"한입 먹자마자 반하게 됩니다…" 쑥갓에 ‘이것’ 살짝만 더해보세요

끓는 물이 담긴 냄비에 쑥갓을 넣고 있다. / 위키푸디

겨울이 되면, 잎이 단단해져 향이 진해진 쑥갓이 자주 보인다. 이때 나온 쑥갓은 잎이 연하고 수분이 많아 그대로 무쳐도 향이 살아 있고, 살짝 데쳐도 식감이 흐트러지지 않는다.

여기에 '두부'를 더하면 조합이 한층 부드럽게 맞춰진다. 촉촉한 두부 결이 쑥갓 향을 적당히 감싸 과하지 않게 조화되고, 밥반찬으로도 부담 없다. 아래는 집에서도 어렵지 않게 만들 수 있는 '쑥갓두부무침' 레시피다.

몸을 가볍게 하는 '쑥갓' 효능

밭에서 온전히 자란 초록빛 쑥갓이 펼쳐져 있다. / 위키푸디

쑥갓은 향이 강한 잎채소로 알려져 있다. 잎과 줄기에 정유 성분이 많아 향이 오래 유지된다. 칼륨이 풍부해 나트륨을 배출하는 데 도움이 되고, 베타카로틴이 들어 있어 몸을 움직일 때 필요한 에너지를 생성한다. 또한 식이섬유가 많아 포만감을 오래 유지한다.

'쑥갓'과 '두부'의 궁합

쑥갓 한 단과 부드러운 두부 한 모가 함께 놓여 있다. / 위키푸디

두 식재료를 같이 먹으면 단백질·무기질·비타민 구성이 맞춰진다. 쑥갓에 들어 있는 칼륨은 나트륨 조절에 관여하는 역할을 하며, 베타카로틴은 체내에서 필요한 기능을 수행하는 데 쓰인다. 두부의 단백질은 몸을 움직일 때 기본이 되는 구성 요소로 작용하고, 칼슘은 뼈와 치아 형성에 사용된다.

'쑥갓'을 데칠 때 지켜야 할 핵심

데친 쑥갓을 흐르는 물에 헹구고 있다. / 위키푸디

먼저 쑥갓은 끓는 물에 천일염을 약간 넣어 간을 잡은 뒤 5초 데친다. 이후 위쪽 잎이 잠기도록 뒤집어 10초 정도 더 익힌다. 잎이 매우 얇아 오래 데치면 금세 숨이 죽어버리기 때문에 시간을 지키는 것이 중요하다.

데친 쑥갓은 곧바로 찬물에 담가 열을 빼야 잎의 아삭함이 유지된다. 충분히 식힌 뒤 손으로 꽉 짜 수분을 제거해야 양념이 묽어지지 않는다. 물기가 남으면 맛이 흐려질 수 있으므로 잘 짜낸 뒤 한입 크기로 썰어 볼에 펼쳐 둔다.

'두부' 준비 과정에서 맛이 달라지는 이유

끓는 물 위에 올린 체에 두부 한 모를 살짝 데치고 있다. / 위키푸디

두부는 200g 기준으로 끓는 물에 1분 데친다. 데치면 잡내가 줄고 표면 수분이 정리돼 으깼을 때 지나치게 부서지지 않는다. 

데친 두부를 면포 위에 올려 물기를 빼려고 하고 있다. / 위키푸디

데친 두부는 찬물에 식혀 면포나 거즈에 싸서 가볍게 눌러 잔여 물기를 제거한다. 물기를 제대로 빼지 않으면 완성 후 무침이 쉽게 물러지고 양념이 묽어진다. 두부는 주걱으로 으깨되, 너무 곱게 만들지 않고 알갱이가 약간 남도록 하는 것이 좋다.

고소함을 정리하는 '땅콩'

볶은 땅콩을 절구에 넣어 곱게 빻고 있다. / 위키푸디

볶은 땅콩은 절구에 살짝 빻되, 알갱이가 어느 정도 남도록 한다. 너무 곱게 갈리면 두부에 바로 스며들어 고소함이 옅어진다. 알갱이가 살아 있어야 쑥갓과 두부 사이에서 식감이 선명해지고 풍미도 잘 살아난다.

 

양념 배합과 버무리는 순서

쑥갓과 두부 위에 간장을 반 스푼을 넣고 있다. / 위키푸디

마늘 1스푼과 소금 반 스푼을 넣고, 여기에 참기름 한 스푼으로 깊이를 더한다. 거기에 국간장은 반 스푼만 넣어 은은한 감칠맛을 더한다. 양념은 두부가 뭉치지 않도록 먼저 쑥갓에 양념을 가볍게 섞어 두부가 뭉치지 않도록 준비한 뒤, 두부와 함께 버무리면 전체가 깔끔하게 섞인다.

완성된 쑥갓두부무침이 그릇에 담겨있다. / 위키푸디

완성된 쑥갓두부무침은 시간이 지나면서 맛이 조금씩 달라진다. 두부가 수분을 머금고 있어 오래 두면 양념이 옅어지므로 바로 먹는 편이 가장 깔끔하다. 막 버무렸을 때는 쑥갓 향이 살아 있고 땅콩의 고소한 맛도 뚜렷하게 느껴진다.

접시에 담았을 때 바닥에 물기가 생기면 가볍게 다시 섞어 전체 맛을 맞춰준다. 두부는 양념을 빨리 흡수해 시간이 지나면 결이 살짝 무를 수 있는데, 이럴 때는 쑥갓을 약간 더 올려 식감을 살리면 된다. 

쑥갓 두부무침 레시피 총정리

■ 요리 재료

두부 200g, 쑥갓 270g, 천일염 1스푼, 다진 마늘 1스푼, 소금 반 스푼, 국간장 반 스푼, 참기름 1스푼, 볶은 땅콩 한 줌, 통깨 1스푼

■ 만드는 순서

1. 쑥갓을 5초 데친 뒤 뒤집어 10초 더 익혀 찬물에 식힌다.

2. 물기를 완전히 짠 뒤 한입 크기로 썬다.

3. 두부를 끓는 물에 1분 데친 뒤 찬물에 식힌다.

4. 면포로 감싸 두부의 물기를 가볍게 눌러 제거한다.

5. 볶은 땅콩을 굵게 빻는다.

6. 볼에 쑥갓을 넣고 다진 마늘 1스푼, 소금 반 스푼, 참기름 1스푼, 땅콩을 넣어 가볍게 섞는다.

7. 으깬 두부를 넣고 부서지지 않게 버무린다.

8. 국간장 반 스푼을 넣어 간을 맞춘다.

9. 재료가 고르게 섞이면 접시에 담아낸다.

■ 오늘의 레시피 팁

- 두부는 데친 뒤 물기 제거까지 해야 무침이 물러지지 않는다.

- 쑥갓은 15초 안에서 데치면 향과 아삭함이 유지된다.

- 땅콩은 굵은 알갱이가 남아야 풍미가 살아난다.