"국수 재료로만 알았는데…" 알고 보니 전 세계에서 사랑받는 '한국 곡물'

하얀 메밀꽃이 피어 있다. 기사 이해를 돕기 위한 자료 사진입니다. / Lipatova Maryna-shutterstock.com

11월 늦가을은 메밀 수확이 본격적으로 이뤄지는 시기다. 차가운 육수에 말아 먹는 막국수, 따뜻한 장국에 담긴 메밀국수, 비 오는 날 생각나는 바삭한 메밀 부침개까지 메밀은 오랫동안 늘 우리 식탁 가까이에 자리해 왔다. 하지만 최근 메밀이 한국을 넘어 전 세계에서도 사랑받는 식재료라는 사실이 밝혀져 화제다.

메밀은 재배 기간이 짧고, 척박한 땅에서도 잘 자라는 특성 덕분에 한국의 제주뿐만 아니라 이탈리아, 프랑스 등 세계 곳곳의 식탁을 풍요롭게 만들어왔다. 아래는 전 세계인이 사랑하는 메밀에 관한 내용이다.

초본 식물에서 탄생한 삼각형 씨앗

메밀이 한가득 놓여 있다. 기사 이해를 돕기 위한 자료 사진입니다. / nadia_if-shutterstock.com

메밀은 흔히 쌀이나 밀 같은 곡물로 생각하기 쉽지만, 사실 곡물이 아닌 한해살이 풀이다. 씨앗의 모양이 삼각형을 닮아 '삼각곡'이라고도 불린다. 주요 원산지는 중앙아시아와 시베리아 남부 지역이며, 우리나라에서도 옛날부터 재배해 왔다.

메밀의 재배 기간은 약 70~80일밖에 걸리지 않을 정도로 짧다. 덕분에 척박한 땅이나 다른 작물을 수확한 뒤에도 빠르게 생산할 수 있어 경제적 이점이 크다. 수확된 메밀은 겉껍질을 벗겨낸 후 통곡물 형태로 사용되거나, 제분을 거쳐 국수, 묵, 부침개 등 여러 요리에 쓰인다.

그뿐만 아니라, 함유된 '루틴' 성분으로 인해, 밀과 달리 은은한 풋내와 함께 고소함과 쌉쌀함이 균형을 이루는 풍미가 특징이다. 또한 '글루텐' 성분이 거의 없어 찰기가 적고 쉽게 끊어지는 식감을 가진다.

거친 땅에서도 자라는 제주 메밀

밭에서 메밀을 수확하고 있는 농기계의 모습이다. / 위키푸디

초가을 하얀 메밀꽃이 진 뒤, 11월은 본격적인 메밀 수확이 이뤄지는 시기다. 일반적으로 메밀 하면 강원도 봉평을 떠올리기 쉽지만, 실제 국내 메밀 생산은 제주가 가장 많다. 거친 화산 토양에서도 잘 자라는 특성 덕분에, 돌이 많고 척박했던 제주 땅에서 오래전부터 쌀이나 밀을 대신하는 귀한 구황작물로 자리매김하며, 겨울 식량이 부족했던 섬 주민들의 식생활을 지탱해 왔다.

실제로 2021년 통계청 자료에 따르면, 전국 메밀 재배 면적(2148ha)의 66.4%, 생산량(1967톤)의 57.3%를 제주가 차지하며 압도적인 비중을 보였다. 

'햇메밀'이 전하는 진짜 제철의 맛

강원도의 생활 음식 메밀 비빔 막국수가 식탁에 놓여 있다. / 위키푸디

메밀은 가루의 질감이 가볍고 시원한 느낌이 있어 여름철 냉면을 떠올리기 쉽지만, 진정한 제철은 늦가을이다. 땅의 기운을 가득 머금고 수확되는 11월의 '햇메밀'은 구수한 맛과 향을 가득 품고 있다. 갓 수확해 바로 갈아내어 진한 여운이 오랫동안 지속된다.

메밀부침에 무나물을 넣고 돌돌 말아놓은 제주 빙떡이 접시에 담겨 있다. / 위키푸디

이처럼 햇메밀 수확 직후 본격적인 제철을 맞는 강원도와 제주 지역의 향토 음식으로는 '제주 빙떡'과 '강원도 메밀전'이 있다. '제주 빙떡'은 메밀 반죽을 얇게 부쳐 아삭한 무채를 넣어 만든 음식으로, 무의 시원함과 메밀의 담백함이 조화로운 제주의 향토 음식이다. 또한 강릉을 비롯한 강원도 동해안 지역의 '메밀전'과 '부꾸미'는 메밀 반죽을 얇게 부쳐 여러 가지의 속 재료를 넣어 돌돌 말아 먹는데, 담백한 메밀이 재료 본연의 맛을 가리지 않고 조화롭게 어우러진다.

메밀로 완성하는 브런치, ‘갈레트’ 간단 레시피

완성된 갈레트가 접시에 놓여 있다. / 위키푸디

메밀은 한국을 넘어 세계 여러 나라의 식탁에서 사랑받아 온 식재료다. 동유럽에서는 ‘그레치카’라는 이름으로 오래전부터 죽 형태로 먹어왔으며, 이탈리아 북부에서는 메밀 파스타 ‘피초케리’가 유명하다.

그중에서도 프랑스 브르타뉴 지역을 대표하는 향토 음식인 ‘갈레트(Galette)’는 메밀 반죽을 얇게 부쳐 만든 요리다. 겉은 바삭하고 속은 담백해 아침 식사나 브런치 메뉴로 잘 어울린다. 지금부터 집에서도 만들 수 있는 갈레트 브런치 요리 방법을 소개한다.

볼에 재료를 넣고 섞고 있는 모습이다. / 위키푸디

볼에 메밀가루 1/2컵, 물 1/4컵, 우유 1/4컵, 달걀 1개, 소금 약간, 설탕 1/2큰술, 녹인 버터 1큰술을 넣고 고루 섞는다. 반죽에 랩을 씌워 냉장고에서 1시간 동안 숙성한다. 메밀가루는 단백질 성분이 있어 숙성 과정을 거치면 반죽이 좀 더 탄력을 갖게 된다.

프라이팬에 반죽을 펼치고 있다. / 위키푸디

베이컨은 반으로 자르고, 양송이버섯은 먹기 좋게 얇게 썰어 준비한다. 재료 준비가 끝나면 달군 팬에서 각각 노릇하게 굽는다. 팬에 버터를 살짝 두른 뒤 숙성된 반죽을 한 국자 떠서 얇게 펼친다. 아랫면이 어느 정도 익으면 가운데에 치즈를 올리고, 그 위에 달걀을 깨 넣는다. 후춧가루를 살짝 뿌리고 구워둔 베이컨과 버섯을 올린다.

베이컨, 양송이버섯을 넣고 반죽을 굽고 있다. 기호에 따라 다른 재료를 넣어도 좋다. / 위키푸디

반죽 가장자리를 안쪽으로 접어 네모 모양을 만들고 치즈가 잘 녹으면 완성이다. 접시에 담고 방울토마토·루콜라·바질·파프리카 파우더를 곁들인다. 취향에 따라 감자나 햄 등 다른 재료를 추가해도 좋다.