 있다. 바로 '고구마순'이다. 보통 고구마는 뿌리인 덩이줄기만 먹는다고 생각하기 쉽지만, 사실 진짜 영양 덩어리는 버려지던 잎과 줄기에 숨어 있다. 농촌진흥청이 2020년 발표한 연구 결과를 통해 고구마순의 영양학적 가치가 입증되면서, 맛과 영양을 모두 챙길 수 있는 가성비 식재료로 꾸준히 사랑받고 있다.
줄기만 먹으면 손해, 잎까지 챙겨야 진짜 '고구마순'
흔히 ‘고구마순’이라고 하면 껍질을 벗겨낸 길쭉한 줄기만을 떠올린다. 하지만 줄기만 챙기는 건 영양 덩어리의 반쪽을 버리는 셈이다. 본래 고구마순은 땅 위로 뻗어 나가는 줄기와 잎을 모두 아우르는 명칭이다. 과거에는 잎의 식감이 억세고 풋내가 심하다는 이유로 가축 사료로 쓰거나 밭에 버리는 일이 다반사였다.
하지만 잎 속에 뿌리나 줄기를 압도하는 영양소가 응축돼 있다는 사실이 밝혀지며 위상이 달라졌다. 이에 발맞춰 농촌진흥청도 잎과 줄기를 함께 먹을 수 있는 개량 품종을 보급하고 있다. 쓴맛과 질긴 식감은 줄이고 영양은 그대로 지켜낸 덕분이다. 이제는 줄기의 아삭함과 잎의 진한 풍미를 통째로 즐기는 것이 고구마순을 섭취하는 정석으로 자리 잡았다.
폐암·빈혈 막고 살도 뺀다
고구마순의 진가는 몸의 노화를 막아주는 성분에서 드러난다. 고구마잎 100g에 들어있는 '베타카로틴'은 뿌리보다 무려 200배나 많다. 이 성분은 몸속에서 비타민 A로 변해 폐를 튼튼하게 하고 세포가 병드는 것을 막는다. 여기에 시력 보호의 핵심인 루테인도 풍부해, 잎 13~15장이면 하루 권장량을 채워 백내장 같은 노인성 눈 질환을 예방할 수 있다.
한국인에게 부족하기 쉬운 영양소를 채우기에도 좋다. 잎 속의 철분 함량은 뿌리의 11배, 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘은 3배에 달한다. 또한 철분이 우리 몸에 잘 흡수되도록 돕는 비타민 C가 잎과 줄기에 가득해, 따로 영양제를 챙겨 먹는 것보다 효과적이다.
그뿐만 아니라 체중 관리와 장 기능까지 챙길 수 있다. 고구마순의 풍부한 섬유질은 식사 후 혈당이 치솟는 것을 막아주고, 장 속에 쌓인 기름기와 찌꺼기를 빨아들여 몸 밖으로 내보낸다. 적은 양을 먹어도 배가 든든해, 몸에 무리 없이 체중을 줄이고 싶은 이들에게 안성맞춤이다.
나물부터 국까지… 잎이 짙고 줄기 통통한 것 골라야
고구마순은 나물이나 국 등 여러 방식으로 조리해 즐길 수 있다. 그중 가장 흔한 방법은 나물이다. 끓는 소금물에 살짝 데쳐 물기를 짠 뒤 마늘과 참기름, 소금으로 간을 하면 담백한 반찬이 된다. 이때 줄기 부분의 껍질을 벗겨내면 훨씬 부드러운 식감을 느낄 수 있다. 국이나 볶음 요리로도 즐길 수 있다. 들깻가루를 넣어 볶거나 된장국에 넣고 끓이면 고소한 맛이 살아나 별미가 된다.
좋은 고구마순을 고르는 요령도 알아두면 좋다. 잎은 시든 곳 없이 짙은 녹색을 띠고, 줄기는 눌렀을 때 단단하고 통통한 것이 신선하다. 잎이 누렇게 변했거나 줄기가 마른 것은 피하는 것이 낫다.
보관할 때는 수분이 날아가지 않도록 신경 써야 한다. 씻지 않은 상태로 신문지나 비닐 팩에 감싸 냉장 보관을 하면 3일에서 5일 정도 신선도가 유지된다. 양이 많아 오래 두고 먹어야 한다면, 소금물에 데친 후 물기를 적당히 짜서 한 번에 먹을 만큼 소분해 냉동실에 얼려두는 방법을 권장한다.
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