대방어는 겨울을 대표하는 생선이다. 찬물이 돌기 시작하는 11월부터 2월까지 지방이 오르며 맛이 가장 진해진다. 뱃살을 한 점 올렸을 때 올라오는 고소한 향, 부드럽게 퍼지는 식감이 이 시기 소비를 이끌어왔다.
하지만 올해는 사정이 달라졌다. 여름에 고수온과 적조가 겹치며 양식장이 큰 타격을 입었고, 성장 속도가 늦어지고 폐사율까지 높아지면서 생산량이 줄었다. 이 여파가 시장 가격에 그대로 반영돼 원물 시세가 지난해보다 약 40% 오른 상태다. 자연스럽게 식당과 마트 판매가도 함께 오르면서 가정에서 사 먹기 부담스러운 가격이 돼버렸다.
이런 상황에서 롯데마트가 다른 선택을 했다. 시장 흐름과 달리 가격을 큰 폭으로 낮춘 대방어 행사를 오늘(4일)부터 진행한다. 겨울철 대표 생선을 더 저렴하게 즐길 기회가 열리자, 소비자 관심이 빠르게 모이고 있다.
2만 9920원에 푸는 대방어회… 선제 확보한 10톤의 힘
롯데마트는 오늘(4일)부터 7일까지 ‘제철 대방어회(300g 내외·냉장·국산)’를 행사 카드 결제 기준 2만 9920원에 판매한다. 원물 시세가 크게 오른 상황에서 나온 가격이라 의미가 크다.
핵심은 선제 확보다. 롯데마트는 통영 양식장과 미리 계약해 약 10톤을 확보했다. 방어는 스트레스와 수온 변화에 취약한 어종이라, 산지 상황에 따라 물량이 크게 흔들린다. 롯데마트는 산지와 협력해 확보 시점을 앞당겼고, 이를 통해 시세 대비 약 30% 낮은 가격을 맞췄다.
이번에 판매하는 대방어회는 통영산 중에서도 고등어를 먹고 자란 개체만 따로 골랐다. 먹이에 따라 지방층 두께가 달라지는데, 고등어를 꾸준히 먹은 대방어는 뱃살에 기름이 골고루 퍼진다. 이 부분을 고려해 지방 비율이 일정한 개체로만 구성했다.
손질 과정도 빠르게 진행된다. 새벽에 손질을 마친 뒤 바로 각 점포로 출고한다. 시간이 길어지면 수분이 빠져 식감이 변하고 향이 약해지는데, 이 과정을 줄여 방어의 고소함을 유지하려는 방식이다.
대방어, 이렇게 고르면 더 맛있다
겨울 대방어를 고를 때는 몇 가지 기준이 있다. 우선 색을 살핀다. 뱃살은 선명한 흰색에 가깝고 등살은 붉은빛이 은은하게 띠는 것이 좋다. 표면에 지나치게 물기가 많거나 칼집 주변이 흐릿하면 신선도가 떨어진다. 마트에서 포장된 회를 살 때는 선도유지 포장 여부와 손질 직후 포장된 날짜를 확인하는 것이 좋다.
뱃살과 등살의 식감 차이를 알고 고르면 더 넉넉한 구성으로 즐길 수 있다. 뱃살은 부드럽고 기름이 올라 풍미가 강하고, 등살은 결이 단단해 씹는 맛이 있다. 집에서 먹는다면 두 부위를 따로 담아 먹어 차이를 느끼는 방식이 어울린다.
겨울 대방어, 집에서 맛있게 즐기는 법
대방어는 손질 상태에 따라 맛 차이가 크게 난다. 마트에서 구매했다면 집에서 바로 먹지 않고 잠깐 정리하는 과정이 좋다.
가장 먼저 키친타올로 표면 수분을 가볍게 눌러준다. 물기가 많으면 식감이 흐트러져 뱃살의 부드러움이 덜하다. 회로 먹을 때는 뱃살 부분을 조금 넓게 썰어 입안에서 지방이 충분히 퍼지도록 만드는 방식이 어울린다.
집에서 간단한 ‘방어 껍질 구이’도 할 수 있다. 남은 껍질을 뜨거운 물에 약 10초 담갔다가 얼음물에 식힌 뒤 팬에 올려 바싹하게 구우면 된다. 소금만 뿌려도 고소한 향이 살아나고, 회와 함께 먹으면 기름 향이 더 잘 올라온다.
또 방어는 간장 양념에도 잘 어울린다. 간장·설탕·식초를 1:1:1 비율로 섞어 반나절 정도 숙성하면 ‘방어 간장마리네이드’가 완성된다. 간장에 잠깐만 담가도 맛이 달라지고 밥반찬으로도 쓸 수 있다.
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