감자는 볶음, 조림, 국 등 여러 요리에 쓰여 마트에서 박스 단위로 구매하는 경우가 많다. 하지만 대량 구매했다가 금세 싹이 트거나 썩어버려 절반도 못 먹고 버리는 일이 다반사다. 감자는 수분, 온도 등 주변 환경에 예민하게 반응해, 며칠만 방치해도 금세 식감이 물러지기 때문이다.
문제는 맛만 변하는 데 그치지 않는다는 점이다. 잘못된 보관으로 싹이 튼 감자에는 독성 물질이 생성돼 자칫 식중독을 유발할 수 있다. 아래는 맛과 안전까지 챙길 수 있는 올바른 감자 보관법을 정리했다.
싹 트는 감자, '사과'가 억제제 역할
감자의 발아를 막으려면 보관 상자에 '사과'를 함께 넣어두는 것이 좋다. 사과는 숨을 쉬며 '에틸렌'이라는 가스를 방출한다. 이 가스는 배나 키위 같은 다른 과일의 숙성을 과하게 촉진해 금세 시들게 한다. 반면 감자에게만큼은 정반대의 영향을 미쳐 싹이 트는 '눈'의 세포 분열을 억제하고 발아 시기를 늦춘다. 따라서 감자 1박스 기준 사과 1~2개만 넣어두면 별도의 화학 처리 없이도 신선한 상태로 보관할 수 있다.
감자와 양파는 상극 관계
감자와 양파는 조리할 때는 자주 같이 쓰이지만, 보관 환경에 있어서는 함께할 수 없는 관계다. 많은 사람은 편의를 위해 두 식재료를 한 바구니나 망에 같이 보관하곤 하지만, 이것은 두 식재료의 부패 속도를 가속화하는 원인이 된다.
겉보기에 건조해 보이는 양파는 사실 수분 함량이 90%에 달하는 채소다. 건조한 환경을 좋아하는 감자와 양파를 밀폐된 공간에 함께 두면, 감자가 양파에서 배출되는 수분을 빨아들이는 스펀지 역할을 하게 된다. 결국 감자는 물기를 머금어 금세 눅눅해지고, 곰팡이가 피거나 썩는 속도가 급격히 빨라진다.
문제는 감자뿐만이 아니다. 감자 또한 보관하는 동안 수분과 미세한 에틸렌 가스를 방출해 양파를 상하게 만든다. 에틸렌에 취약한 양파는 조직이 쉽게 물러지거나 싹이 날 수 있으며, 감자의 흙냄새를 흡수해 풍미를 잃기도 한다. 따라서 두 식재료는 별도의 상자에 담아 보관 구역을 분리하는 등 물리적인 거리를 두어야 한다.
햇빛뿐만 아니라 실내조명도 피해야 한다
감자는 햇빛뿐만 아니라 형광등 같은 '실내조명'에도 예민하게 반응한다. 빛에 장시간 노출된 감자는 광합성을 통해 껍질과 표면이 녹색으로 변하는데, 이것은 겉모습만 달라지는 것이 아니라 감자가 자신을 보호하기 위해 독성 물질인 '솔라닌'을 만들어내고 있다는 위험 신호다.
솔라닌은 감자의 싹이나 녹색으로 변한 껍질 부분에 집중적으로 생성된다. 이 부분을 섭취하면 아린 맛이 느껴질 뿐 아니라 구토, 복통, 두통, 현기증 등 식중독 증상을 유발할 수 있다. 심한 경우 호흡 곤란을 일으킬 수도 있다.
흔히 익혀 먹으면 독성이 사라진다고 여기기 쉽지만, 사실이 아니다. 솔라닌은 열에 매우 강해 285℃ 이상의 고온에서만 분해되는 특성이 있다. 따라서 끓이기, 삶기 등 일반적인 가정식 조리법으로는 독성을 완전히 제거할 수 없다.
만약 감자 표면이 녹색으로 변했다면 해당 부위를 깊게 도려내고, 싹이 났다면 눈 부분까지 완전히 제거해야 한다. 변색이 심하다면 과감히 버리는 것이 좋다.
검은 봉투·신문지로 이중 차단
감자는 4℃ 이하의 저온 환경에서 전분이 당분으로 변하는, 이른바 '저온 감미' 현상이 발생한다. 당도가 비정상적으로 높아지면 풍미가 낮아질 뿐만 아니라, 조리 과정에서 '아크릴아마이드'라는 발암 추정 물질이 생성될 위험이 급격히 증가한다. 따라서 감자의 냉장 보관은 반드시 피해야 한다.
최적의 보관 장소는 직사광선이 들지 않고 통풍이 원활한 10~15℃의 서늘한 실온이다. 보관 전에는 흙을 가볍게 털어내고 표면의 수분을 충분히 말려야 한다. 이후 신문지나 키친타월로 감자를 개별 포장해 종이 상자에 담는 것이 좋다. 이렇게 하면 습도를 조절할 뿐만 아니라, 감자끼리의 마찰로 인한 상처를 방지해 보관 기간을 크게 늘려준다.
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