잃어버린 입맛을 되찾고 싶을 때, 매콤하고 새콤한 양념에 버무린 가오리만 한 것이 없다. 꼬들꼬들하면서도 오독오독 씹히는 독특한 식감 덕분에 잔칫상이나 주안상에 빠지지 않고 오르는 단골 메뉴다. 생김새는 홍어와 비슷하지만 톡 쏘는 암모니아 향이 거의 없어 누구나 부담 없이 즐길 수 있다. 맛뿐만 아니라 뼈와 껍질까지 버릴 것 없이 섭취할 수 있는 영양 덩어리로, 겨울 기력 보충에 알맞은 식재료다.
홍어 사촌? 뼈가 무른 '물렁뼈 생선'
가오리는 홍어목 가오리과에 속하는 바닷물고기다. 넓고 평평한 몸체와 긴 꼬리를 가지고 있어 겉모습은 홍어와 매우 흡사하다. 구별하는 방법은 '코'다. 홍어는 코끝이 뾰족한 반면, 가오리는 둥그스름하다. 맛의 차이도 분명하다. 삭혀서 톡 쏘는 맛으로 먹는 홍어와 달리, 가오리는 주로 싱싱한 상태에서 조리해 담백하고 쫄깃한 맛을 즐긴다.
가장 큰 특징은 뼈의 성질이다. 가오리는 상어, 홍어와 함께 뼈가 단단하지 않고 물렁물렁한 '연골어류'에 속한다. 우리가 흔히 먹는 치킨의 오돌뼈와 비슷하다고 보면 된다. 덕분에 억센 가시를 발라낼 수고 없이 뼈째 오독오독 씹어 먹을 수 있어, 씹는 맛이 독특하고 먹기에도 편하다.
관절과 피부에 좋은 '콜라겐' 보고
영양학적으로 볼 때 가오리는 고단백·저지방 식품의 대명사다. 수분이 많고 지방 함량은 낮아 살이 찔 걱정 없이 단백질을 보충할 수 있어 체중 조절 식단으로 알맞다. 특히 주목할 부분은 우리가 씹어 먹는 뼈와 껍질이다. 가오리의 물렁뼈에는 관절 기능을 돕는 칼슘과 '콘드로이친'이라는 영양소가 다량 함유되어 있다. 이 성분은 관절 속 윤활유 역할을 해 뼈를 부드럽게 감싸준다.
따라서 뼈째 씹어 먹는 과정에서 이 영양소들을 자연스럽게 섭취할 수 있어, 관절이 약해지기 쉬운 노년층이나 뼈가 자라는 성장기 어린이에게 유익하다. 또한 지느러미와 껍질에는 피부 탄력을 유지하는 콜라겐이 풍부해 주름을 예방하고 노화를 늦추는 데도 도움을 준다.
무침으로 쫄깃하게, 찜으로 부드럽게
가오리는 조리 방식에 따라 식감의 차이가 확연하다. 가장 대중적인 방식은 '회무침'이다. 막걸리 식초를 넣어 새콤하게 무치면, 식초의 산성 성분이 살을 단단하게 수축시켜 쫄깃한 식감이 훨씬 살아난다. 여기에 오이와 미나리의 아삭함까지 더해지면 잃어버린 입맛을 돋우는 데 제격이다.
반면 열을 가하면 살이 아이스크림처럼 부드럽게 변하는 반전 매력이 있다. 콩나물을 듬뿍 넣고 매콤하게 쪄낸 '가오리찜'은 결대로 찢어지는 부드러운 살점과 오독한 뼈가 조화를 이뤄 밥도둑으로 통한다. 특유의 비린내가 적어 맑은 탕으로 끓여도 국물이 기름지지 않고 담백해 해장용으로도 알맞다.
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