겨울이 깊어질수록 따뜻한 음료를 찾는다. 이때 감귤 향이 올라오는 차 한잔을 먹으면 산뜻함이 목을 편안하게 만들고 답답함을 덜어준다. 감귤청은 과육의 수분이 설탕과 만나면서 점점 진해지는 구조라 보관이 편하고 활용도도 넓다.
감귤은 속살이 부드럽고 산뜻한 향이 강해 건조한 날씨에 입안이 텁텁해질 때 감귤청 한 스푼을 물에 타면 향이 퍼지며 입맛을 깨운다. 껍질에는 향이 짙게 남아 있어 껍질째 담그면 농도가 훨씬 깊어진다. 감귤을 보관해 두고 여러 음료에 곁들이기 좋다.
유리병 소독과 레몬 썰기
감귤청을 만들기 전에 먼저 유리병을 열탕으로 소독해야 한다. 찬물에 병을 넣고 함께 끓여야 온도 차로 인한 파손을 막을 수 있다. 물이 서서히 뜨거워지는 과정에서 병 내부와 겉면이 동시에 열을 받아 안정적으로 소독된다. 소독이 끝나면 병은 뒤집어 자연 건조로 물기를 완전히 말린다.
감귤 손질 과정은 껍질 사용 여부에 따라 달라진다. 껍질째 사용할 경우 세척이 가장 중요하다. 베이킹소다로 표면을 문질러 씻고 식초를 약한 농도로 탄 물에 15분 정도 담가 두면 표면 잔여물이 정리된다. 이 과정은 향을 선명하게 유지하는 데에도 도움이 된다. 손질이 끝난 감귤은 체에 받쳐두고 물기를 제거해야 한다.
감귤은 꼭지 부분을 얇게 잘라내고 4등분으로 둥글게 슬라이스한다. 얇게 썬 조각은 설탕이 스며드는 속도가 일정해 숙성 시 맛이 고르게 퍼진다. 과육과 껍질이 겹치는 면적이 넓을수록 향이 강해진다.
귤과 설탕의 비율과 숙성 과정
감귤청을 만들 때 가장 중요한 요소는 감귤과 설탕의 비율이다. 1대 1 비율은 설탕이 감귤의 수분을 끌어내는 속도를 일정하게 유지해 농도를 맞추기 좋다. 단맛을 줄이고 싶다면 1대 0.8 정도로 조절하면 된다.
감귤을 병에 담을 때는 바닥부터 설탕을 얇게 깔아 첫 층을 잡는 과정이 필요하다. 이렇게 해야 아래쪽에서 감귤의 수분이 설탕을 적시며 자연스럽게 녹아든다. 그 위에 감귤을 올리고 다시 설탕을 올리는 방식을 반복하면 층마다 수분이 골고루 퍼진다. 병 윗부분을 설탕으로 덮어두면 공기 접촉이 줄어들어 숙성 과정이 안정적이다.
완성된 병은 실온에서 약 2일 정도 두어 설탕이 녹기 시작하도록 놓아둔다. 온도 변화가 많은 장소보다는 그늘에서 온도가 일정하게 유지되는 공간이 적합하다. 설탕이 어느 정도 녹아 색이 은은하게 퍼지기 시작하면 냉장고로 옮겨 숙성을 이어가면 된다.
냉장 숙성은 보통 7일에서 10일 사이가 적당하다. 이 기간 동안 과육에서 나온 수분과 설탕이 맞물리며 점성이 생기고 향이 진해진다. 숙성 중에는 병 아래쪽 설탕이 가라앉아 있기 때문에 중간에 두 번 정도 숟가락으로 아래층을 살짝 들어 올려 위로 올려주는 과정이 필요하다.
귤청 응용과 함께 만들 과일
같은 방식으로 만들 수 있는 과일은 많다. 레몬은 산미가 선명해 따뜻한 물이나 탄산수에 넣으면 향이 강하게 퍼진다. 껍질에서 올라오는 향이 깔끔해 겨울철 따뜻한 음료로 많이 사용된다.
자몽은 특유의 쌉싸름한 맛과 은근한 단맛이 함께 담겨 있어 청으로 만들면 색감과 향이 동시에 살아난다. 청포도는 색이 맑게 우러나고 향이 가벼워 물이나 요거트에 섞기 좋다. 복숭아는 수분이 넉넉해 설탕과 섞으면 과즙이 빨리 우러나고 부드러운 향이 잘 배어난다. 과일별로 향과 질감이 다르기 때문에 여러 병을 함께 숙성해두면 계절마다 원하는 음료나 디저트에 바로 사용할 수 있다.
감귤청 레시피 총정리
■ 요리 재료
감귤 16개, 설탕 감귤 중량과 동일 양, 베이킹소다 적당량, 식초 약간, 유리병
■ 만드는 순서
1. 유리병을 찬물에 담가 함께 끓여 열탕 소독한다.
2. 소독한 병을 뒤집어 물기를 완전히 말린다.
3. 감귤을 베이킹소다로 문질러 씻고 식초물에 15분 담근 뒤 헹군다.
4. 물기를 완전히 말린 뒤 꼭지를 잘라내고 4등분 슬라이스한다.
5. 병 바닥에 설탕을 얇게 깔고 그 위에 감귤을 올린 뒤 설탕과 감귤을 번갈아 쌓는다.
6. 윗부분을 설탕으로 덮고 뚜껑을 닫는다.
7. 실온에서 2일 두어 설탕이 자연스럽게 녹도록 한다.
8. 냉장고로 옮겨 7일에서 10일 숙성하며 중간에 두 번 정도 아래 설탕을 위로 끌어올린다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 감귤 물기가 남으면 숙성 속도가 달라질 수 있어 완전 건조가 중요하다.
- 껍질째 사용할 경우 베이킹소다 세척 뒤 식초물 과정이 향 유지에 도움이 된다.
- 설탕 비율이 낮으면 보관 기간이 줄어들 수 있어 숙성 과정에서 농도를 자주 확인하는 편이 좋다.
- 섞을 때 병을 흔들기보다 아래층을 들어올리는 방식이 안정적이다.
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